1000 рецептов супов / Составитель В.М. Рошаль

1 яичный белок (можно взять половину), 100 г фарша, 2 л бульона.

Если бульон недостаточно прозрачен, его нужно осветлить. Для этого остудить бульон до температуры 60 °C или ниже; яичный белок взболтать (но не взбивать); фарш смешать с небольшим количеством холодной воды и поставить в холодное место на 1 час, затем соединить со взболтанным белком. Белок либо смесь белка с фаршем положить в охлажденный бульон и довести бульон до кипения, после чего поставить на край плиты и удалить пену, процедить через ткань или сложенную в несколько слоев марлю.

1 кг говяжьих костей, 300–400 г мякоти мяса, 80-100 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 40 г репчатого лука, соль по вкусу, 2,5–3 л воды.

Поставить варить желтый костный бульон (см. выше). Через 4 часа влить в него холодную воду (примерно 1/3 количества бульона) и положить обработанную говядину одним или двумя кусками. На слабом огне довести бульон до легкого кипения, снять накипь и продолжать варить. Через 1,5–2 часа в него положить нарезанные и обжаренные без жира коренья и репчатый лук и варить еще 1–2 часа, изредка снимая жир и накипь, до готовности мяса. Сварившееся мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. Бульон посолить по вкусу и процедить.

500 г мяса, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки или ломтик сельдерея, 1,5–2 л воды.

Мясо 3-го или 4-го сорта промыть, мякоть срезать, пропустить через мясорубку, кости разрубить. Все положить в кастрюлю, залить холодной водой и в таком виде оставить на 20–30 минут, а затем, не меняя воды, поставить варить. Добавить в начале варки очищенные и разрезанные коренья, часть которых предварительно поджарить без масла на сковороде. Через 20 мин после начала варки положить соль. Бульон варить при слабом кипении 30–40 минут, потом процедить и использовать как обычный мясной бульон. Отварное мясо может пойти на фарш для пирожков или запеканки.

3 кг говядины (подбедерок или кострец), 2 телячьи ножки, коренья, 1 стакан белого вина, 2 головки репчатого лука, 1 корень сельдерея, несколько горошин перца, 3–4 белка для оттягивания, соль, 6 л воды.

По желанию можно добавить куриное мясо или мясо любой другой птицы.

Желе — это концентрированный мясной отвар, полученный от варки хрящевых частей (поросенка, теленка или петуха).

Приготовление желе требует большого внимания. Чтобы желатинные вещества растворились, мясо нужно ставить варить в холодной воде на слабый огонь. Кости разрубать в длину. Коренья и соль добавить только после того, как вода уже несколько времени покипит. Заливать мясо сразу большим количеством воды, чтобы во время варки не было необходимости ее добавлять. Если все же отвар слишком укипит, доливать только кипяток.

Варить в открытой посуде на слабом огне. Желе можно считать готовым, когда мясо будет легко отделяться от костей, а отвар станет клейким. Для проверки взять немного бульона на палец и попробовать, стал ли он клейким. К моменту готовности отвар должен покрывать мясо и кости приблизительно на 10 см.

Оттягивание (осветление) желе: чтобы желе получилось прозрачным, следует произвести так называемое оттягивание. Для этого на 1 л желе берут 2 белка и высушенную толченую яичную скорлупу от 1 яйца. Оттягивание производится следующим образом: взбить белки в пену, смешать с толченой скорлупой, вылить в отвар и продолжать взбивать веничком на краю плиты. Поставить кастрюлю с отваром в духовку и держать, пока белки не свернутся и не зарумянятся. Вынуть кастрюлю из духовки и осторожно процедить бульон через марлю в другую эмалированную кастрюлю.

Если для приготовления желе не хватает мяса или если желе должно быть быстро готово, в отвар можно добавлять желатин из расчета 10–12 листиков на 1 л жидкости. Желатин развести в чашке горячего отвара. Процедить и влить в кастрюлю с желе.

Застывшее в формах желе опрокинуть на блюдо, предварительно окунув формы на секунду в кипяток.

Желе употребляют мелко нарубленным для украшения различных холодных блюд или заливают им холодные кушанья. Желе должно быть твердым, прозрачным и приятным на вкус.

5 стаканов прозрачного мясного бульона, 2 куриных яйца, 1 ст. ложка (с горкой) пшеничной муки, 4 ст. ложки молока, растительное масло, тертый сыр, щепотка соли.

Бульон разогреть. Яйца взбить с мукой, молоком и солью. Дно большой сковороды смазать маслом и выложить в неё полученную яично-молочную массу. Омлет жарить в течение 1 мин, выложить на бумагу, свернуть рулетом и нарезать крупной лапшой. Полоски омлета положить в кипящий бульон, добавить 2 ст. ложки тертого сыра. Подавать горячим.

1,5 л бульона, 150 г вермишели, 2 яйца, 1 стакан молока, 1 ст. ложка соли.

В кипящий подсоленный бульон положить вермишель. Когда она будет готова, взбить прямо в суповой миске 2 яйца с молоком и влить в нее вермишель с бульоном, тщательно размешивая.

200 г пшеничного хлеба, 10 г растительного масла, 200 г плавленого сыра, 4 сырых яйца, 1/2 л мясного бульона, зелень петрушки, соль.

Кусочки хлеба обжарить на сливочном масле. На них выложить ломтики плавленого сыра и запечь. В каждую тарелку положить по два обжаренных кусочка хлеба, выпустить на них по сырому яйцу и залить кипящим бульоном. Посыпать суп зеленью петрушки.

600 г мяса, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 200 г риса, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, соль по вкусу.

Лук и овощи очистить, разрезать вдоль на половинки и положить на разогретую сковороду разрезом вниз. Слегка испечь без масла до коричневого цвета. Мясо вымыть, залить водой, добавить коренья и лук, поставить на сильный огонь. Когда закипит, снять пену и Убавить огонь, посолить и, не давая кипеть, варить мясо до готовности. Рис отварить до мягкости, процедить, смешать с маслом, разложить на сковороде и залить яйцами, смешанными с 2 ст. ложками воды. Запечь в духовке.

Перед подачей запеченный рис нарезать ровными квадратиками, а отварное мясо кубиками, сложить в суповую миску и залить процеженным бульоном.

200 г грудинки, 100 г свиных костей, 300 г свежей капусты, 200 г моркови, 50 г корней петрушки, 100 г лука-порея, 30 г копченого сала, 3 лавровых листика, перец горошком или красный, соль.

Капусту, морковь, корни петрушки и лук мелко нарезать и тушить в закрытой кастрюле с копченым салом, нарезанным кусочками, и мелко нарезанной луковицей. Из грудинки и свиных костей приготовить 1 л бульона, добавив в него соль, лавровый лист, перец. Бульон влить в тушеные овощи и довести блюдо до готовности. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.