Наталья Резник - Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы

Черная бузина – растение на все случаи жизни. Теперь вы согласитесь, что в каждом огороде должен быть хотя бы один куст?

Мак

По мере того как трапеза приближалась к завершению, менялось и настроение. Вначале все веселились и живо обменивались репликами, но потом постепенно впали в ступор и, расположившись кто на диване, кто в кресле, погрузились в сон. Лишь позже, после этой долгой блаженной сиесты, придя в себя, я заметила огромные головки мака, плавающие в бульоне.

Фуксия Данлоп, «Суп из акульего плавника»

Как выглядит мак, представляет себе каждый. Эти великолепные цветы, украшение садов и полей, принадлежат к нескольким видам, большей частью несъедобным. А для пищевых и медицинских целей человечество с незапамятных времен использует один вид – сонный мак Papaver somniferum . Раньше его на огородах сажали, а с позапрошлого века засевают им целые поля. Мак выращивают ради его плодов-коробочек. Коробочки набиты крохотными семенами, 6–11 тысяч зернышек весят примерно 3–5 г. У диких видов созревшие семена высыпаются через специальные дырочки, однако сонный мак в диком виде давно уже не встречается, а у культурных сортов коробочка не раскрывается. Это, конечно, очень удобно для сборщиков, но делает мак зависимым от человека: без его помощи растение не в состоянии рассеивать семена. Издавна селекция мака шла в двух направлениях: масличном и лекарственном (опийном).

По-видимому, родина сонного мака – западное Средиземноморье. Еще в глубокой древности его выращивали как обезболивающее средство в Греции и Египте, Персии и Месопотамии. Слово «опиум» произошло от греческого «opos» – «сок». Эта млечная жидкость выделяется из надрезов на незрелых коробочках мака. Свежий опиум слегка коричневатый, когда засыхает – темнеет. Он содержит алкалоиды наркотин, кодеин, морфий, папаверин и другие, всего более 40. Алкалоиды образуются спустя 14 дней после прорастания мака, их количество сначала увеличивается, но по мере созревания семян падает. Сок из листьев и стеблей растения, также содержащий алкалоиды, называется меконий. В семенах алкалоидов нет.

Для промышленного получения опиума собирают незрелые коробочки. И сам опий, и его алкалоиды утоляют боль и погружают в сон. На их основе выпускают анальгетики омнопон (смесь гидрохлоридов всех алкалоидов) и морфина гидрохлорид. Папаверин и нарцеин используют как антиспазматические средства. Фосфат кодеина уменьшает возбудимость кашлевого центра и входит в состав других препаратов от кашля.

Поскольку маку для синтеза алкалоидов нужно яркое солнышко, опийные сорта разводят в основном в Азии, а в Европе специализируются на масличных. У пищевого мака стенки коробочек тоньше, чем у опийного, сосудистая система развита гораздо слабее, а сок содержит меньше алкалоидов.

Спелые семена масличных сортов содержат от 46 до 56 % жиров, а также около 20 % белка, витамины С, D и Е, тиамин, рибофлавин, никотиновую кислоту, калий, фосфор, железо и кальций. Цвет семян зависит от сорта: они бывают голубоватыми, светло-желтыми и даже белыми. В пищу используют только масло холодного прессования, причем лучшие его сорта получаются из белых зерен. Масло горячего отжима идет на технические нужды, на его основе готовят краски для живописи.

Цвет у макового масла желтоватый, а запах ореховый. Оно хорошо переносит нагревание, так что на нем и жарят, и салаты им заправляют, и в кондитерском производстве применяют. Маковое масло подчеркивает и прекрасно сохраняет вкус хлеба, овощей, мяса и рыбы, а поскольку оно долго не горкнет, его одно время использовали как консервант.

Массу зерен, предназначенную для отжима, трудно полностью очистить от растительного сора, поэтому в нем присутствует незначительное количество алкалоидов – морфина, папаверина, кодеина, – которые попадают туда вместе с остатками коробочек, стеблей и листьев. Благодаря такому составу маковое масло служит хорошим профилактическим и общеукрепляющим средством при спазмах кровеносных сосудов, снимает синдром хронической усталости, обладает легким успокаивающим действием, поэтому полезно людям, страдающим бессонницей, раздражительностью или подверженным тяжелым физическим и эмоциональным стрессам. Его принимают по одной чайной ложке во второй половине дня. Средство абсолютно безопасное.

Витамин Е, которого в маковом масле много, предотвращает образование тромбов и способствует их рассасыванию, укрепляет стенки сосудов и улучшает снабжение крови кислородом. А еще маковое масло улучшает состояние кожи, волос и ногтей, поэтому его добавляют в шампуни, бальзамы и кондиционеры для волос, средства для ухода за кожей, бальзам для губ и мыло.

Где масло, там и молоко. Маковое молочко – это эмульсия, полученная из распаренных и растертых семян, залитых горячей водой. Перед тем как его готовить, мак надо тщательно перебрать от сора и промыть – задание для Золушки. Если семена прошлогодние, их ошпаривают кипятком, чтобы ушла горечь. Иногда мак предварительно замачивают на несколько часов, отчего напиток становится более приятным на вкус.

Подготовленные зерна толкут до побеления в деревянной ступке, пропускают через мясорубку с частой решеткой или перемалывают в кофемолке. Измельченный мак кладут в керамическую или эмалированную посуду и заливают равным объемом горячей воды. Иногда промытые зерна сначала заливают водой, а затем взбивают в блендере. Полученному месиву дают отстояться и отжимают образовавшееся молочко через ткань. Жмых можно использовать для начинки.

Молоко получается густое. Раньше его даже пили вместо коровьего, состав-то почти молочный: белки, жирные кислоты и много кальция. И творог из этого молока делали – кипятили с солью и небольшим количеством лука, оно и створаживалось. Им заправляют постные супы и каши, а если добавить к маковому молочку сахар, ваниль или мед, получается сладкая масса, в которую хорошо макать блины.

К сожалению, маковое молочко долго не стоит – оседает, поэтому его лучше делать непосредственно перед тем, как подать на стол.

Семена мака – ингредиент многих блюд. Их используют как загуститель, источник питательных веществ или приятного орехового запаха. Маковыми семенами часто обсыпают баранки и бублики и начиняют выпечку. Однако сухие зерна, застревающие в зубах, не так уж и вкусны. Мак, предназначенный для начинки, нужно предварительно размягчить. Для этого его хорошенько пропаривают или даже несколько минут кипятят, иногда с молоком и медом. Для пущей мягкости подготовленный таким образом мак можно растереть в ступке или несколько раз пропустить через мясорубку. Полученную кашицу облагораживают медом, маслом, молоком, сахаром, иногда орешками или сырым яйцом.