Михаил Ахманов - Сладкое без сахара. Диабетическое меню

Вариант 2 – винное желе. Взбить два яичных белка с добавлением 1/2 стакана сухого белого вина, затем добавить ксилит, желатин, залить кипятком (1/2 литра) и довести до кипения. Затем дать сиропу отстояться, процедить и разлить по формочкам.

Вариант 3 – желе с фруктами. Сироп готовят так же, как в первом варианте, используя кожуру и сердцевину фруктов, белое или красное вино, с небольшой добавкой ликера, муската или мадеры. Апельсины, грейпфруты и мандарины очищают от кожицы и зерен, кладут в форму и заливают свежими. Яблоки, груши, абрикосы, персики и т. д. следует предварительно проварить в сиропе, чтобы они стали мягкими.

Вариант 4 – клюквенное желе. Отжать сок из ягод (200 г), выжимку залить кипятком (1/2 литра) и проварить. Процедить отвар, добавить ксилит и набухший желатин (25 г), дать сиропу вскипеть, потом охладить его и снова процедить. Смешать с отжатым свежим соком и разлить по формочкам.

Дальнейшие варианты зависят от вашей фантазии и наличия ягод, фруктов, компотов и варений на ксилите.

29. МУСС.

Это сладкое блюдо готовится, как и желе, из свежих ягод и фруктов, а также из компотов и отваров на ксилите с добавкой сухого белого и красного вина, из молока и шоколада, всегда с добавлением желатина, но, в отличие от желе, мусс предварительно взбивают в миксере. Вот два возможных варианта.

Вариант 1 – ягодный мусс. Размять ягоды ложкой и протереть их через сито, превратив в ягодное пюре (для этого годятся мягкие ягоды – малина, земляника, клубника, но можно попытать удачу и с черникой, смородиной или клюквой). Выжимки залить кипятком, проварить около 10 минут, процедить, добавить в отвар ксилит (по вкусу) и набухший желатин, снова довести до кипения и охладить. В сироп добавить ягодное пюре, столовую ложку ликера и взбить в миксере, затем разложить по формочкам и поставить в холодильник. Перед подачей на стол мусс и желе можно украсить сверху ломтиком мороженого или взбитых сливок.

Рецептура: 2 стакана ягод, 1/2 литра воды, 30 г желатина.

Вариант 2 – шоколадный мусс. Желатин развести в небольшом количестве молока. Оставшееся молоко, творог, какао и яичные желтки взбить вместе с разведенным желатином в миксере до однородной консистенции и охладить – так, чтобы масса загустела. Взбить яичные белки до состояния упругой пены, постепенно добавляя ксилит, и соединить с шоколадной смесью, затем охладить.

Рецептура: 1,5 стакана молока, 1 стакан творога низкой жирности, 2–3 столовые ложки какао, 2 яйца, 1 столовая ложка ксилита, 30–40 г желатина.

30. МЕРЕНГИ.

Взбить яичный белок с солью, но не до состояния полной густоты. Смешать корицу, гвоздику и сахарозаменитель, затем эту смесь вбивать в белок, пока он не превратится в упругую пену. Добавить орехи и хлопья. Чайной ложкой выложить смесь в небольшие формочки, выстланные алюминиевой фольгой. Выпекать в течение часа или часа с четвертью. Выключив духовку, дать меренгам медленно остыть, затем снять фольгу.

Рецептура: 1 яичный белок, щепотка соли, 1/2 чайной ложки молотой корицы, щепотка молотой гвоздики, 1/4 стакана ксилита, 1/4 стакана мелко рубленных орехов, 1/2 стакана пшеничных или ячменных хлопьев.

31. ТОРТ ИЗ МЕРЕНГ. Приготовить взбитый с сахарозаменителем яичный белок, как описано в предыдущем рецепте. Смазать маслом кальку или пергаментную бумагу и положить ее на противень. Выложить на бумагу взбитые белки слоем не толще 1 см, в форме квадрата или прямоугольника, выпечь в духовке и охладить. На эту основу можно выложить фрукты или взбитые сливки. Можно также разрезать выпеченный лист пополам и прикрыть второй половиной начинку из фруктов или сливок.

