Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира

При раздаче горячего, принято ставить одну тарелку плова на двоих. Эта традиция, уходящая своими корнями в глубокую древность, находит своё объяснение в религиозно-мифологическом контексте мусульманской эсхатологии, одно из положений которой можно сформулировать приблизительно следующим образом: «человеку, вкушающему пищу в одиночестве, сотрапезником, непременно, становится сам сатана (шайтан)».

Хорошо, если соседом по трапезе окажется ваш знакомый: в этом случае, можно мило побеседовать, да и естся легко и без всяких стеснений. И, совсем другое дело, если вам выпало – разделить обед с незнакомым человеком. Тут, поглощение еды превращается в настоящее испытание вашей воспитанности, сопровождаемое взаимной демонстрацией вежливости, подталкиванием друг к другу кусочков мяса, искусственным сдерживанием зверского аппетита и прочими излишествами восточного этикета, поскольку никому не хочется прослыть в глазах оппонента невеждой и невоспитанным ослом, напрочь лишённым понятий об элементарных правилах поведения за столом.

В тот день, моему родителю не повезло вдвойне: мало того, что он был ужасно голоден, так, к тому же, как вскоре выяснится, выпавший ему по жребию судьбы партнёр, оказался со своеобразными представлениями о приличиях и этикете, предписываемых каждому благочестивому мусульманину.

Поначалу, как это и положено, мой родитель сдержанно довольствовался лёгким салатом из овощей и несколькими рисинками плова. Однако, вскоре, обратив внимание на то, как его сосед беззастенчиво и ловко, один за другим, уминает за обе щеки мясо, он заволновался, нервничая и ёрзая, как на иголках, терпеливо выжидая – когда же, наконец, бессовестный обжора образумится и проявит акт великодушия в отношении своего сотрапезника. Партнёр же, был глух и нем, руководствуясь, похоже, известной моралью из басни Крылова «Кот и повар»: «А Васька слушает да ест».

Наконец, терпение отца лопнуло, и он отважился тактично намекнуть:

– Берите, берите… угощайтесь, не стесняйтесь… рис с морковью тоже, полезны для здоровья…

– Нет, спасибо: мне мясо больше нравится – простодушно сознался сосед.

От неожиданности, папа чуть не подскочил на месте: за всю свою сознательную жизнь, ему ещё ни разу не приходилось сталкиваться с подобным уникальным экземпляром.

– Что Вы говорите? Неужели?! – изумился отец, вскинув высоко кверху свои густые мохнатые брови, и, выждав паузу, саркастически добавил: – Знаете, как это ни странно, но в любви к мясу Вы не одиноки: я тоже, к примеру, очень даже неравнодушен к нему!

– Так, в чем же дело?! – настала очередь удивляться собеседнику. – Берите и ешьте! Кто ж, Вам, не даёт?

Логика оппонента оказалась настолько железной и «правильной», что мой бедный родитель застыл на некоторое время с раскрытым ртом, беззвучно шевеля губами, словно рыба, выброшенная на берег.

А затем, придя в себя, тихо произнёс:

– Спасибо: пожалуй, я уже наелся: надо переварить полученную пищу…

Ну, а теперь, можно пускаться в увлекательное путешествие по Востоку! И первое, куда мы с вами отправимся – это, конечно-же, восточный базар, где нам предстоит не только пройтись вдоль бесчисленных рядов молочников, лепёшечников, зеленщиц, продавцов сладостей, овощей, фруктов, дынь, торговцев ливером и прочее, но и попробовать кое-что необычного

Итак, как говорят в Узбекистане, «Хуш келибсиз!» («Добро пожаловать!» узб.) и «Ош шавад!» («Приятного вам аппетита!» тадж.)

Ряд торговцев фруктами. Фото автора

Что делать?! Мир стоит на воровстве!

Воруют в Самарканде и в Хиве,

В Ширазе, в Тегеране и в Стамбуле,

И даже – страшно вымолвить – в Москве

Ни один восточный город немыслим без базара. Правда, справедливости ради следует отметить, что раньше базаров было на порядок больше, нежели сейчас и это понятно: ведь базар являлся не только местом купли-продажи, но и в известной степени, подменял собою СМИ то есть, служил основным источником информации. Помимо прочего, здесь устраивались разного рода представления: кукольники, канатоходцы, клоуны, чтецы и другие. Одним словом, базар являлся ещё и ареной для всевозможных выступлений, а следовательно выполнял функции развлекательного характера.

Да простит меня читатель, что я вновь вынужден обратиться к О. А. Сухаревой, которая описывает базары в своей книге «Бухара, XIX – нач. XX в.»:

«Важнейшее значение в структуре Бухары имели рынки. Бухарские базары отличались своей величиной, что было отмечено ещё путешественниками начала XIX века…

Характерной чертой планировки среднеазиатских городов было размещение торговых центров на перекрёстках главнейших улиц и оформление их воздвигнутом на этом месте купольным зданием-пассажем, через который проходили улицы, а в самом здании размещались торговые лавки…

Бухарские базары складывались из торговых рядов, специальных зданий-пассажей (тим и ток), площадей, на каждой из которых производилась торговля определёнными товарами, и караван-сараев…

Кроме крупных базаров, компактно занимавших центральную часть города, в Бухаре было много более мелких рынков. Они помещались у медресе Гаукушон (бозори Ходжа), в квартале Гозиён, в районе квартала Пухтабофон и Хаузи-Нау в Джуйбаре, на Хыёбоне, в квартале Хаузи балянд неподалёку от ворот Шергирон, в квартале Мир-Дустум и Бозори-нау, у хауза Лесак, где продавалась птица (куры, голуби, куропатки, перепела). Небольшие базары имелись у всех городских ворот как внутри города, так и снаружи…

К регистану примыкал ряд торговцев мылом и свечами – те и другие вместе имели 120 лавок. Тут же был расположен фуражный рынок (бозори алаф), где торговали свежей и сухой люцерной…

Следует также отметить и ряд других профильных базаров, которые были размещены на территории города: бараний базар (бозори гўсфанд), хлопковый базар (бозори ғўза), базар коконов (бозори пилля), лесной базар (бозори чўб), базарчик, где шла торговля кипячеными сливками (бозори қаймоқ). Жители окрестных селений рано утром доставляли этот товар в город в больших и маленьких чашках (коса, пиёла)».

Знаменитый бухарский «қаймоқ». Фото автора

Следует отдать должное: эта традиция сохранилась до сего времени: каждый день, в шесть часов утра, я просыпался под возгласы продавцов этого товара (»қай-моқ! қай-моқ!» – кричат они под окнами «пятиэтажек»). Быстро спустившись по лестнице вниз, покупал у них свежие кипячёные сливки к завтраку. Лучшего завтрака, чем қаймоқ, свежая горячая лепёшка и чай (неважно: чёрный или зелёный) не существует. Это знает каждый житель Бухары, в этом может убедиться любой из вас. Разламываете на несколько частей горячую лепёшку, пахнущую тандыром, раскладывая перед завтракающими домочадцами. Оставляете себе один из них. Отламываете от него небольшой кусочек с хрустящей румяной корочкой, обмакиваете в касушку с каймаком, которая покоится на середине дастархана, затем слегка опускаете в сахарницу с «сахаром-песком», и только потом отправляете себе в рот, запивая горячим чаем. Неплохо, если рядом находится ваза с кистями винограда сорта «хусайни» или «шибирғони». Ай! И зачем я только принялся вам это расписывать?! Только себя расстроил…