Виктория Рошаль - Экспресс-заготовки

Соль всыпать в чистый марлевый мешочек, который положить поверх кукурузных листьев так, чтобы он находился в воде.

Посуду накрыть деревянным кругом и положить небольшой гнет.

11 кг сырых клубней стахиса, 1,3 кг укропа, 200 г хрена, 120 г чеснока, 40 г стручкового перца, 240 г листьев черной смородины.

Заливка: 8 л 7 %-ного рассола (560 г соли на 7,5 л воды).

Вымытые клубни разложить в стеклянные банки, на дно которых положить пряности: укроп, чеснок, перец, хрен, листья черной смородины и др. Когда банки наполнятся наполовину, добавить еще пряностей. Затем снова уложить стахис. Верхний слой — пряности. Залить клубеньки заливкой и укупорить полиэтиленовыми крышками.

Через 5 дней, в течение которых банки хранятся при комнатной температуре, добавить рассол до самого верха. Хранить в холоде.

1 кг физалиса.

Заливка: 1 л воды, укроп, эстрагон, листья смородины и вишни, чеснок, 2 столовые ложки соли.

Промытые плоды уложить в эмалированную посуду рядами, пересыпая измельченной зеленью и чесноком, выдержать 8–10 часов, затем добавить заливку. Сверху положить чистую белую ткань и деревянный кружок с небольшим гнетом.

Можно засаливать физалис с огурцами.

Заливка: на 3 стакана воды — 1/4 стакана соли.

Поздно осенью собрать барбарис цельными веточками, сложить в чистую сухую банку, залить остывшей вскипяченной соленой водой. Обвязать банки. Если появится плесень, слить воду, залить такой же свежей.

Этим барбарисом можно гарнировать кушанья, а также вместе с пикулями подавать к жаркому.

Заливка: на 1 л воды — 50 г соли.

Ягоды выложить в стеклянную или эмалированную посуду, залить рассолом, накрыть крышкой, сверху положить груз и поставить в холодное место. Крыжовник готов через 2 месяца.

Используется для приготовления салатов или в качестве гарнира к мясным блюдам.

1 кг яблок, 500 г слив, 500 г корней пастернака, 5 листиков лимонника.

Заливка: 1 л воды, 20 г соли, 50 г сахара (вместо сахара можно взять 5 г корня солодки).

Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать дольками. Пастернак нарезать, сливы очистить от косточек и разрезать поперек.

Все компоненты бланшировать 1 минуту, уложить в банки и залить горячей заливкой. Закатать.

2 л воды, 2–3 зубчика чеснока, по 1 столовой ложке соли и сахара, 1/2 чайной ложки сухой горчицы.

Любой арбуз (зрелый, полузрелый или даже незрелый) вымыть, нарезать ломтиками, уложить в банки, на дно которых положить чеснок. Арбуз должен занимать не более 3/4 объема банки.

Добавить соль, сахар, сухую горчицу и залить холодной кипяченой водой.

Банки завязать чистой тканью, подержать несколько дней в тепле, затем накрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в прохладное место.

Отобрать хорошо вызревшие, но не перезревшие баклажаны среднего размера, вымыть их, надрезать вдоль примерно на 2/3, плотно уложить в эмалированную кастрюлю или стеклянную банку, перекладывая зеленью (укропом, эстрагоном) и посыпая каждый ряд солью.

Здесь очень важно не пересолить баклажаны — количество соли должно составлять 2–3 % массы баклажанов, зелени — не более 5 %.

Когда баклажаны пустят сок, поставить их под гнет и неделю держать при комнатной температуре, а потом поставить в прохладное место.

Можно залить баклажаны рассолом (600 г соли на 10 л воды) с добавлением чеснока, хрена, эстрагона, чабера, базилика, корицы, гвоздики. Баклажаны будут готовы через 1–1,5 месяца.

Баклажаны (некрупные), черный перец горошком, лавровый лист, чеснок.

Овощной фарш: 3 части сладкого мясистого перца, 1 часть моркови, зелень укропа и петрушки, соль.

Промытые баклажаны очистить, опустить в кипящую несоленую воду на 5–7 минут, потом попробовать вилкой: если легко входит и слышится хлопок, то баклажаны готовы. Плоды вынуть и дать остыть. Чеснок очистить и мелко нарубить или натереть на терке.

Приготовить фарш: мелко нарезать петрушку и укроп, перец очистить от семян и нарезать короткой соломкой, морковь натереть на крупной терке. Все, кроме чеснока, перемешать и хорошенько посолить: 2 столовые ложки соли на литровую банку консервов.

В прорезь каждого баклажана положить по 1/2 чайной ложки тертого чеснока и всю полость набить фаршем. Затем баклажаны плотно уложить вертикально в банки, пересыпая перцем и лавровым листом. Сверху положить гнет. Поставить в холодное место, оставить на месяц.

При подаче на стол баклажаны нарезать, добавить шинкованный репчатый лук.

10 кг моркови, 600 г репчатого лука, 20 г хрена, 200 г сахара, 250 г соли.

Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Репчатый лук очистить, нашинковать. Хрен вымыть, очистить, пропустить через мясорубку.

Подготовленные продукты смешать, добавить сахар, соль, плотно уложить в посуду (деревянная бочка, стеклянная банка с широким горлом), накрыть крышкой, поставить под гнет и оставить на 6–10 дней при комнатной температуре.

Если морковь не пустила сок, то ее следует залить подсоленной водой (на 1 л воды — 25 г соли).

Затем тару с морковью перенести в прохладное место и оставить на 30–35 дней.

1 кг перцев, 50 г соли.

Отобрать зрелые здоровые плотные сладкие перцы, освободить их от плодоножек и семян, каждый стручок посолить изнутри. Перцы вложить один в другой, поместить в эмалированную посуду или глиняный горшок, поверх перцев положить холщовую салфетку, деревянный кружок и гнет. Когда перцы выпустят сок, перенести посуду в холодную кладовку или погреб, покрыть чистой тканью. Перед употреблением перцы тщательно промыть и вымочить в холодной воде.

Засоленные перцы можно использовать для салатов, а также для фарширования.

10 кг помидоров, 150–200 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины, вишни и хрена, 10 г дубовых листьев, 10–15 г красного острого перца в стручках (сушеного), 20–30 г чеснока.

Рассол: на 10 л дробленых помидоров — 500–700 г соли.

Для засолки этим способом лучше брать плоды консервных сортов (Маринадный и др.).

Для заливки использовать зрелые крупные сочные помидоры. Вымыть их, раздавить деревянным пестиком или пропустить через мясорубку и заправить солью.

Далее делать, как указано в рецепте 195 «Помидоры соленые» .