32. СЛАДКАЯ ТВОРОЖНАЯ МАССА. Самый простой способ – сделать густой сироп из ксилита или таблеток сахарозаменителя, смешать его с творогом и немного взбить ложкой. Затем следуют варианты: можно добавлять сметану, изюм, нарезанные курагу или чернослив, а также орехи.

33. ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ.

Яйцо смешать с сахарозаменителем, взбить и слегка прогреть на слабом огне, непрерывно сбивая и не доводя до кипения. Не охлаждая получившуюся массу, ввести в нее масло или маргарин, затем охладить до комнатной температуры и смешать с протертым творогом и сметаной; можно добавить немного ванилина. Готовый крем выложить в подходящую посуду и поставить в холодильник.

Рецептура: 400 г творога, 1 яйцо, 40–50 г сметаны, 40–50 г сливочного масла или маргарина, ванилин на кончике ножа, ксилит по вкусу – 1–2 столовые ложки.

34. ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ ИЛИ КРЕМ ИЗ СЛИВОК.

Это блюдо представляет собой нежный крем на ксилите или сорбите, менее жирный, чем крем из сливочного масла и сгущенного молока, которым заправляют обычные пирожные. Приготовление взбитых сливок сопряжено с некоторыми тонкостями. В классическом варианте нужно сбивать сливки жирностью не менее 30 %, причем сам процесс сбивания осуществляется либо вручную, либо ручным миксером, либо с помощью кухонного комбайна, который работает с открытой крышкой (имеется в виду крышка емкости, в которую помещают продукт для сбивания, – многие комбайны в целях безопасности работают только с закрытой крышкой, и в них вы сливки не собьете). Последнее условие связано с тем, что в процессе сбивания нужно обеспечить доступ воздуха к сливкам, чтобы получилась рыхлая воздушная масса.

Предположим, что у вас есть кухонный комбайн, в крышке которого имеется отверстие размером с донышко стакана – этого вполне хватит для поступления воздуха. Охладите 33-процентные сливки в холодильнике (1/2 литра), протрите долькой лимона внутреннюю поверхность чаши комбайна, вылейте в чашу сливки, добавьте 1/3 или 1/2 стакана ксилита или сорбита и взбивайте на высоких оборотах. Обычно эта процедура занимает 5–7 минут, и за ней надо следить, чтобы остановить комбайн тогда, когда масса стала густой – иначе вы собьете масло (собственно, это будет сладкий крем из масла, который тоже годится для пирожных, но, увы, не сливки). Вместо ксилита или сорбита можно использовать охлажденный сироп, приготовленный из 6–8 таблеток сахарозаменителя (см. рецепт 6 в разделе 4), который добавляется к сливкам перед их взбиванием.

Я также предлагаю вашему вниманию рецепт с добавлением желатина, что позволяет готовить крем из сливок пониженной жирности – например, 20-процентных и даже ниже. Кроме того, можно использовать любой кухонный комбайн, даже такой, в крышке которого нет отверстий. Действуем следующим образом: замачиваем на два часа желатин в небольшом количестве молока, затем нагреваем молоко с желатином на очень слабом огне, непрерывно помешивая (чтобы желатин не пригорел) и не доводя до кипения. Набухший желатин быстро растворяется. Ждем, когда смесь охладится (в этот момент можно добавить к ней ложечку ликера, ванилин, кофе, какао или фруктовый ксилитный джем – тогда изделие приобретет соответствующий привкус). В охлажденную смесь молока и желатина добавляем ксилит или сироп из таблеток сахарозаменителя и вливаем охлажденные сливки; затем смесь взбиваем (4–5 минут с использованием миксера или кухонного комбайна), разливаем в формочки или чашки и помещаем в холодильник, чтобы изделие окончательно охладилось и застыло. Получается нежный сладковатый крем из сливок на ксилите, который можно есть либо использовать для заправки тортов и пирожных.