Огюст Эскофье - Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

К 1 литру «Велуте» из рыбного бульона добавить 100 грамм тушеной нарезки «Жюльен»: морковь, сельдерей, шампиньоны и репчатый лук. Потом положить нарезку «Жюльен» из трюфелей и рубленую зелень петрушки. Приправить. Подается к такой рыбе, как форель, лосось, камбала, палтус, калкан и т. д.

Приготовить «Голландский» соус. Добавить сок из двух апельсинов сорта королек и щепотку тертой цедры. Этот соус подается к спарже.

Приготовить соус «Берси», добавить 3–4 ложки отвара из мидий, предварительно упарив его, и 6 желтков яиц. Подается только к мидиям.

Добавить в 3 децилитра рыбного курт-бульона, сваренного на белом вине, 25 грамм грибной шелухи и упарить на 2/ 3. Добавить 8 децилитров рыбного «Велуте», дать вскипеть, процедить через ткань, положить 150 грамм масла, щепотку кайенского перца, 20 поджаренных до коричневого цвета маленьких луковиц и 20 маленьких сырых шляпок белых шампиньонов.

К 1 литру соуса «Бешамель» добавить 2 децилитра бульона из рыбы, к которой будет подаваться соус. Упарить на 1/3. Добавить по 50 грамм тертого швейцарского сыра и пармезана. Когда сыр растопится, добавить 100 грамм масла.

Примечание. В некоторых случаях можно готовить этот соус без рыбного бульона.

Приготовить «Голландский» соус, как описано выше. К моменту использования добавить в него 4 ложки хорошо взбитых сливок. Этот соус подается к отварной рыбе и таким овощам, как спаржа, испанский артишок, сельдерей и т. д.

Обдать кипятком маленький сотейник и хорошо высушить его. Положить туда 500 грамм уже растопленного масла, приправить 8 граммами соли и, взбивая венчиком, потихоньку добавлять сок 1/4 лимона и 4 децилитра холодной воды. Потом влить 4 столовые ложки хорошо взбитых сливок. Хотя этот рецепт находится в разделе соусов, он скорее относится к сложным маслам. Тепло от рыбы растапливает масло, что более приятно на вкус, нежели просто топленое масло.

Готовится непосредственно перед использованием. Взять необходимое количество масляного соуса, сняв его с огня, и добить на каждые 2,5 децилитра по столовой ложке горчицы. Если соус невозможно использовать сразу, то его надо поставить на водяную баню, избегая появления пузырьков.

Добавить к 2 децилитрам сливок 1 литр соуса «Бешамель» и упарить на 1/3. Процедить через ткань. Довести до прежней консистенции с помощью 1,5 децилитра сливок. В конце положить 125 грамм ракового масла и приправить 20 очищенными раковыми хвостиками.

Сырого омара весом 800–900 грамм разрезать на куски. Отделить жирные части и растереть их с 30 граммами масла. Отложить. Хорошо поджарить куски омара на 40 граммах сливочного масла и 4 ложках растительного масла. Посолить, поперчить кайенским перцем. Когда омар покраснеет, снять полностью жир. Добавить 2 ложки подожженного коньяка и 2 децилитра марсальского вина или старой мадеры. Упарить вино на 2/ 3. Влить 2 децилитра сливок, 2 децилитра рыбного бульона и поставить на медленный огонь на 25 минут. Потом процедить через ткань, вытащить кусочки омара и порезать его кубиками. В конце положить в соус жирные части омара, дать им слегка закипеть и замешать кубики омара. Попробовать на вкус и, если надо, добавить еще приправы.

Примечание. Добавление в соус кубиков омара не обязательно. Мясо омара может быть тонко нарезано пластинами, чтобы потом положить их на рыбу, к которой подается этот соус.

Сварить омара в обычном курт-бульоне, отрезать хвост и нарезать его тонкими пластинами. Положить эти пластины на дно хорошо промазанного маслом сотейника, посыпать солью, кайенским перцем и подогреть с двух сторон до красного цвета. Влить мадеру, и ее упарить почти полностью. К моменту подачи полить пластины омара заправкой из 2 децилитров сливок и 3 яичных желтков. Снять с огня, охладить до полного загустения.

Примечание. Изначально эти два соуса состояли из омаров и подавались, как и «Американский» соус, только к омарам. Но омара не всегда едят на ужин, потому что многие люди с трудом его переваривают. Чтобы исправить этот недостаток, мы предложили использовать соус из омаров к филе или тефтелям из камбалы. И это новшество было одобрено. Если использовать в качестве приправ к этим соусам карри или паприку, то они хорошо подойдут и к камбале, и к другим сортам белых нежирных рыб. В этом случае мы рекомендуем использовать в качестве гарнира рис по-индийски.

Приготовить «Голландский» соус, как это описано выше. В конце добавить 75 грамм масла из фундука, сделанного из высококачественного масла. Подается к отварным лососю и форели.

Соус «Нормандский»

Добавить к 3 литрам рыбного «Велуте» по 1 децилитру грибного отвара и отвара из мидий, 2 децилитра бульона из камбалы, несколько капель лимонного сока и заправку из 5 яичных желтков, разбавленных 2 децилитрами сливок. Упарить на сильном огне на 1/3, то есть до 8 децилитров. Процедить через ткань, в конце добавить 1 децилитр взбитых сливок и 125 грамм масла. Этот соус подается к камбале по-нормандски, но также используется и для многих других блюд.

Примечание. Мы не рекомендуем использовать в приготовлении этого соуса отвар из устриц, поскольку он лишь придает соленый привкус, и ничего более. Поэтому, если есть возможность, лучше заменить его на несколько ложек отвара из мидий.

Взять пол-литра «Американского» соуса приправить его карри и упарить на 1/3. Сняв с огня, влить в него 1,5 децилитра сливок. Использование этого соуса такое же, как и у «Американского».

Приготовить «Беарнский» соус по вышеприведенному рецепту, но со следующими изменениями: заменить эстрагон мятой, упаривая белое вино с винным уксусом. В конце также заменить рубленый эстрагон рубленой мятой. Подается к тем же блюдам, что и «Беарнский» соус.

Упарить на 2/ 3грибной отвар, добавить 1 литр «Парижского» соуса, кипятить несколько минут, потом снять с огня и добавить сок лимона, 60 грамм масла, рубленую зелень петрушки. Этот соус подается к некоторым овощам, но больше всего он подходит для бараньей ноги.

Упарить наполовину 1,5 децилитра белого вина и такое же количество винного уксуса. Добавить 8 децилитров обычного «Велуте», прокипятить несколько минут. Добавить в соус, сняв его с огня, 90—100 грамм масла из лука-шалота и 1,5 ложки рубленых кервеля, эстрагона, лука-резанца в равных пропорциях. Этот соус подается к вареной домашней птице и некоторым блюдам из потрохов.