Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл)

• Яйца очистить, мелко нарубить. Огурцы очистить от кожицы, мякоть нарезать на мелкие кубики. Яблоко очистить от кожуры и семян, нарезать на мелкие кубики.

• Филе сельди нарезать на мелкие кубики. Петрушку промыть, мелко нарубить.

• В сметану добавить хрен, сахар и уксус, посолить по вкусу, тщательно перемешать. Нарезанные продукты выложить в салатник, заправить соусом.

• При подаче салат посыпать зеленью.

Суп с солёными огурцами. Блюдо популярно в кухнях славянских народов. Рассольник – современный вариант многих горячих похлёбок, которые готовили на основе рассолов ещё в Древней Руси. Сегодня в этот суп принято добавлять овощи и крупы, варить его на основе мясных, рыбных и овощных бульонов. А когда-то подобные супы готовили только из рассола и отварного мяса и подавали холодными.

На 4 порции

Время приготовления: 2 часа

2 небольшие луковицы

1 крупная морковь

300 г свежей белокочанной капусты

3 средние картофелины

4 ст. л. растительного масла

3–4 крупных солёных огурца

2 л мясного бульона

1–2 лавровых листа

4 ст. л. сметаны для подачи

зелень укропа и петрушки для подачи

соль по вкусу

Калорийность: 38 ккал

• Лук и морковь очистить, нарезать крупной соломкой. Капусту нашинковать, картофель очистить, нарезать на брусочки или кубики.

• Лук и морковь обжаривать на растительном масле в течение 5–7 минут.

• Солёные огурцы нарезать мелкой соломкой и потушить, добавив воды, в отдельной посуде до мягкости.

• В кастрюле довести до кипения бульон, добавить в него капусту, вновь довести до кипения и выложить обжаренные овощи и картофель. Варить суп 10 минут.

• Добавить тушёные огурцы и варить ещё 10–15 минут. За 5 минут до окончания варки посолить по вкусу и положить лавровый лист.

• При подаче заправить рассольник сметаной и посыпать рубленой зеленью.

Пирог особой формы из несдобного дрожжевого теста с начинкой. Название своё расстегай получил за то, что он «расстёгнут», то есть в нём делается отверстие, в которое по окончании выпекания заливается бульон, чтобы начинка стала более сочной. Расстегаи популярны в русской и украинской кухнях. В старину они подавались как дополнение к бульонам, а начинку готовили из того продукта, из которого делали бульон. Например, расстегаи с сёмгой – к рыбному бульону, с говядиной – к мясному.

На 6 шт.

Время приготовления: 1,5 часа + расстойка

400 мл молока

1,5 ст. л. дрожжей

1,5 ст. л. сахара

550 г пшеничной муки

1 ч. л. соли

1–2 яйца

100 г сливочного масла

Для начинки

400 г говяжьей вырезки

2 ст. л. сливочного масла

3 яйца

2 ст. л. сливочного масла

150 мл мясного бульона

соль и перец по вкусу

Калорийность: 269 ккал

• В тёплом молоке развести дрожжи, добавить 1 ст. ложку сахара и половину муки, перемешать. Поставить опару в тепло, накрыть полотенцем и оставить на 1 час. Всыпать в опару оставшиеся муку и сахар, перемешать. Добавить соль, яйца и растопленное сливочное масло. Вымешать тесто до однородности, вновь накрыть полотенцем и оставить в тепле на 2 часа. Тесто обмять и оставить в тепле до увеличения вдвое.

• Приготовить фарш. Мясо пропустить через мясорубку и обжаривать на сливочном масле фарш, часто помешивая, в течение 10–15 минут. Немного охладить и снова пропустить через мясорубку.

• Сварить яйца вкрутую, охладить, очистить и мелко нарезать. К фаршу добавить яйца, посолить и поперчить по вкусу.

• Из теста сформовать шарики весом около 150 г каждый, дать им постоять 8–10 минут, раскатать в лепёшки, на каждую положить 2–3 ст. ложки начинки и защипнуть края, придав форму лодочки и оставив середину открытой.

• Расстегаи выложить на противень, смазанный маслом, и оставить в тепле на 10–15 минут. Выпекать при 210–220 °C в течение 30–35 минут.

• За 5–7 минут до окончания выпечки влить в отверстия расстегаев по 1 ст. ложке мясного бульона. Готовые расстегаи смазать сливочным маслом, немного охладить и подать на стол.

Овощи, приготовленные с оливковым маслом и прованскими травами. Блюдо французской кухни берёт своё начало в крестьянской среде. Первое известное описание рататуя относится к середине XVII века. Однако, как и раньше, сегодня каждый повар готовит его на свой вкус.

Существует несколько правил приготовления этого блюда – для традиционного рататуя овощи нужно нарезать кружочками и никогда не использовать картофель, фасоль, бобы и оливки.

За несколько веков истории блюдо претерпело много изменений, но рецепт так и не устоялся. Сегодня можно встретить рататуй, приготовленный на пару или поджаренный на сковороде гриль. Неизменным осталось только одно: рататуй – это блюдо из овощей, и это самое известное овощное блюдо французской кухни.

Подается рататуй как горячим, так и холодным, как в качестве гарнира, так и как самостоятельное блюдо.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

2 средних баклажана

5–6 ст. л. оливкового масла

2 средних цукини

2 средние луковицы

3 помидора

2–3 зубчика чеснока

3 небольших сладких перца

1 ч. л. сушёного розмарина

1 ч. л. сушёного тимьяна

0,5 ч. л. молотого чёрного перца

соль по вкусу

Калорийность: 59 ккал

• Баклажаны нарезать на кружочки толщиной не более 0,5 см. Выложить в глубокую миску, обильно посолить и оставить на 15–20 минут, затем промыть и просушить. Разогреть на сковороде 3–4 ст. ложки оливкового масла и слегка обжарить на нём баклажаны, примерно 2–3 минуты.

• Цукини нарезать кружочками толщиной 0,5 см.

• Лук очистить и нарезать на тонкие полукольца. Чеснок очистить и пропустить через пресс.

• Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать на небольшие кубики. Сладкий перец очистить от семян и перегородок и нарезать тонкой соломкой.

• В форму для запекания влить оставшееся оливковое масло и обжарить на нём лук и чеснок.

• Снять форму с огня, выложить в неё ровным слоем половину баклажанов. Затем поверх баклажанов слоями выложить цукини, помидоры и перец.

• Каждый слой слегка посолить и поперчить, посыпать розмарином и тимьяном. Сверху выложить оставшиеся баклажаны.