Оксана Путан - Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё [litres]

© Путан О. В., текст, 2017

© Камаев В. В., иллюстрации, 2017

© ООО «Издательство «Э», 2018

Эту книжку я написала для моей внучки Эвелины. Ей всего три годика, и я её почти не вижу – бабушка-наседка из меня не получилась, увы, и живем мы в разных странах. А вдруг у меня никогда не будет шанса рассказать именно ей то, что я уже успела рассказать всему свету?

Поэтому я буду сидеть вечерами и писать книгу для моей девочки. Вот этими вот своими бабушкиными (поверить не могу) ручками. И пусть эта книжка так и называется «Кулинарная книга моей бабушки». Varför inte?

А ещё эта книга для тех, кто только учится готовить. Я открою вам много профессиональных секретов, которые очень упростят процесс приготовления. И я научу вас не бояться. Вместе со мной у вас все получится.

Традиционно бабушка обязана научить внучку готовить и рукодельничать. И я могу научить тебя готовить легко, практически танцуя. Все, что тебе надо знать, чтобы в любой момент превратиться в богиню кухни, – тут.

Это твоя персональная тыква, которая в нужный момент превратится в карету. И даже если ты не сделаешь кулинарию своей профессией, как я и твоя мама, вдруг когда-нибудь в жизни настанет момент, когда тебе захочется кому-то сделать вкусно.

И вот тогда ты вспомнишь, что где-то на антресолях или в уголке книжной полки стоит приятная на ощупь книжка, которую твоя непутевая бабулечка написала лично для тебя. Позаботилась!

Мама моя готовить не любила и не умела. Делала это просто потому, что семью надо кормить, и особо вкусом не заморачивалась. Отец, наоборот, готовил вкусно, но очень редко (служба). Класса с 5-го меня начали подолгу оставлять дома одну.

Мать с братом уезжала к родителям в деревню, а отец пропадал в части или неделями где-нибудь в степи «на тревоге». Перед тем как пропасть, он добросовестно выполнял свой родительский долг – варил огромную кастрюлю вкуснейшего борща с фасолью и огромнейший тазик жареных котлет.

В первый же день с помощью подружек запасы уничтожались, и дальше приходилось кормиться самостоятельно.

Лет в 13 я уже умела готовить вкуснейший суп из сухих грибов, тончайшие блинчики с кружевным ободком, тот же самый борщ. Без страха могла поджарить себе тех же котлет или просто кусок мяса. Это был город Ясный Оренбургской области. Время было советское, продуктовый набор – однообразен.

Офицерские жены, матери моих подруг, от скуки или по необходимости щеголяли друг перед другом своими кулинарными талантами. А я к седьмому классу чувствовала себя с ними на равных.

Потом отец демобилизовался, и мы переехали в Кривой Рог. Там было все по-другому: фруктовое изобилие, и вкусы другие, и другие возможности. Одно только воспоминание о варенье из лепестков роз с молодым очищенным от пленки грецким орехом чего стоит. А абрикосовое варенье? Из абрикосов вынимались косточки, из косточек доставались ядрышки, которые потом вставлялись обратно в абрикос, и из них варили удивительного вкуса варенье с целыми ягодами.

Мое шестнадцатилетие мама решила отпраздновать с размахом. Но не знала, какой и как готовить стол. Моя подруга и ровесница Рита Гулаенко сказала: «Нет проблем, тетя Маша, я все сделаю». И ведь сделала прекрасный стол (шестнадцатилетняя девчонка!). Вот это-то меня и закусило. Готовить-то я могла не хуже её…но вот так – организовать торжество, приготовить-оформить…это уже другое дело. И я решилась. Это не было завистью, это было желанием научиться.

Бросила техникум, где училась на электрослесаря, и пошла в ПТУ на повара, а через год закончила училище на отлично с пятым разрядом.

Потом был кондитерский цех, где я полгода добросовестно «ваяла розочки» – украшала торты.

Потом мы переехали на Сахалин. Сахалин – это другая жизнь, другая кухня. Это морепродукты в изобилии, корейские изыски. Там я стала работать официанткой в ресторане «Холмск». Единственный в то время ресторан в портовом городе – это что-то. Старая общепитовская закваска. Хоть там и не приходилось принимать самостоятельных решений – на каждый огурец в конторе сидело по четыре технолога, но это была замечательная школа. Так сейчас нигде не учат. Все, что касается профессиональной этики, добросовестного отношения к работе, – оттуда.

А потом я пошла работать в море. Первый пароход – круизный «Юрий Трифонов». И там мне опять очень повезло в профессиональном плане. Ну как «повезло»? Просто меня очень невзлюбила моя шеф-повар. Она превратила мою жизнь в нескончаемый кошмар: стала составлять мне такое дневное задание, что Золушка рядом со мной выглядела бы неумёхой и бездельницей.

Но худа без добра не бывает. С одной стороны – каторжная работа, зато с другой – волшебная Япония и необыкновенная Южная Корея.

В Токио каждый день по несколько часов я проводила в обычной кондитерской на Гинза. Там в стеклянной витрине работали два кондитера – молодой и пожилой. Я просто заходила и смотрела на то, что и как они делают, приоткрыв рот, онемев от восторга. Потом они даже стали меня узнавать, здороваться и иногда, уловив мой интерес, проводили молчаливые «мастер-классы», замедленно показывая, как делается то или иное украшение. И то упорство, с которым со мной воевала моя «шахиня» (шеф-повар), тоже принесло свои результаты. Я научилась ничего не бояться, я уверенно чувствую себя на любой кухне. После такого – ничего не страшно.

Потом были другие пароходы и другие страны. И везде я пыталась хоть что-нибудь впитать, хоть чему-нибудь научиться.

Я научилась готовить даже при семибалльном шторме, а это не так-то просто и очень даже опасно для жизни. Я даже научилась печь хлеб из муки 8–10-летней давности. (Чесслово! Периодически в бомбоубежищах менялись запасы, старые запасы, с истекшим сроком годности положено было уничтожать, но каким-то образом они оказывались на судах или в воинских частях). И, самое главное, я научилась готовить вкусно и красиво. И легко, без лишних телодвижений.

Потом очередное замужество и – прощай море. Пять лет я отработала технологом и директором в частной пекарне. Сколько хлеба, сколько лично мной придуманных булочек выпечено за эти годы. Сосчитать, наверное, нереально.

Потом – Курган. Три года я проработала в лучших ресторанах и кафе. А потом духовный поиск – два года в приходской трапезной. Это гораздо более сложно, чем ресторан. Соблюдение обрядности. И мне приходилось накрывать столы, шикарные столы, не нарушая при этом устава поста. А это не так-то просто, я тебе скажу. Это был прекрасный опыт. Мне вообще в жизни повезло на опыт и учителей.