Ники Сегнит - Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

«Тезаурус вкусов – 2» избавит вас от подобных опасений, ведь в эту книгу вошли универсальные рецепты, допускающие великое множество интерпретаций. В дополнение к классической версии каждого из них Сегнит открывает широкий простор для экспериментов. Так, например, хлеб можно испечь, заменив треть муки тем же количеством теплого яблочного пюре. При выпекании «кухня наполнится ароматом горячих яблочных долек в кляре» – кто же после такого описания согласится на обычный скучный хлеб? И если можно добавлять яблоки, то почему бы не использовать, например, айву, абрикосы или даже цукини? Чтобы подготовить такой всеобъемлющий справочник для настоящих кулинарных энтузиастов, автор должен обладать серьезным набором знаний и навыков: умением писать интересно, метко, уверенно и лаконично; умением готовить; подавать информацию эффективно и нескучно; способностью развлечь и поддразнить читателя; умением очаровать и пробудить фантазию. Всем этим в полной мере владеет автор нового кулинарного сборника – для увлеченных и любознательных кулинаров.

Моя бабушка по материнской линии могла приготовить любое блюдо интуитивно, повинуясь зову сердца, – ей хватало лишь верного глаза и опытных рук, и не было нужды в записанных инструкциях. Интересно, что бы она сказала о моих забитых кулинарной литературой кухонных полках? Здесь Анна и Клаудия, Делия и Фуксия, Мадхур и Марчелла, Найджел, Нигелла и Йотам. Здесь найдутся книги об овощах, фруктах, горчице, йогурте и мясе. Справочники о том, КАК готовить, ЧТО готовить, ЧТО есть и ЧТО едят в текущем сезоне. С годами размер коллекции разрастался в обратной пропорциональности к моей уверенности в собственных силах и возможности готовить по всем этим рецептам. Я могла готовить одно и то же блюдо десятки раз и всё равно снова тянуться за рецептом. При этом я действовала с сосредоточенностью степфордской жены, страдающей от обсессивно-компульсивного расстройства. Если в рецепте указывалась одна чайная ложка воды, я отмеряла уровень с точностью до миллиметра и аккуратно наполняла ложку до самого бортика. Стоило слегка расплескать воду, и я начинала сначала, уже сомневаясь в правильности своих расчетов.

Пожалуй, кулинарные горизонты бабушки были куда уже моих: ее репертуар состоял из пары дюжин классических британских рецептов, которые видоизменялись в зависимости от сезона. Под хрустящей корочкой песочного пирога могли скрываться то стебли ревеня, хранившиеся под перевернутой корзиной, то один из шести сортов яблок, которые росли в ее маленьком садике. За время моего детства и отрочества к традиционной британской кухне добавились индийская, тайская и китайская, помимо французских, итальянских и испанских рецептов, которыми мастерски овладело поколение моей матери. В наши дни не составит труда купить в ближайшем супермаркете японские водоросли нори и бамбуковые коврики для суши, а в этом году, например, особой популярностью пользуется гавайский овощной салат поке с сырой рыбой. В отличие от скромного репертуара бабушки, от которого веяло домашним уютом – сарделька в йоркширском пудинге, пастушья запеканка, рулет с джемом, – нынешнее бесконечное разнообразие рецептов со всех кухонь мира невозможно даже удержать в памяти. Да и стоит ли пытаться, если всё что угодно можно в любой момент найти онлайн? Мой ответ будет – да, стоит. А помощником станет это издание.

Книга «Тезаурус вкусов – 2» выросла из экспериментов по сочетанию вкусов, которыми я увлекалась при создании первой книги – «Тезаурус вкусов» . Проще говоря, проверка сочетания тех или иных ингредиентов часто приводила к созданию либо необычной вариации классического рецепта, либо совершенно нового блюда. Интерпретируя таким образом классические и собственные рецепты, я стала понимать базовые формулы, на которых они основывались. Иначе говоря, создавая или изменяя блюдо, я словно восстанавливала его структуру в обратном порядке до тех пор, пока не доходила до некой отправной точки, в которой могла применить все желаемые вкусовые комбинации.

