Татьяна Елисеева - Способы готовки

Температура заморозки должна быть – 18°С. При этом, желательно, как можно быстрее осуществить процесс заморозки. Для этого необходимо, чтобы пакеты не соприкасались друг с другом, а тем более не лежали друг на друге. В противном случае циркуляция охлажденного воздуха будет снижена, а время, необходимое для заморозки, наоборот, увеличится.

Это может негативно сказаться на качестве мяса, которое после разморозки, не будет обладать всеми теми характеристиками, которыми обладает мясо высшего сорта. При этом, требования, предъявляемые к мясу, распространяется не только на мясо копытных, но и на мясо птицы, которое также должно замораживаться в течение как можно более короткого периода времени.

Замораживание рыбы

Если Вы очень любите рыбалку, и часто приносите домой богатый улов, то позаботиться о небольшом запасе рыбы для всей семьи можно уже сейчас. Ведь заморозить ее совсем несложно. Для этого рыбку необходимо почистить, освободить от внутренностей и помыть.

Крупную рыбу нарезают на небольшие куски. Затем приготовленные куски вытирают бумажным полотенцем. Слегка подсушенная рыба готова к заморозке. Для того чтобы обеспечить сохранность имеющихся в рыбе полезных витаминов и микроэлементов, необходимо поместить ее в специальные полиэтиленовые пакеты с замком. Главное, чтобы они не пропускали запахи, влагу и воздух. После расфасовки, на пакете пишут дату заморозки, вид рыбы, а иногда и вес продукта.

Примерно за сутки до предполагаемой заморозки выставляют температуру в морозильнике – 25°С. Замораживать рыбу лучше небольшими партиями, чтобы избежать повышения температуры в морозилке и соответственно, некачественной заморозки. Если все будет выполнено правильно, считайте, что глубокая заморозка рыбы прошла успешно!

Что касается разморозки, предшествующей дальнейшей работе с рыбой, то оттаивать такую рыбу для приготовления различных блюд лучше всего медленно. Так сохранится сочность и естественный вкус морепродуктов. Для жареной рыбы это условие обязательно. Если же вы решили приготовить уху или запечь рыбу в духовке, а времени на полную разморозку не хватает, подойдет и наполовину оттаявший продукт.

Свежемороженую рыбу, после ее разморозки, можно использовать так же, как свежую. Ее коптят, солят, маринуют, готовят на пару, словом, поступают с ней точно так же, как и со свежей.

Полезные свойства свежемороженой рыбы и мяса

Глубокая «шоковая» заморозка, увеличивает срок хранения продуктов. Кроме того, считается, что при таком способе консервации сохраняется больше витаминов и других полезных веществ. Продукты остаются почти такими же полезными, как и свежие.

Мясо и рыба, замороженные по всем правилам кулинарного искусства, – отличный источник полноценного белка. Причем, в рыбе самое полезное – полиненасыщенные кислоты класса Омега, которые защищают стенки сосудов от атеросклероза, благотворно воздействуют на работу мозга и сердца, способствуют превращению каротина в витамин А.

Кроме того, в рыбе содержится витамин D, который является отличной профилактикой рахита у детей, делает кости и зубы более крепкими, помогает усвоению кальция организмом. Наиболее полезной считается морская рыба, которая содержит много йода и фтора.

Что касается мяса, то оно содержит крайне необходимые для развития организма аминокислоты. А благодаря наличию витамина В, происходит нормализация работы нервной системы.

Вне зависимости от того, принадлежит ли мясо копытным или птице, оно является важным компонентом рациона человека и поэтому необходимо позаботиться о сохранении его полезных свойств.

Опасные свойства свежемороженой рыбы и мяса

Кроме всех перечисленных положительных качеств мясных и рыбных продуктов, необходимо помнить и про «обратную сторону медали». А дело здесь обстоит следующим образом.

Речная рыба, а также селедка и тарань потенциально опасны. При употреблении такой рыбы существует риск заражения гельминтами. Для того чтобы этого не произошло, сельдь, например, после разморозки необходимо прожаривать в течение получаса, а отваривать необходимо еще дольше. Особо следует быть осторожными любителям суши и строганины (распространенного на Севере блюда из свежей рыбы). Они рискуют заразиться гельминтами, справиться с которыми весьма затруднительно.

Еще одна опасность заражения болезнетворными микроорганизмами существует во время оттаивания рыбы и мяса. Для профилактики необходимо обеспечить защиту продуктов, не проходящих термическую обработку перед употреблением, от попадания на них патогенных микроорганизмов, находящихся в сыром мясе и рыбе. Поэтому, размораживая мясные и рыбные продукты, следует их выложить в специальную посуду, которую после оттаивания продуктов следует обработать кипятком с добавлением питьевой соды.

Маринование

Как придать овощным салатам, мясу и птице особо пикантный, нежный вкус? Ну, конечно же, маринованием. Этот способ приготовления продуктов особенно популярен в Корее.

Именно от них мы переняли рецепты приготовления корейской моркови, капусты, кабачков, свеклы. Наверное, в каждом городе на рынке можно встретить представителей этой национальности, торгующих маринованными овощами, грибами, сыром тофу и морепродуктами, а также многими другими деликатесами.

В нашей стране маринованные блюда чаще всего используется для праздничных застолий и в зимний период времени, а элементы маринования применяются в консервировании и приготовлении шашлыков.

Суть маринования заключается в применении уксусной или лимонной кислоты, а также всевозможных специй и пряностей для приготовления различных блюд.

Маринады, в зависимости от содержания в них уксусной кислоты, делятся на 4 группы:

Слабокислые (0,2 – 0,6% кислоты);

Умеренно кислые (0,6 -0.9 % кислоты);

Кислые (1 -2 %);

Острые (особо насыщенные маринады). Характерны для венгерской, болгарской, грузинской, молдавской и румынской национальной кухни.

Лучше всего использовать слабо кислый маринад, который более привычен для нашего организма и менее вреден для здоровья!

Маринование мяса

Маринованное мясо используется для приготовления шашлыков, а иногда его просто тушат, подавая к столу с гарниром и подливой. Маринованное мясо получается более нежным и вкусным.

Основы приготовления: мясо заливается вином или уксусом, в сочетании со специями (разные виды перца, лавровый лист, лук, нарезанный кольцами, чеснок). Смесь оставляют на 8 -12 часов на нижней полке холодильника. А после этого его готовят, согласно выбранному рецепту.