Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира

По готовности, мясо следует аккуратно изъять на широкое блюдо и поставить остывать с тем, чтобы потом порезать его на мелкие кубики или тонкую соломку длинной не более 1 – 2 сантиметров. Бульон же, необходимо процедить через марлю или очень мелкое сито и тоже пока отставить в сторону.

Приступаем к замесу теста. В достаточно глубокую ёмкость наливаем стакан воды, вбиваем одно яйцо, солим (чуть меньше чайной ложки) и всыпаем муку. Точную дозировку муки определить сложно: это зависит от качества самой муки, сорта, и т. д. Нам необходимо замесить такое же крутое тесто, какое мы обычно замешиваем на пельмени.

Готовое тесто следует хорошенько обмять и, скатав его в «шарик» (так называемое «завола»), положить в миску и накрыть плотно крышкой. Выждав минут 10, вытаскиваем завола, вновь хорошенько обминаем по кругу (буквально, несколько секунд) и вновь отправляем «отдохнуть» в миску. Не забыв плотно накрыть крышкой, чтобы тесто не обветрилось! Через двадцать минут тесто «подойдёт» окончательно.

После чего, ставим бульон на огонь и приступаем к раскатыванию теста. Это самый сложный этап. Для этого нам понадобится длинная и ровная (без утолщений в середине) скалка. Теперь, раскатываем тесто в огромный блин (как это делается, подробно описано в рецепте «манты»), толщина которого около 1 – 2 миллиметров. Разрезаем образовавшийся блин на большие квадраты (15 – 20 см) и, не дав им обветриться, отвариваем их (по несколько штук) в бульоне из мяса.

Готовые квадратики необходимо аккуратно изъять и развесить их по краю миски, чтобы они остудились. Затем, обмазываем каждый квадрат растительным маслом, складываем их друг на дружку (по 2 -3 шт.), заворачиваем в трубочку и отправляем в отдельную глубокую миску. Отварив и наполнив, таким образом, полную миску, мы накрываем её и оставляем часа на три-четыре, дав возможность хорошо пропитаться маслом будущей лапше.

Тем временем, нарезаем мясо и қазы. Отдельно чистим и шинкуем тонко репчатый лук (колечками или полукольцами). По истечении указанного времени (3—4х часов), вытаскиваем «рулетики», разрезаем сначала каждый вдоль, а затем, развернув, шинкуем тонкой соломкой. В миску кладём смешанную массу (мясо, қазы, лапша, зира /буниум/), заправляем сверху хорошо отжатым лучком, посыпаем (по желанию) черным перцем и в заключение заливаем всю нашу вкуснятину небольшим количеством бульона.

Салат обязан выглядеть лёгким, рассыпчатым и изящным, вызывая аппетит и провоцируя на выделение слюны. Понятное дело, что такой салат едят не каждый день. Зато, по особым дням, на праздники… Ведь, на то они и праздники, чтобы не отказать себе в удовольствии отведать столь желанное и изумительное блюдо, каким, безусловно, является норын!

(Из историй о ходже Насреддине)

Как-то, у ходжи Насреддина спросили:

– Что ты скажешь о совершенстве божественной воли?»

– С тех пор как я себя помню, – ответил ходжа, – постоянно случается только то, чего пожелает Аллах; а если бы сила была не в руках господа, то когда-нибудь исполнилось бы и то, что хочется мне.

Очень распространённым на Востоке, является привычка, подавать на стол (в качестве холодной закуски) отварное мясо. В отличие от европейцев, здесь не принято тонко нарезать на слайсере твёрдо-копчёную колбасу, карбонад и/или (не приведи Аллах!) бекон, буженину… Среднеазиатское мясное ассорти выглядит намного проще, но не менее практично и внушительно. Как правило, на огромное блюдо («табак») выкладываются: отварная говядина (или баранина), домашняя птица (цыплёнок, индейка) и отварные овощи.

Причём, всё разрубается на достаточно крупные куски. Овощи же (картофель, морковь, редька («шал ғам»), обычно, целыми. Другое дело, что на отдельной тарелочке вам могут подать порезанную на тонкие пластины бастурму, а также – «кружочки» – конской колбасы (» қазы»). Последнюю – исходя из медицинских предписаний – можно употреблять в строго ограниченное время года (с поздней осени до середины марта).

Мясо отварное (говядина, баранина) – 500 г;

Цыплёнок отварной – 500 г;

Картофель – 250 г

Морковь – 200 г;

Редька – 150 г.

В последнее время, многим кажется неэстетичным, выкладывать мясо с костями, а потому, довольно часто можно заметить «аккуратненькие» тарелочки с разобранным (от костей) и нарезанным на кусочки мясом и птицей. Мне же, склонному отдавать предпочтение старым традициям, ближе по душе первый вариант.

Никаких хреновин, горчиц и прочего не полагается: вполне достаточно подать солонку и перечницу. Напоследок, хочется только отметить, что подобная подача характерна практически для любой из кухонь среднеазиатского региона.

Достаточно часто, из первых блюд вылавливаются мясо и овощи (которые, практически всегда, закладываются исключительно крупными кусками) и подаются отдельно. Бульон же, распределяют по касам, посыпав сверху аппетитной зеленью.

Острая овощная горячая закуска. Фото автора

Сказать по правде: мне всегда было интересно не только приготовить тот или иной рецепт, но и выяснить – почему это блюдо так называется, его происхождение, корни. Так вот, вынужден вам признаться: ничего обнадёживающего в отношении «Аджабсанды», найти не удалось. Буду признателен, если кто-либо из грамотных товарищей просветит меня на сей счёт.

«Вах! Ажойиб сан дэ!» – («Ах! Как ты восхитительна!» тюрк.)

«Ажаб санда!» – («Так тебе и надо!» таджико-узбекский «винегрет»)

«Аджапсандали» – (Слегка изменённое и – уже грузинское блюдо)

Вот только самая малая толика тех разночтений, что мне удалось выявить на просторах всемирной паутины. К сожалению, ни один из вариантов не удовлетворил меня. В одном лишь, я уверен почти наверняка: корни его следует искать в языке тюркских народов.

Теперь, что касается технологии приготовления данного блюда. Здесь, также выяснилось немалое количество вариантов, которых роднит лишь общее название. Я – конечно-же – могу допустить, что при слабом зрении могу спутать кролика с зайцем, но, чтобы – с ослом… Однако именно нечто подобное приходит на ум, когда знакомишься с отдельными рецептами.

Насколько мне известно, раньше, это блюдо относилось скорее ко вторым блюдам, нежели к закускам. И готовилось оно исключительно на пару, а вернее – на водяной бане. Впрочем, как мне удалось выяснить несколько позднее, существует немало горячих закусок с аналогичным названием. После чего, я напрочь, отказался от попыток, хоть как-то идентифицировать или классифицировать это блюдо.