Как только у меня накопилось достаточное количество подобных базовых схем, я стала записывать разграммовку для разных блюд и размеров порций. Стали появляться возможные варианты замены каких-либо недоступных ингредиентов или просто интересные находки, которые встретились у других авторов либо пришли в голову в ходе моих экспериментов. Неожиданно явилось осознание того, что в процессе готовки я начала обращаться к потрепанной папке с собственными заметками куда чаще, чем к книжной полке, а со временем и вовсе перестала куда-либо заглядывать. Теперь я училась готовить, пользуясь лишь ресурсами своей памяти и интуицией, – именно так когда-то и делала моя бабушка. Возьмем, например, хлеб. В былые времена я выбрала бы сборник из своей обширной коллекции в зависимости от того, какие рецепты соответствуют моему настроению. По-домашнему уютные, но точные? Традиционные? Современные? С использованием исключительно местных продуктов? Неудивительно, что мне не сразу стала понятна общая закономерность: я была слишком озабочена происхождением своей муки из сорго или размышлениями о том, может ли фокачча с грюйером и грецким орехом, собранным в тенистом садике в Уэльсе, получиться похожей на выпеченную в хитроумной старинной печи на Истон-роад. Но как только мне удалось определить «отправную точку» рецепта – а с хлебом это сделать, пожалуй, проще всего, – после пары удачных буханок я перестала опираться на инструкции. Еще несколько попыток – и пропорции муки, воды, дрожжей, соли и сахара крепко отпечатались в моем сознании. В то же время я постепенно привыкла к ощущению теста в ладонях, стала интуитивно понимать, стоит ли добавить муки или воды, научилась точно определять момент, когда тесто становится эластичным под действием глютена, мягко, но неумолимо изменяя свою консистенцию, подобно тому, как в один прекрасный день лето плавно переходит в осень. Таким образом, в основу книги «Тезаурус вкусов – 2» лег набор «отправных точек», изучив которые, вы сможете практически безгранично адаптировать блюда по своему усмотрению – в зависимости от того, какие продукты есть у вас в холодильнике или на ближайшем рынке. Вы сможете использовать как сезонные, так и любые другие продукты. А если повезет, вам удастся стать таким кулинаром, каким всегда мечтала быть я, – он достает посуду и берется за любое блюдо, каждый раз используя ингредиенты в разном соотношении, просто по наитию.

По этой причине я стремилась сделать все свои базовые рецепты максимально простыми и легко запоминающимися. Разумеется, я ни в коем случае не считаю их идеальными – существует множество более изысканных способов испечь хлеб, приготовить бульон или майонез. В мою задачу входила лишь подготовка набора простых действий, следуя которым, вы сможете понять суть блюда и адаптировать его под себя. Каждый рецепт был неоднократно испытан на практике. Но в первую очередь книга «Тезаурус вкусов – 2» направлена на пробуждение желания поэкспериментировать – а эксперименты, надо признать, не всегда бывают удачными. Готовность ошибаться – главная предпосылка к тому, чтобы стать свободным и интуитивным кулинаром, на что, я надеюсь, и будет вдохновлять моя книга. Работа над «Тезаурусом вкусов» приучила меня к бесконечным экспериментам с разными сочетаниями, что повлияло и на структуру второй книги: к каждому базовому рецепту я подобрала несколько возможных комбинаций ингредиентов. Многие классические блюда по своей сути являются разными вкусовыми вариациями одного и того же базового рецепта. Так что вполне естественно слегка изменить набор ингредиентов, чтобы из соуса бешамель получить, к примеру, морне или субиз. Помимо классических блюд я добавила группу наиболее интересных вкусовых комбинаций. Например, после базового рецепта персидского блюда фесенджан с дробленым грецким орехом и гранатовой патокой вы увидите рекомендации по приготовлению других подобных блюд с орехами – индийской кормы, африканского жаркого мафе , грузинского сациви или перуанского аджи-де-галлина . Все они имеют схожие ингредиенты и технику приготовления. Стоит попробовать пару рецептов, и вы уже не сможете остановиться в своих экспериментах со всеми имеющимися в доме орехами. Кроме того, вам встретятся странные, необычные или даже парадоксальные рекомендации. Среди них – тщательно отобранные мною идеи различных поваров и кулинарных писателей, как живших в старину, так и наших современников, а также мои собственные изыскания. Конечно, бывают моменты, когда ничем не заменишь нежный вкус ванили. Но ни один истинный любитель мороженого не сможет спать спокойно, пока не попробует рецепт с оливковым маслом, который встретился мне в Ронде, или кисло-сладкий вариант с крим-чизом, изобретенный Аленом Дюкассом. Японцы приправляют мороженое кунжутом. Мой любимый на данный момент десерт готовится с лимоном по очень простой технологии, не требующей ни основы из заварного крема, ни взбивания.