Гэри Таубс - Почему мы толстеем. Мифы и факты о том, что мешает нам быть стройными

Однако, как я уже говорил, нет никаких веских причин полагать, что жиры или даже насыщенные жиры вредят нашему организму, в то время как польза от диеты с анормально высоким содержанием мяса может оказаться очень даже сомнительной. Народы, которые питались преимущественно мясом или исключительно мясом, как я уже отмечал ранее, старались повысить содержание жиров в своей диете, и разумной причиной такого поведения, судя по всему, является то, что рацион с высоким содержанием белков – при отсутствии значительных количеств жиров или углеводов – может оказаться для человека токсичным. Этот вопрос был рассмотрен специалистами по метаболизму белков в недавнем отчете Института медицины США под названием «Состав рациона питания».

«Можно предположить, основываясь на опыте популяций охотников-собирателей, как древних, так и современных, что люди естественным образом стараются избегать рациона, в котором слишком много протеина», – объяснили ученые, ссылаясь на те же самые исследования популяций охотников-собирателей, о которых я упоминал ранее. При подобном богатом белками рационе питания с низким содержанием жиров и углеводов довольно быстро развиваются такие симптомы, как слабость, тошнота и диарея. Эти симптомы пропадают, стоит лишь снизить содержание белков в рационе до разумных 20–25 % от общего числа калорий и увеличить количество потребляемого жира соответственно.

Когда врачи начали пробовать низкоуглеводные диеты на своих пациентах до начала всеобщего гонения на жир, стартовавшего в 1960-х, то они прописывали им диеты с содержанием жира от 75 до 80 % от общего числа калорий, выделяя белкам лишь 20–25 %. Подобное соотношение не давало никаких неблагоприятных побочных эффектов, хорошо переносилось организмом и прекрасно соответствовало рациону питания таких народов, как инуиты, питавшихся преимущественно, если не исключительно, животной пищей.

Вопрос, какая из двух диет – с 75 % жира и 25 % белков или 65 % жира и 35 % белков – лучше, до сих пор остается открытым. Однако гораздо легче ответить на вопрос, какой из них проще придерживаться и какая из них окажется вкуснее для человека. Если вы не имеете ничего против курицы без кожицы, нежирного мяса и рыбы, омлета из яичных белков, то так тому и быть. Однако есть жирное мясо наряду с постным, желтки вместе с белками, готовить на сливочном масле и сале может не только оказаться выбором более вкусной пищи, но и принести нашему здоровью дополнительную пользу.

При замене углеводов в рационе питания на жир вы тем самым радикально меняете вид топлива, используемого клетками вашего тела для получения энергии. Они переключаются с работы преимущественно на углеводах (глюкозе) на использование для этих целей жира – как вашего телесного жира, так и жиров в вашем рационе. Подобная перестройка, однако, может нести за собой ряд побочных эффектов, в том числе временную слабость, усталость, тошноту, недостаток жидкости, диарею, запор, расстройство под названием артериальная ортостатическая гипертензия – когда при резком принятии вертикального положения происходит спад кровяного давления, человек может почувствовать при этом недомогание или даже упасть в обморок, – а также обострение беспокоившей и ранее подагры.

В 1970-х органы здравоохранения настаивали на том, что именно из-за этих побочных эффектов подобная диета не может подлежать «гарантированно безопасному использованию», а поэтому и вовсе рекомендовали даже ее не пробовать.

Однако, говоря о подобных краткосрочных последствиях отказа от углеводов, власти не учитывали, какие долгосрочные преимущества мы можем получить, принеся такую незначительную жертву – после преодоления симптомов такая диета будет нам гарантировать более продолжительную, здоровую и стройную жизнь. Формально эту углеводную «ломку» называют кетоадаптацией, так как этот процесс подразумевает адаптацию организма к состоянию кетоза, вызванного употреблением не более шестидесяти грамм углеводов в день. Именно поэтому некоторые люди, пробующие низкоуглеводную диету, достаточно быстро сдаются, не добившись никаких видимых результатов [60]. («Подобную углеводную ломку нередко путают с «потребностью организма в углеводах, – говорит Уэстман. – Однако это то же самое, что говорить отказавшимся от сигарет курильщикам, что их никотиновая ломка вызвана потребностью организма в никотине и предложить им сигаретку для решения проблемы».)

Причина этих побочных эффектов теперь стала очевидной, а врачи, прописывающие своим пациентам низкоуглеводные диеты, утверждают, что от них запросто можно избавиться. Эти неприятные симптомы никак не связаны с обилием в рационе жирной пищи. Они, скорее, являются следствием либо того, что человек ест слишком много белков и слишком мало жиров, либо его попыткой усердно заниматься спортом, не выделив время на адаптацию к новому рациону питания, либо же, как это происходит в большинстве случаев, из-за неспособности организма полностью компенсировать отказ от углеводов и, как следствие, катастрофического падения уровня инсулина.

Как я уже упоминал ранее, инсулин отдает нашим почкам приказ усваивать натрий, что, в свою очередь, вызывает задержку жидкости и повышение кровяного давления. Когда уровень инсулина падает, как это происходит при отказе от углеводов, то почки начинают выделять накопленный ими натрий, а вместе с ним и воду. Для большинства людей это является полезным для здоровья явлением, так как благодаря этому процессу падает кровяное давление.

Потеря жидкости может составлять до трех килограмм и даже больше у человека весом под сто килограмм, и именно за счет нее и происходит первоначальная потеря веса.

У некоторых же организм начинает бороться с подобной незапланированной потерей жидкости. Делает он это путем серии ответных реакций, которые могут привести к задержке жидкости и нарушению так называемого водно-солевого баланса (почки начинают выделять калий, чтобы сохранить нетронутыми свои запасы натрия), в результате чего появляются только что упомянутые побочные эффекты. С подобным эффектом можно бороться, как это отметил Финни, путем употребления дополнительного количества натрия: съедать один-два грамма натрия в день (половина или целая чайная ложка поваренной соли) или выпивать пару стаканов куриного или говяжьего бульона ежедневно, который Уэстман и другие врачи в настоящий момент и прописывают своим пациентам.

Эти побочные эффекты дают нам понять, насколько важно заручиться поддержкой опытного врача, если вы решили отказаться от способствующих ожирению углеводов. Если вы страдаете диабетом или гипертонией, то помощь врача становится необходимой. Так как отказ от углеводов способствует снижению кровяного давления и уровня сахара в крови, а вы уже принимаете лекарства, способствующие тому же, то сочетание этих эффектов может оказаться катастрофическим. Неестественно низкий уровень сахара (гипогликемия) в крови может привести к судорожному припадку, потере сознания и даже смерти. Неестественно низкое кровяное давление (гипотония) может вызвать головокружение, обморок или припадок.