Анастасия Красичкова - Шашлыки и пловы

При подаче к столу шашлык поливают вином и гарнируют отварным рисом.

Желудок молодого барана – 1 шт., баранина – 300 г, чеснок – 2 зубчика, тмин – 10 г, соль по вкусу.

Баранину промывают, очищают от пленок и нарезают небольшими кусочками. В предварительно очищенный и хорошо промытый желудок молодого барана укладывают кусочки мяса, добавляют соль, чеснок и тмин. Желудок зашивают прочной кулинарной нитью и закапывают в костровую яму. Держат в золе в течение 24 ч.

Телятина – 1500 г, помидоры – 500 г, лук репчатый – 150 г, жир – 20 г, зелень петрушки и укропа – по 0,5 пучка, соль, перец черный и красный молотый по вкусу.

Мякоть телятины нарезают мелкими кусочками, добавляют мелко нарубленный репчатый лук, измельченные помидоры, зелень петрушки и укропа, красный и черный перец, соль и жир. Все тщательно перемешивают и ставят в холодное место на 1-2 ч.

Смесь выкладывают на смазанную маслом плотную бумагу (желательно использовать специальную бумагу для выпечки или пергамент), заворачивают в виде пакета, оборачивают фольгой и обвязывают ниткой. Пакет укладывают на противень или сковороду и запекают в умеренно горячем духовом шкафу в течение 40-50 мин.

Оленина – 2000 г, лук репчатый – 500 г, жир – 200 г, коньяк – 100 мл, перец стручковый горький – 1 шт., зелень петрушки – 1 пучок, соль по вкусу.

Для соуса: сок томатный – 200 г, чеснок – 50 г, лук зеленый – 50 г, зелень петрушки и укропа – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Мякоть оленины нарезают кусочками весом 30-40 г, выдерживают в маринаде в течение 10-12 ч. Для приготовления маринада используют нашинкованный репчатый лук, измельченный горький стручковый перец, нарезанную зелень петрушки, соль и коньяк. Замаринованное мясо нанизывают на шпажки и жарят на сковороде в хорошо разогретом жире.

К столу шашлык подают с соусом. Для приготовления соуса томатный сок заправляют толченым чесноком, перцем, измельченной зеленью петрушки и укропа, мелко нарезанным зеленым луком и солью.

Баранина – 600 г, лук репчатый – 100 г, сало курдючное – 50 г, уксус (3%-ный) – 25 мл, зелень петрушки и кинзы – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Для приготовления этого блюда лучше всего использовать жирную баранину. Мясо и предварительно очищенный репчатый лук мелко рубят секачом, после чего смешивают с измельченной зеленью петрушки и кинзы.

В полученную смесь добавляют уксус (или сок лимона), соль, перец и все тщательно перемешивают. Массу помещают в холодное место и выдерживают в течение 1-2 ч.

После этого облепляют полученной смесью шампуры или формуют колбаски весом 30-40 г. Жарят люля-кебаб над раскаленными углями на гриле или на толстодонной сковороде в бараньем жире.

Мякоть баранины вместе с курдючным салом и репчатым луком пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, тщательно перемешивают и выдерживают в прохладном месте в течение 1,5-2 ч.

После этого разделывают массу в виде колбасок, нанизывают их на шпажки и жарят над раскаленными углями. Перед подачей к столу посыпают люля-кебаб тонко нарезанным репчатым и зеленым луком, поливают уксусом.

Свинина – 500 г, баранина – 300 г, лук репчатый – 150 г, яйцо – 1 шт., лаваш тонкий – 4 шт., соль и перец по вкусу.

Мясо промывают, очищают от пленок, нарезают кусочками и прокручивают через мясорубку вместе с репчатым луком. В фарш добавляют яйцо, соль, перец, тщательно перемешивают и формуют колбаски. Нанизывают их на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности.

Затем снимают кебаби с шампуров, заворачивают в тонкий лаваш в виде рулетиков и подают к столу.

Баранину или говядину (лопатка, грудинка, покромка) очищают от пленок и сухожилий, измельчают в мясорубке вместе с салом-сырцом (говяжьим или бараньим) и репчатым луком. Все перемешивают и добавляют яйца, соль, зиру и специи.

Массу хорошо перемешивают и затем формуют шарики (из расчета 6 шт. на порцию), после чего нанизывают их на деревянную шпажку и жарят во фритюре в течение 8-10 мин.

К столу шашлык подают с гарниром из свежих помидоров, огурцов и маринованного лука.

Баранина – 500 г, масло растительное – 70 г, лук репчатый – 50 г, мука пшеничная – 20 г, яйцо сырое – 1 шт., соль и перец по вкусу.

Для соуса: бульон мясной – 300 г, лук репчатый – 100 г, паста томатная – 50 г, масло сливочное – 30 г, мука пшеничная – 20 г, уксус виноградный – 5 мл, зелень петрушки и базилика – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Мясо очищают от пленок, промывают и пропускают через мясорубку. Добавляют яйцо, растительное масло, мелко нарезанный лук, немного муки и перца. Все тщательно перемешивают и из фарша делают шарики величиной с грецкий орех. Панируют их в муке и обжаривают в кипящем растительном масле.

Коволаки подают к столу с соусом. Для его приготовления в бульон добавляют мелко нарезанный репчатый лук, пассерованный в растительном масле, томатную пасту, муку, сливочное масло, виноградный уксус, перец, соль, измельченную зелень петрушки и базилика. Все тщательно перемешивают и варят на медленном огне в течение 10 мин.

Мясо – 2000 г, лук репчатый и зеленый – 200 г, огурцы, помидоры (свежие или соленые) – 200 г, масло оливковое или жир свиной – 50 г, соус ткемали или кетчуп.

Для маринада: вода – 100 мл, уксус винный – 100 мл, лук репчатый – 100 г, сахар – 30 г, перец черный душистый – 2-3 горошины, лист лавровый – 3-4 шт., чеснок – 1 головка, соль по вкусу.

Мясо промывают, очищают от пленок, нарезают кусочками весом 30-40 г и маринуют на холоде в течение 10-12 ч. Для маринада уксус разводят холодной кипяченой водой в соотношении 1: 1, добавляют пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченый душистый перец и лавровый лист.

Мясо нанизывают на шпажки и жарят над раскаленными углями, периодически смазывая мясные кусочки оливковым маслом или свиным жиром.

К столу шашлык подают с репчатым и зеленым луком, помидорами, огурцами. Отдельно подают соус ткемали или кетчуп.

Этот шашлык очень нежный и готовится достаточно быстро. Баранью, телячью или свиную печень очищают от пленки, промывают, нарезают кубиками толщиной не более 15-20 мм, нанизывают их на шпажки вперемежку с ломтиками бараньего курдючного сала или свиного шпика, нарезанными так же, как и печень, но вдвое толще, и жарят над раскаленными углями.