1000 рецептов супов / Составитель В.М. Рошаль

Перед подачей влить в суп льезон из желтков, растертых со сливками и 1 ст. ложкой сливочного масла. После введения льезона суп кипятить нельзя, так как желтки свернутся и суп будет испорчен.

Приготовление пирожков: смешать желтки с молоком, растопленным маслом, сахаром и солью. Муку всыпать в кастрюлю, постепенно развести полученной смесью, растирая таким образом, чтобы не было комков. Белки взбить в крепкую пену и осторожно ввести в тесто. Сковороду хорошо разогреть, смазать куском свиного сала, насаженного на вилку. Влить небольшое количество теста (блинчики должны быть тонкими), встряхнуть сковороду так, чтобы тесто покрыло всю сковороду. Поставить на огонь и печь блин несколько минут сначала с одной стороны, затем с другой. Готовые блинчики складывать на перевернутую вверх дном глубокую тарелку.

Готовые блинчики разложить на доске, обрезать со всех сторон, придав им форму квадратов, смазать каждый тонким слоем фарша, скатать рулетами, обвалять в яйцах, затем в сухарях и изжарить в кипящем фритюре. Подавать к супу горячими.

Приготовление фарша: очищенные от пленок мозги сварить в подсоленном кипятке, мелко порубить, смешать с жареным луком, сметаной и яйцом. Поперчить и посолить по вкусу.

500 г говядины с костями, 300 г сушеного гороха, 1 морковь, 1 лук-порей, 1 ломтик корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, перец черный (10 горошин), лавровый лист, соль.

Из говядины сварить бульон, добавив в него коренья, соль, пряности и предварительно замоченный в воде горох. Когда все сварится, мясо вынуть, бульон процедить, горох и коренья протереть через сито и вновь соединить с бульоном. Муку спассеровать, разбавить бульоном и ввести в суп.

Такой суп рекомендуется подавать с гренками из белого или черного хлеба.

1 кг мяса с костью, 3–4 л воды, 480 г сушеного зеленого горошка, 180 г репчатого лука, 60 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 60 г муки, 90 г жира, 125 г белого хлеба для гренков, сахар и соль по вкусу.

Горошек перебрать, хорошо промыть в теплой воде и на 4–5 часов залить холодной водой для набухания. Сварить костномясной бульон.

Набухший горох залить частью процеженного бульона или водой, в которой он набухал, и варить 2–2,5 часа. В середине варки добавить слегка обжаренный репчатый лук. Приготовить мучную пассеровку, развести ее процеженным бульоном, положить разварившийся и протертый горох и варить 8-10 мин при слабом кипении, изредка снимая накипь и помешивая от дна. Готовый суп заправить по вкусу солью и сахаром.

При подаче к столу положить в тарелки с супом обжаренные гренки (кубиками).

При желании в суп можно добавить ветчину. Вареное мясо можно использовать для приготовления пирожков или вторых блюд.

Из зеленого горошка можно приготовить вегетарианский суп-пюре с топленым или растительным маслом.

1 кг мяса с костью, 3,5–4 л воды, 480 г чечевицы, 150 г репчатого лука, 60 г муки, 90 г жира, 60 г кореньев, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, соль по вкусу.

Приготовляется так же, как указано в предыдущем рецепте. Следует учесть, что чечевица требует очень тщательной промывки. Варить ее рекомендуется с лавровым листом и душистым перцем горошком. Суп-пюре из чечевицы можно варить и на костном бульоне или на воде. Замачивать чечевицу следует не более чем на 3 часа.

1 кг мяса с костью, 3,5–4 л воды, 500 г фасоли или сои, 120 г репчатого лука, 50 г лука-порея, по 50 г корня петрушки и сельдерея, 30 г пшеничной муки, 50 г жира, соль по вкусу.

Приготовляется так же, как суп-пюре из сушеного зеленого горошка (см. выше). Фасоль замочить на 6–8 часов и варить в бульоне. В отваренную фасоль кроме репчатого лука положить слегка обжаренные коренья — петрушку, сельдерей и лук-порей.

Сою замачивать 12–16 часов (воду менять) и варить 5–8 часов.

500 г мяса, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 100 г перловой крупы, соль по вкусу.

Сварить бульон без кореньев. Перловую крупу разварить отдельно в воде (воды по объему должно быть в 3 раза больше, чем крупы), протереть через сито. Неполную столовую ложку муки и масло растереть, посолить, разбавить 2 стаканами бульона и соединить с остальным бульоном. Кипятить 30–40 мин, затем соединить с протертой перловой крупой, хорошо размешать и дать супу еще покипеть.

Перед подачей разболтать 1 полную чайную ложку муки с холодной водой, вылить в суп и, помешивая, довести до кипения.

1 кг мяса с костью, 3–3,5 л воды, 300 г риса, 60 г лука-порея (белая часть) или 80 г репчатого лука, 60 г кореньев, 50 г жира, сахар и соль по вкусу.

Для льезона: 1,75 стакана молока или 3/4 стакана сливок, 20–30 г сливочного масла, 1 яйцо (желток).

Приготовляется так же, как указано в предыдущем рецепте. Разница заключается в том, что рис не замачивают в воде для набухания, а сразу отваривают.

Так же приготовляется суп-пюре из овсяной крупы.

200 г печенки (говяжьей, телячьей, куриной, индюшачьей, гусиной), 1 л воды, 1–2 моркови, 1 корень петрушки, лук-порей или репчатый лук, 50 г сливочного масла, 1,5 ст. ложки муки, перец, лимонный сок, немного сахара, 100 г сливок или молока, зелень, соль.

Печенку мелко нарезать и потушить с кореньями и луком в небольшом количестве жидкости. Нельзя тушить слишком долго, иначе печенка станет жесткой. Затем пропустить печенку и коренья 2 раза через мясорубку и протереть через сито. Из муки, масла и жидкости, в которой тушилась печенка, приготовить соус, добавить пюре и нужное количество жидкости, варить несколько минут и посолить.

Сливки или яично-молочную смесь положить в суп перед подачей к столу.

500 г телячьей или куриной печенки, 4–5 л воды, 200 г репчатого лука, 200 г моркови, 100 г петрушки, 200 г сливочного масла, 200 г пшеничной муки, соль по вкусу.

Для льезона: 1/2 стакана сливок или 2,5 стакана молока, 50 г сливочного масла, 2 яйца (желтки).

Телячью или куриную печенку вымочить в холодной воде, очистить от желчи и нарезать мелкими кусочками. Репчатый лук, морковь и петрушку тонко нашинковать, обжарить до желтого цвета, добавить к ним печенку и снова все обжарить. Затем массу охладить, пропустить 3–4 раза через мелкую решетку мясорубки, потолочь в ступке, подливая немного горячей воды, и протереть через сито.

Приготовить мучную пассеровку, развести ее горячей кипяченой водой, проварить 10–15 мин, снимая накипь и мешая от дна, и постепенно влить в печенку. Суп посолить и прокипятить 5–8 мин. Затем снять его с огня, заправить льезоном из яичного желтка, сливок и сливочного масла, окончательно посолить.