Огюст Эскофье - Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

Нарезать на мелкие кусочки переднюю часть и бедра зайца. Обжарить в масле вместе с нарезкой «Мирепуа», состоящей из моркови, лука, сельдерея, белой части порея, постной грудинки, зелени петрушки, тимьяна и лаврового листа. Посыпать 300 граммами крахмала. Залить 2 литрами обычного консоме и варить на медленном огне 2,5 часа. Через 2 часа вытащить бедра, нарезать мясо на кусочки, добавить несколько ложек процеженного бульона и держать его в теплом месте. За 10 минут до окончания готовки добавить нарезанную ломтиками печень. Когда суп будет готов, сцедить с кусочков мяса зайца жидкость. Процедить бульон и еще прокипятить в течение 20 минут, тщательно снимая пену. В это время отделить мясо от костей, растереть это мясо с печенью. Протереть через сито, положить полученное пюре в супницу. В готовый бульон влить 3 ложки настоя базилика, майорана и розмарина, приправить кайенским перцем и добавить, сняв с огня, 60 грамм масла. Процедить полученный бульон через дуршлаг, влить его в готовое пюре, постоянно помешивая венчиком, чтобы пюре в супе растворилось. Положить в конце мясные корки, влить 3–4 ложки портвейна.

Приготовить 1 3/ 4литра очень прозрачного супа-пюре «Пармантье» (2 децилитра пюре, растворенного в 1,5 литра белого консоме). Добавить 150 грамм нарезанной крупной соломкой и тушенной в масле сердцевины сельдерея. Дать вскипеть. Варить на несильном огне 35–40 минут, снимая пену и жир. В конце положить 2 ложки пассерованного в масле щавеля и 1,5 децилитра сметаны. Гарнир : нарезанный кубиками бекон, отварные сосиски «Чиполата», маленькие жареные яйца с удаленными 2/ 3белка.

Отпассеровать в 50 граммах масла нашинкованный репчатый лук и 50 грамм нарезанных соломкой листьев щавеля. Добавить 500 грамм бланшированного и отжатого шпината. Все пассеровать вместе несколько минут. Затем влить 4 децилитра соуса «Бешамель» и проварить на слабом огне еще 15 минут. Процедить через ткань. Полученное пюре разбавить 1 литром белого консоме, прокипятить еще 20 минут, снимая пену и жир. В конце влить 1 децилитр сливок и положить 60 грамм масла. Гарнир : клецки и щепотка листьев кервеля. Приготовление клецок: вмешать в 200 грамм заварного теста без сахара 2 мелко нарезанных шалота, бланшированных и отжатых, 25 грамм отварного постного окорока, также мелко нарезанного, 25 грамм нарезанных кубиками и обжаренных в масле хлебных крутонов. Разделить тесто на части весом по 12 грамм и скатать из него шарики. Бросить их в сотейник с кипящей подсоленной водой и варить 20 минут. Клецки должны быть готовы к моменту подачи супа на стол.

(итальянская кухня)

Положить в миску 100 грамм протертой мякоти свежего хлеба, 50 грамм тертого пармезана. Потихоньку добавить 3 взбитых яйца. Приправить щепоткой перца и мускатом. Вскипятить 1 3/ 4литра белого консоме. Приготовленную смесь аккуратно влить в кипящее консоме, помешивая венчиком. Отодвинуть от огня, накрыть крышкой и дать настояться еще 7–8 минут. Перед сервировкой взбить суп венчиком.

Приготовить смесь, как описано выше, добавив еще 1 взбитое яйцо. Приправить так же. Влить смесь, помешивая венчиком, в белое кипящее консоме. Варить, накрыв крышкой, 10 минут, взбить венчиком перед сервировкой.

(итальянская кухня)

«Минестроне» – это термин, относящийся ко всем итальянским супам. Он соответствует французскому супу по-крестьянски. Мелко нарубить 60 грамм свежей грудинки, смешать с 40 граммами тертого сала. Растопить сало в кастрюле с толстым дном. Положить туда нашинкованную половину луковицы, мелко нарезанную белую часть 2 пореев и обжарить в течение нескольких минут. Залить 1 3/ 4литра легкого белого консоме (или подсоленной водой). Добавить мелко нарезанные морковь, маленькую репу, веточку сельдерея и среднюю картофелину, а также 100 грамм нарезанной капустной кочерыжки и 2 маленьких отжатых и очищенных томата. Через 25 минут добавить немного мелкого свежего горошка, 40 грамм нарезанной стручковой фасоли, 100 грамм риса или спагетти. Варить еще 1 час на небольшом огне. Потом положить 6 грамм давленого чеснока, 2 грамма базилика, щепотку нарезанных и смешанных с тертым салом (15 грамм) листьев кервеля.

Примечание. В принципе в этот суп можно положить любые свежие овощи.

Хорошо промыть в воде 125 грамм перловки, залить ее 11/4 литра белого консоме и 1 литром воды. Добавить букет из петрушки, кервеля и сельдерея. Варить на слабом огне 5 часов, следя за тем, чтобы на поверхности не образовалась корка и жидкость оставалась прозрачной. Когда перловка сварится, переложить ее в другую кастрюлю, вмешать 4 ложки густого красного и процеженного через марлю томатного пюре. Этот суп не должен быть густым. Гарнир : 2 средних яблока сорта ренет, очищенных, с вынутой сердцевиной, нарезанных кубиками и тушенных в масле.

Большинство кулинаров знают этот суп как коричневый бульон с сельдереем, шампиньонами и травяным настоем. Принципы его приготовления заложил Карем и называл этот суп черепашьим супом по-французски. Основа его – прозрачный бульон из телячьей головы. Загущение: «Испанский» соус (2 децилитра на 1 литр бульона). В бульон добавляются сельдерей, шампиньоны, петрушка, тимьян, лавровый лист, базилик, розмарин, майоран. Три последние приправы из расчета 2 грамма на 1 литр супа. Сюзан несколько вульгаризировал рецепты английской кухни, загустив этот бульон мучной подливкой и крахмалом. В конце в суп добавляется 5 миллилитров мадеры на 1 литр супа и немного кайенского перца. Гарнир : 1) вырезанные специальным инструментом кружочки диаметром 2 сантиметра из кожи с телячьей головы; 2) маленькие кнели, сделанные из обычного фарша, загущенного желтками. Они лепятся маленькой ложкой.

Разбавить 4 децилитра пюре из свежего горошка или, если не сезон, из дробленого гороха 1,5 литра белого консоме. Поставить на огонь, проварить в течение 10 минут, снимая пену и жир. Гарнир : 375 грамм отварной бараньей грудинки, нарезанной кубиками, нарезка «Брюнуаз», вымоченная в бараньем бульоне.

Нарезать среднюю курицу небольшими кусочками, как для фрикасе. Отварить ее в 1 3/ 4литра белого консоме, вынуть куски. Добавить в бульон по половине мелко нарезанных моркови и луковицы, букет из петрушки и сельдерея, 25 грамм шелухи шампиньонов. На сковороде обжарить в 50 граммах масла нарезанный репчатый лук, добавить 20 грамм крахмала и кофейную ложку порошка карри. Влить в куриный бульон и проварить на слабом огне еще 10 минут. Процедить, поставить кастрюлю рядом с огнем, снимать пену и жир не менее 15 минут. Потом добавить 1,5 децилитра сливок. Положить в супницу куски курицы, вылить на них бульон через дуршлаг. Подавать с рисом, приготовленным по-индийски.