В. Кугаевский - Кардамон. Корица: Специи в кулинарии

■ При подаче ингредиенты салата перемешать и полить приготовленным соусом.

капуста белокочанная – 1 кг

морковь – 2 шт.

виноград – 500 г

яблоки – 300 г

масло растительное – 100 мл

уксус 5% – ½ стакана

соль – 1 ст. л.

сахар – 70 г

вода – 1 л

лист лавровый – 1–2 шт.

корица молотая – ½ ч.л.

перец черный и душистый горошком – по вкусу

■ Для маринада в кипящей воде растворить соль и сахар, добавить остальные пряности. Рассол охладить, влить уксус и масло.

■ Капусту и морковь нашинковать, добавить нарезанные дольками яблоки, виноград, все перемешать. Плотно уложить смесь в посуду, залить маринадом.

■ Капусту выдержать сутки при комнатной температуре, затем – сутки на холоде. Капуста готова.

Для маринования отбирают белокочанную капусту среднеспелых и поздних сортов с плотными кочанами, без внутренних пустот, с плотно прилегающими листьями.

масло растительное или ги – 45 мл

корица (палочки) – 4 шт.

лист лавровый – 4 шт.

тмин – 1 ч.л. семян

лук репчатый мелко измельченный – 100 г

чеснок мелко измельченный – 2 зубчика

помидоры консервированные, измельченные – 400 г

соль – по вкусу

горох турецкий сушеный – 400 г

картофель нарезанный ломтиками – 100 г

вода – 125 мл

соус из тамаринда или лимонный сок – 30 г

кориандр (измельченные листья) – 50 г

карри (острая) – 3 ч.л.

■ Нагреть ги в сотейнике.

■ Положить корицу, лавровый лист и семена тмина; обжаривать 1 мин.

■ Добавить лук и чеснок. Обжаривать до золотисто-коричневого цвета.

■ Положить измельченные помидоры, пасту карри, соль и обжаривать еще 2–3 мин.

■ Перемешать с картофелем и водой. Довести до кипения.

■ Закрыть и тушить на медленном огне, пока картофель не будет готов.

■ Добавить турецкий горох; дать прогреться.

■ Перемешать с кориандром и лимонным соком. Сразу же подавать.

творог – 300 г

яичные желтки – 2 шт.

мука пшеничная – 30 г

масло растительное – 1 ст. л.

сметана – 2 ст. л.

корица молотая – ½ ч.л.

соль – по вкусу

■ Замесить тесто из творога, яичного желтка, муки и соли. Готовое тесто скатать в виде жгута, нарезать его кусочками, придать им форму клецек.

■ Клецки отварить в подсоленной воде с добавлением масла.

■ Перемешать сметану с оставшимся яичным желтком, солью и корицей.

■ Вареные клецки уложить в форму, смазанную маслом, залить полученной смесью и запечь.

■ Перед подачей нарезать запеканку на порции и полить сметаной.

Нут (турецкий горох) пришел к нам с Ближнего Востока, куда он попал из Северной Африки и Индии. Финикяне привезли его в Испанию. Свое триумфальное шествие по Европе нут закончил в бассейне Средиземного моря, поскольку ему необходим теплый и сухой климат. Испанцы привезли его в Америку. Он прижился в мексиканской, испанской, итальянской и индийской кухнях. Но прежде всего он является символом восточной кухни.

дрожжи свежие – 14 г (или сухие – 6 г)

вода теплая – 1 стакан

сахар – 0,5 ч. л.

мука – 2 стакана

соль – 0,25 ч. л.

масло кукурузное – 1 стакан

корица молотая – 1,5 ч. л.

мед – 8 ст. л.

■ Дрожжи развести в теплой воде (½ стакана), добавить сахар и дать постоять им в теплом месте. Соединить дрожжи с мукой, добавить еще полстакана воды и замесить тесто. Готовое теста накрыть полотенцем и дать ему постоять 2 ч в теплом месте.

■ Выпекать оладьи следует очень быстро, по 6–7 за раз, беря тесто мокрой ложкой. Горячие оладьи обсушить о бумагу, выложить на тарелку, полить медом и густо посыпать корицей.

■ Подавать только горячими!

Оладьи – это всегда быстро, вкусно и аппетитно. Это блюдо выручает любую хозяйку. Можно подавать оладьи с чесночной заправкой, а можно запечь их с мясом под томатным соусом.

Для блинного теста:

мука – 1,5–2 стакана

молоко – 0,5 л

яйца – 3 шт.

сахар – 1 ст. л.

масло растительное – 3 ст. л.

соль – по вкусу

Для начинки:

чернослив – 130 г

сахар – ¼ стакана

корица молотая – ¼ ч.л.

Для соуса:

сметана – 1 стакан

сахар – ¼ стакана

отвар чернослива – ½ стакана

■ Яйца взбить с сахаром и солью, всыпать муку, влить молоко и, продолжая взбивать тесто, добавить масло. Испечь блинчики.

■ Для начинки из чернослива удалить косточки и припустить его до готовности. Чернослив измельчить, добавить сахар, корицу и перемешать.

■ Блинчики смазать начинкой, свернуть трубочками и обжарить.

■ Для соуса в отвар чернослива добавить сметану и сахар, взбить.

■ При подаче блинчики выложить на блюдо и полить соусом.

Очень важно то, на какой сковороде будут выпекаться блины. Желательно прокалить вашу сковородку с крупной солью, а затем просто вытереть ее сухой тряпочкой.

баклажаны – 2 шт.

перец сладкий зеленый – 2 шт.

помидоры – 3 шт.

лук репчатый – 1 шт.

чеснок рубленый – 1 ст. л.

оливки нарезанные – 2 ст. л.

изюм – 2 ст. л.

каперсы – 4 ст. л.

уксус винный – 1 ст. л.

корица молотая – ¼ ч.л.

масло оливковое – ½ стакана

перец черный молотый, соль – по вкусу

■ Баклажаны нарезать ломтиками толщиной 1 см, посолить, выдержать 30 мин.

■ Помидоры и сладкий перец, удалив семена, нарезать ломтиками. Лук нарезать крупно.