Дебра Оливье - Найди в себе француженку. Искусство быть счастливой

Из меню того ужина стоит попробовать блины по-демидовски, перепелок «в гнезде», салат из листьев цикория и ромовую бабу.

Я не росла среди виноградников и любителей хорошего вина. Раньше вино пили лишь в двух случаях: а) во время праздника и б) если вы – французы. За десять лет, проведенных во Франции, я изучила лишь малую часть того, что следует знать о винах: узнала, как по коду определять место происхождения вина (не всегда точно), развила стойкую любовь к blanc cassis [5] Белое вино. и научилась различать Vouvray, Puilly Fuissé и Sauternes. Я узнала, в какие бокалы следует наливать разные типы вин и какое вино к какому блюду следует подавать. Я путешествовала по винодельческому раю долин Роны и Луары, была в Юра и Берси. Я узнала то, что очевидно для француженки: все можно уладить, успокоить или отпраздновать за бокалом вина или бутылкой винтажного cru. Точно так же ничто не дополняет простую пищу лучше, чем вино с богатым, ярким вкусом.

«Каждый, – сказала она мне, – должен знать, как приготовить ягненка по этому простейшему рецепту». Должен, значит, должен.

1 нога ягненка (весом примерно 2 кг)

6–8 зубчиков чеснока

5 столовых ложек оливкового масла

Мелко нарезанные травы, соль и свежемолотый перец

12 небольших картофелин

Разогрейте духовку до 200 градусов Цельсия. Сбрызните мясо ягненка половиной оливкового масла и натрите чесноком. Щедро посыпьте мелко нарезанными травами. Запекайте ягненка в духовке в течение часа. Оставшимся оливковым маслом сбрызните картофель. Щедро посолите, поперчите, посыпьте травами и аккуратно выложите картофель и чеснок вокруг ягненка. Запекайте еще 35–40 минут, до средней готовности мяса. Затем переложите мясо ягненка на блюдо. Продолжайте запекать картофель, пока на нем не образуется коричневая корочка. Выложите картофель и чеснок на блюдо с ягненком.

Мартина подает это простое блюдо со свежей зеленой фасолью и тушеным фенхелем, посыпанным свежим сыром грюйер. Когда будете его есть, едва не расплачетесь от восторга.

Француженка знает, что хорошее вино существует не только для снобов и знатоков. Это простой и искренний знак уважения к себе и гостям. Вино торжественно представляют, обсуждают, иногда ему аплодируют, а иногда и сплетничают о нем на следующий день, если оно разочаровало. Француженка должна обладать достаточными знаниями о вине, чтобы еще больше усилить удовольствие, которое доставляет еда, а то, чего она не знает, ей подскажет ее хороший друг, местный виноторговец. Хорошее вино, правильные бокалы и совет от эксперта – без этого не обходится ни одна француженка.

Во Франции не просто так вы на каждом углу увидите boulangerie (булочную) – французы обожают свой хлеб, и отсутствие его на столе может иметь опасные последствия. Помните хлебные бунты 1789 года, предзнаменовавшие Французскую революцию и заставившие Марию-Антуанетту заявить: «Пусть едят пирожные»? Кто тут сказал «гильотина»?

Как и с вином и сыром, французы очень строго следят за производством хлеба. Согласно закону, настоящей французской булочной может называться лишь та, где хлеб выпекают на месте, с нуля. Иными словами, он должен быть свежим.

Оказывается, Исак Динезен просто дразнила нас волшебными блюдами, которые описала в «Пире Бабетты». Она не включила в рассказ рецепты и лишь намекнула на то, какими в действительности должны были быть блюда. Предлагаем вам примерный рецепт блинов по-демидовски, составленный чикагским театром Ооблек для их сценической версии «Пира Бабетты».

Для блинов:

1 чайная ложка сухих дрожжей

2 ¾ чашки муки

3 ¼ чашки теплого молока

4 яйца

¼ чайной ложки соли

Очищенное сливочное масло

Для начинки:

4 свеклы среднего размера, без ботвы

¼ чашки тертого свежего хрена (или 6 чайных ложек консервированного)

1 чайная ложка яблочного уксуса

2 столовые ложки свежевыжатого апельсинового сока

½ чайной ложки сахара

¼ чашки тертого имбиря

1 чашка тертой моркови

Соль и перец по вкусу

Сметана

Зеленый лук

В большой миске смешайте дрожжи, ½ чашки муки и две чашки молока. Накройте и поставьте в теплое место в помещении на 30 минут. Оставшееся молоко пусть остынет до комнатной температуры.

Взбейте яичные желтки и вмешайте в тесто вместе с оставшимся молоком и мукой и ¼ чайной ложки соли.

Взбейте яичные белки в крепкую пену и добавьте к ним сливочное масло. Накройте и поставьте в теплое место на час, чтобы они поднялись.

В это же время сварите в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой свеклу до мягкости. Дайте свекле остыть, почистите и натрите ее на терке, затем смешайте с хреном, уксусом, апельсиновым соком и сахаром. Охладите эту смесь в холодильнике.

В глубокой сковороде слегка обжарьте на сливочном масле имбирь и морковь. Посолите, поперчите и поставьте остывать.

Когда морковная смесь остынет, добавьте ее в количестве ¾ чашки в тесто для блинов.

Нагрейте на среднем огне большую сковородку. Слегка смажьте сливочным маслом и испеките блинчики. Выкладывайте на сковородку сразу по три блина диаметром от 7,5 до 10 см. Выпекайте блинчики в течение одной-полутора минут с одной стороны, затем переверните и пеките еще минуту с другой стороны. Они должны быть пышными, с коричневой корочкой. Готовые блины выкладывайте на блюдо и не давайте им остыть, пока пекутся следующие.

Подавайте блины теплыми, положив сверху сметану и немного морковно-свекольной смеси. Украсьте блюдо зеленым луком.

Рецепт рассчитан примерно на 40 блинов, или 12–15 порций.

Это сладкое, умиротворяющее завершение ужина, от которого гости Бабетты впали в совершенный экстаз.

1 пакетик дрожжей

⅓ чашки теплого молока

2⅓ чашки просеянной муки

3 столовые ложки несоленого растопленного сливочного масла

2⅔ чашки сахара

6 яиц

5 ½ чашки воды

½ чашки рома

Засахаренные фрукты или миндальные хлопья для украшения

Возьмите большую миску, налейте теплое молоко и растворите в нем дрожжи. Засыпьте ½ чашки муки, накройте и поставьте на 30 минут в теплое место, чтобы тесто поднялось.

Взбейте в миксере 7 столовых ложек сливочного масла. Добавьте две столовые ложки сахара и две столовые ложки муки. Затем по одному введите два яйца.

Засыпьте оставшуюся муку в поднявшееся тесто, затем добавьте смесь масла и яиц и замесите густое пышное тесто. Смажьте сливочным маслом большую форму для саварена [6] Выпечка кольцеобразной формы. и заполните ее тестом. Накройте чистым полотенцем и подождите, пока тесто не поднимется до краев формы.