Юнус Ахметзянов - Татарские блюда

За 20-30 минут до готовности в куриный бульон можно положить морковь, лук, соль, а после того, как они выварятся, выбрать их из шулпы. Шулпу процедить через сито или марлю и использовать для приготовления различных супов.

Утиная и индюшачья шулпа приготавливаются так же, как и куриная.

На 1 кг курицы или индейки: воды — 1,5 л, моркови — 15 г, лука репчатого — 1 г, соль.

ШУЛПА ИЗ ВЯЛЕНОГО ГУСЯ.Вяленый гусь содержит значительное количество соли, поэтому разрубленную пополам тушку после промывки необходимо вымачивать 2-3 часа в холодной воде, периодически меняя ее.

Вымоченного гуся положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, снять обильно выделившийся жир и пену, дальнейшую варку вести при медленном кипении. За 20-30 минут до конца варки добавить лук, морковь, перец горошком и лавровый лист.

Готовую шулпу процедить и использовать для варки супов.

ШУЛПА РЫБНАЯ.Для приготовления рыбной шулпы употребляются ерш, язь, судак, окунь и др., из красной рыбы — белуга, севрюга, осетрина, стерлядь. Шулпу можно сварить также из голов (удалив жабры), хвостов, плавников рыб.

Очистить рыбу от чешуи, тщательно промыть в холодной воде. Вынуть внутренности, обмыть рыбу, затем разрезать вдоль на две части или нарезать кусками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить варить на слабом огне. Бульон должен кипеть медленно. Образующуюся при кипении пену снять, добавить соль, репчатый лук. Время варки, в зависимости от сорта рыбы и от величины кусков, колеблется в пределах 30-60 минут. Когда рыба сварится, переложить ее в другую посуду. В шулпу добавить морковь, лавровый лист и кипятить еще 10-15 минут. Когда шулпа будет готова, процедить ее через марлю или сито. Рыбную шулпу можно использовать для приготовления картофельных и других супов.

Для приготовления более ароматной шулпы следует брать одновременно несколько пород рыб.

На 1 кг рыбы: воды — 2 л, моркови — 20 г, лука — 20 г, соль, перец, лавровый лист.

ШУЛПА ГРИБНАЯ.Сушеные белые грибы тщательно промыть и залить холодной водой из расчета 1 литр воды на 80 г грибов. Через 3-4 часа набухшие грибы поставить на огонь и варить в той же воде до готовности.

Готовую шулпу процедить, а грибы нарезать или нарубить.

Грибную шулпу используют для приготовления овощных, крупяных супов и супов с макаронными изделиями.

ПРОЗРАЧНАЯ ШУЛПА.В прошлом в татарской кулинарии широко применялись для приготовления бульона трубчатые кости, жирное мясо, мякоть задних ног. Шулпа никогда не подвергалась осветлению, ее только процеживали.

Современная кухня предпочитает прозрачную осветленную крепкую шулпу, которую можно подать в чашках к горячим перемячам, эчпочмакам, вак бэлишам и другим подобным кулинарным изделиям.

Для приготовления прозрачной шулпы следует взять говяжьи кости, залить водой из расчета 1,25-2 л воды на 1 кг костей и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, огонь убавить, снять пену и жир. Через 1,5-2 часа добавить мясо кусками весом 300-400 г и продолжать варку при медленном кипении, периодически снимая пену и жир. Для вкуса, запаха и красивого цвета добавить поджаренные на сковородке без масла коренья и довести до готовности. Готовое мясо можно использовать для приготовления вторых блюд. Это мясо можно подать с картофелем, ракушками (куллама), полить овощным татарским соусом, нарезав поперек волокон, можно слегка поджарить в масле н подать с каким-либо гарниром.

Шулпу процедить и охладить до 70-80°. В охлажденную шулпу ввести оттяжку. Хорошо размешать, добавить по вкусу соль и перец горошком и, накрыв крышкой, довести до кипения. Снять с поверхности пену и жир. Дальнейшую варку производить при медленном кипении. Готовую шулпу снять с огня и дать настояться, затем процедить через салфетку. Шулпа должна быть абсолютно прозрачной, золотистого цвета, приятного запаха, она подается на стол в горячем виде.

Приготовление оттяжки.Для оттяжки мясо шеи и голяшки пропустить через мясорубку и затем развести холодной водой из расчета 0,5 л на 250 г мяса, настоять на холоде 1-2 часа и ввести в шулпу.

ШУЛПА ИЗ СОЛОНИНЫ.Для этой шулпы используется мякоть просоленной говядины, баранины или конины.

Солонину, нарезанную кусками весом не более 0,5 кг, промыть, положить в кастрюлю, залив холодной водой из расчета 6-10 литров на 1 кг мяса, и, периодически меняя воду, вымачивать в течение 10-12 часов.

Вымоченную солонину снова залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, снять выделившийся жир и пену и продолжать варку при медленном кипении до полной готовности. За 20-30 мин. до конца варки добавить лук, морковь, перец горошком, лавровый лист. Готовую шулпу процедить и использовать для приготовления овощных супов из бобовых культур (гороха, чечевицы и др.).

Аш — по-татарски суп. Основой для приготовления супов является шулпа.

Важен порядок закладки продуктов. При приготовлении мясных супов нельзя класть соль одновременно с мясом — она задерживает выход в бульон питательных веществ мяса. К тому же в соленой воде мясо дольше варится. Солить суп нужно перед тем, как будет готово мясо. Домашнюю лапшу (токмач) следует закладывать лишь в готовый кипящий бульон, прокипятить, помешивая, чтобы она не осела и не сбилась комками. Как только лапша всплывет наверх, кастрюлю снять с огня. Макароны или вермишель можно засыпать одновременно с картофелем. Крупы кладут до картофеля. Капусту раннюю закладывают в суп одновременно с картофелем, позднюю — до картофеля. Квашеную капусту тушить отдельно в небольшом количестве воды, затем положить в кастрюлю. Если квашеную капусту положить с картофелем вместе, то картофель затвердевает и варится очень долго. Предварительно замоченный горох или чечевицу надо класть одновременно с мясом или их можно заранее сварить отдельно. Нарезанные коренья и лук кладут в суп за 15-20 минут до конца варки. Перец горошком и лавровый лист следует положить в самом конце варки супа. В суп можно добавлять масло топленое или сливочное по 70 г (когда мясо бывает постное).

СУП-ЛАПША ДОМАШНЯЯ С ГОВЯДИНОЙ ИЛИ БАРАНИНОЙ.В татарской кулинарии очень распространенным первым блюдом является суп-лапша, которая приготовляется на куриной или мясной шулпе. Суп-лапша готовится без картофеля и с картофелем.