Голиб Саидов - Магия Востока. Кухни народов мира

Ну, а пока, давайте попробуем сделать то, что в скором времени предстоит нам отведать там, в гостях.

На фарш:

Говядина (мякоть) – 350 г;

Баранина (мякоть) – 150 г;

Лук репчатый – 1 головка;

Специи (соль, перец чёрный, зира);

На поджарку («пиёздоғ»):

Масло растительное – 250 мл;

Лук репчатый – 500 г (4 -5 головок);

Морковь – 360 г;

Томат-паста – 2 столовые ложки

Горох-нахўт – 1 пиала;

Вода – 2 л;

На тесто:

Мука пшеничная в/с – 300 г;

Яйцо – 1 шт.;

Вода – 100 мл;

Соль – пол чайной ложки.

Как и в случае с «бамаза-нахўтом», горох замачивается за 8 – 10 часов (вода, соль, сода).

Ставим казан на плиту, вливаем масло, нагреваем. Тем временем, чистим лук, промываем, нарезаем (можно полукольцами), забрасываем в масло и периодически помешиваем. Минут через пять, кладём пару столовых ложек томатной пасты, размешиваем и следом опускаем нарезанную мелкими кубиками (величиной с горошину) морковь. Продолжаем интенсивно помешивать, немного убавив пламя конфорки. Ещё минут через 5 – 6 вливаем воду (2 л) и тут же, опускаем вослед подготовленный горох. Необходимо сразу же посолить и добавить немного зиры. Как только бульон закипит, убавляем пламя под казаном до самого минимума, плотно прикрываем крышкой и оставляем томиться на 1,5 часа.

Тем временем, замешиваем крутое тесто, как на пельмени, скатываем его в шар («завола») и, накрыв крышкой, даём ему возможность, немного подойти (минут 15 – 20). Пока тесто доходит, пропускаем мясо и одну головку лука через мелкую решётку мясорубки, солим, заправляем специями, вымешиваем хорошенько и лепим очень маленькие фрикадельки (по 10 г). Готовые полуфабрикаты выкладываем рядышком, на поднос (можно слегка обвалять в муке) и накрываем временно полотенцем.

Возвращаемся к тесту, обминаем быстро и вновь отправляем под крышку минут на десять.

По истечении указанных 1,5 часов, опускаем в казан фрикадельки, увеличиваем на время пламя и, как только закипит, вновь убавляем огонь, накрываем крышкой и оставляем ещё на 30 – 35 минут.

Вновь возвращаемся к тесту, раскатываем его в большой круглый сочень, толщиной в 1,5 – 2 мм, присыпаем немного мукой, складываем его веерообразно и нарезаем тонкую лапшу, ширина которой составляет не более 5 мм. Посыпаем на порезанную лапшу немного муки (чтобы тесто не слиплось), осторожно берём в ладонь охапку лапши и, помогая второй рукой, распрямляем «нити» и откладываем на другой чистый и сухой поднос. Таким образом, следует перебрать и расправить всю нарезанную лапшу.

К этому моменту, на соседней конфорке должна вскипеть вода, в которой необходимо отварить лапшу. Воду следует подсолить и влить туда немного растительного масла. Теперь, хорошенько отряхиваем лапшу от лишней муки и опускаем варить в кастрюлю. Как только лапша сварится, извлекаем её на широкий поднос. И сверху, заливаем парой черпаков той жидкости, в котором она варилась.

В заключение, нам остаётся только положить на дно кассы немного лапши, залить одним или двумя черпаками поджарки (вместе с фрикадельками) из казана, обильно посыпать укропом в центр, а сбоку положить для аппетита столовую ложку чакки (см. рецепт «чакка»).

И, едва вы преподнесёте ложку ко рту, как забудете обо всём на свете, потому что получите, как говорил наш один известный сатирик, «непередаваемые осюсения»!

Мошкичири. Фото автора

Наверное, я не столь далёк буду от истины, если выскажу предположение, что не одному мне каши испортили жизнь, смазав немного картинку моего безмятежного розового детства. От одних названий, которых, до сих пор пробирает дрожь: «овсянка», «пшёнка», «перловка», «ячневая»… Нет, вру: ячневую я, всё же, как-то более-менее переносил. Особенно, когда со сливочным маслицем. Но всё равно, общее впечатление от каш оставляет желать лучшего.

А знаете – почему? Правильно: потому что мы не жили в Самарканде. Иначе б, не только каши полюбили, но и всех людей на планете. Что, в сущности, и отличает настоящего самаркандца, от мнимого. Ибо, у людей, как и у грибов, существует немало ложных двойников, а для того, чтобы помочь вам разобраться в том, «кто есть ху», я предлагаю вам вновь обратиться к региональной кухне, взяв на «вооружение» ещё одно истинно самаркандское блюдо, которое называется «мошкичири» или же, просто, «кичири». Даже мне – отъявленному противнику каш – это блюдо пришлось по душе. Наверное, потому, что там и в самом деле присутствовала частица души той хозяйки, что приготовила это бесподобное «кичири».

На поджарку («пиёздоғ»):

Масло растительное – 150 г;

Лук репчатый – 300 г;

Томат-паста – 2 столовые ложки;

На кашу:

Масло растительное – 200 г;

Говядина (мякоть) – 300 г;

Лук репчатый – 100 г;

Маш – 150 г;

Фасоль белая – 150 г;

Вода – 1,4 – 1,6 л;

Рис – 100 г.

Вначале, предлагаю в небольшом сотейнике отварить до полуготовности белую фасоль (15 – 20 мин.), а также, приготовить луковую поджарку («пиёздо ғ»). В глубокую сковороду вливаем масло, разогреваем хорошенько и кладём нашинкованный полукольцами лук. Солим, перчим. Обжариваем на среднем огне в течение 5 – 6 минут, постоянно помешивая, после чего добавляем 2 столовые ложки 30% томатной пасты (лучше, иранской). Вновь перемешиваем содержимое сковороды и через 1 – 2 минуты снимаем сковороду с огня и отставляем в сторону, остывать.

На её место устанавливаем казан, нагреваем, вливаем масло (если мясо с жирком, то можно обойтись и 150 мл масла) и ждём немного, пока масло не накалится. Мясо нарезаем маленькими кусочками (не более 10 г), отправляем в казан и помешиваем периодически. Как только оно схватится красивым колером (минут 8 – 10), следом отправляем произвольно порубленный лучок (но не слишком крупно!). Через короткое время (5 – 6 минут), когда лук также подрумянится, в казан отправляем хорошенько промытый маш, недоваренную белую фасоль, хорошо перемешиваем содержимое и заливаем водой. По закипанию, можно посолить и обязательно убавив огонь до минимума, плотно накрыть казан крышкой и оставить в на некоторое время в покое. Ещё через полчаса, закидываем промытый рис, после чего, остаётся только варить до готовности (25 – 30 минут). В первую минуту, как только заложили рис, следует прибавить пламя и, как только всё закипит, вновь убавить до минимума.