Виктория Рошаль - Экспресс-заготовки

Заквасить капусту обычным способом. После окончания брожения добавить в капусту грибы.

Смешанную с грибами капусту разложить в стеклянные банки и закатать крышки.

По 250 г кольраби, моркови, зеленого сладкого перца, лука, корня сельдерея, 1 чайная ложка тмина, немного укропа, по 40 г сахара и соли.

Промытые свежие овощи очистить и нашинковать. Добавить соль, сахар, тмин, все перемешать. В банку положить вымытый укроп и овощи, смешанные с солью, сахаром и тмином.

Сверху положить груз и поставить для квашения в теплое помещение. После окончания квашения овощи переставить в холодное место.

10 кг капусты, 1 кг клюквы, 200 г зелени укропа, 200 г соли.

Капусту нашинковать, руками перетереть с солью. Клюкву перебрать, тщательно вымыть. Зелень укропа мелко нарезать. Все компоненты перемешать и плотно уложить в тару.

Далее поступать по «Капуста белокочанная квашеная».

5 кг подготовленной белокочанной капусты, 3–4 шт. моркови.

Заливка: 4 стакана воды, 2 стакана подсолнечного масла, 1 стакан сахара, 1 стакан столового уксуса, 2 столовые ложки соли с горкой.

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Овощи сложить в кастрюлю. В другой кастрюле смешать воду, подсолнечное масло, соль, сахар, уксус и все вскипятить.

Залить горячей заливкой капусту, хорошо перемешать и сложить в подготовленные банки. Закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодном месте.

8 кг белокочанной капусты, 100 г чеснока, 100 г хрена, 50–100 г зелени петрушки, 300 г свеклы, 3–4 стручка острого перца.

Заливка: 4 л воды, по 200 г сахара и соли.

Овощи вымыть и очистить. У капусты удалить кочерыжки и разрезать ее на крупные куски — примерно по 200–300 г.

Чеснок, перец (без семян) и петрушку мелко нарезать, хрен натереть на терке, свеклу нарезать крупными кубиками.

Все овощи плотно положить в эмалированное ведро и залить теплым рассолом. Накрыть ведро и положить груз.

Оставить ведро на двое суток при температуре 18 °C, затем перенести в более прохладное место.

Спустя неделю капуста будет готова (она имеет красивый малиновый цвет). Хранить в прохладном месте.

Заливка: на 1 л воды — 40 г соли.

Кочаны одинакового размера очистить от кроющих листьев, обрезать кочерыги. Уложить кочаны рядами в бочку. Сверху накрыть листьями, холстом, положить деревянный кружок и гнет.

Залить рассолом и далее делать по «Капуста белокочанная квашеная».

2 кг белокочанной капусты, 2 моркови, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 стакан подсолнечного масла, 10 мл столового уксуса.

Заливка: на 1 л воды — 150 г сахара, 2,5 столовые ложки соли.

Капусту мелко нашинковать, морковь натереть, репчатый лук крупно нарезать, чеснок измельчить. Все перемешать, уложить в банку, влить подсолнечное масло, уксус и горячий рассол. Сверху положить гнет и затем поставить на холод. Капуста готова через 3 дня.

Способ 1

10 кг капусты, 3–4 кг столовой свеклы, 3–6 стручков острого перца.

Заливка: на 10 л воды — 500–700 г соли.

Вымытую столовую свеклу очистить и нарезать тонкими ломтиками. Перец измельчить. Кочан капусты разрезать на 8 частей и уложить в подготовленную посуду, перекладывая свеклой и перцем. Залить горячим рассолом.

Далее поступать, как при обычном квашении капусты (см. «Капуста белокочанная квашеная»). Если нужно, чтобы капуста была быстро готова, добавить в рассол 6–8 столовых ложек уксуса.

Способ 2

10 кг капусты, 3–4 кг столовой свеклы, 200–600 г стручков острого перца, 0,6–1 кг зелени сельдерея, 10–15 лавровых листов, 60–120 г зелени петрушки.

Заливка: на 10 л воды — 500–700 г соли.

Кочаны капусты разрезать на 8 частей, уложить в подготовленную посуду, перекладывая ломтиками свеклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом. Далее поступать, как при обычном квашении капусты (см. «Капуста белокочанная квашеная»).

60 кг капусты, 1,1 кг чеснока, 3,5 кг моркови, 1,5–2 кг кореньев сельдерея, петрушки и кинзы с ботвой, 25 стручков свежего горького перца (зеленого или красного цвета), листья вишни, 1 кг столовой свеклы сорта Египетская.

Заливка: на 25 л воды — 5 г душистого перца горошком, 10–15 лавровых листов, 1,5 г корицы, 1,4–1,6 кг соли.

Кочаны очистить от загрязненных листьев, промыть проточной водой и разрезать на 2–4 части. Головки чеснока разделить на дольки и на 1,5–2 часа замочить в теплой воде, затем очистить. Морковь очистить и нарезать кружочками толщиной 3–4 мм. Перец очистить от семян и плодоножек. Корни сельдерея, петрушки и кинзы вместе с ботвой разрезать вдоль на 2–4 части. Листья вишни тщательно промыть проточной водой. Свеклу очистить и нарезать тонкими пластинами.

На дно хорошо выпаренной и высушенной бочки положить промытые листья капусты и вишни. Затем плотно уложить слои разрезанной на четвертинки или половинки капусты, затем слой из равного количества чеснока, пастернака, петрушки и кинзы вместе с ботвой, кружочками моркови, пластинками свеклы, потом опять слой капусты и т. д.

Верхний слой овощей накрыть чистыми капустными листьями, а затем марлей или чистой полотняной тряпочкой. Бочку наполнить капустой и другими овощами на 2/3. Все это накрыть тщательно вымытым деревянным кружком, на который положить груз, вес которого должен составлять не менее 10 % общей массы уложенных овощей. Затем осторожно влить остуженную заливку. Она должна закрывать овощи на 4–5 см. Бочку с овощами выдержать 3–4 суток при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место.

Для приготовления заливки в кипящую воду положить пряности: душистый перец, лавровый лист, корицу и соль.

Примерно через 1,5–2 месяца капуста будет готова.

Квасить капусту по этому рецепту лучше всего в октябре — ноябре, когда наступает похолодание.

2 кг кольраби, 30 г сахара, 40 г соли.

Заливка: 1 л воды, 15 г соли.

Кольраби очистить, вымыть, измельчить и смешать с солью и сахаром. Разложить по большим банкам, сверху положить гнет, можно подлить соленый раствор, чтобы он едва покрывал капусту.

Банки оставить на 4–8 дней в помещении при температуре 20 °C, затем перенести их в прохладное место (при 15 °C) и оставить кольраби на 4–6 недель для заквашивания.