Виктория Рошаль - Консервируем дома. Быстро, вкусно, надежно

Отвар смешивают с соком, полученным в результате прессования грибов, и уваривают при постоянном помешивании до двукратного уменьшения в объеме. Горячую сиропообразную грибную вытяжку разливают в банки или бутылки, помещают в кастрюлю с водой и стерилизуют 30 минут, после чего укупоривают, охлаждают и хранят в холодном месте. Грибную вытяжку используют для приготовления супов, борщей и соусов.

Приготовлять его можно из сока, который выделяется из белых и других грибов, имеющих мягкий, нежный вкус, при их прогревании без воды. Обычно сока так много, что он не весь расходуется для заливки грибов в банках. Для получения сока используют и более старые грибы, менее ценные или смешанные, а также чистые (без земли, мусора и т. п.) отходы, оставшиеся после подготовки грибов: ножки, губчатые слои, грибное крошево и др. Грибную массу шинкуют или пропускают через мясорубку, проваривают в собственном соку 30 минут при слабом кипении. Сок процеживают через марлю или льняную ткань, предварительно ошпаренную кипятком. Грибную массу насухо отжимают. Ее можно еще раз прокипятить, добавив немного воды, и снова процедить и отжать, чтобы вышел весь сок.

Полученную жидкость, добавив в нее 1–2 чайные ложки соли на 1 л, наливают в широкую посуду, ставят на слабый огонь и, не накрывая крышкой, дают воде испаряться до тех пор, пока экстракт не загустеет и не станет похожим на сироп. Он не стекает полностью с ложки, а покрывает ее тонким слоем.

Экстракт в горячем виде разливают в маленькие стерилизованные бутылки, сразу же плотно закупоривают и быстро охлаждают. Бутылки должны быть такой емкости, чтобы экстракт можно было использовать в течение 2–3 дней.

При отсутствии холодного помещения для хранения бутылки с экстрактом необходимо стерилизовать 30–40 минут при 100 °C. Грибной экстракт используется в основном для супов и соусов, по вкусу он напоминает мясной бульон.

Молодые, здоровые боровики очистить, отрезать корешки, вытереть досуха полотенцем, поджарить в масле (масло должно полностью покрывать грибы) до полуготовности, выложить в блюдо. В оставшееся масло положить следующую порцию свежих грибов и так до тех пор, пока все грибы не пережарятся.

Когда грибы остынут, сложить их рядами в небольшие, сухие, стерилизованные стеклянные банки, шляпками вверх, заливая каждый ряд растопленным маслом. Залить маслом до самого верха. Через несколько часов закрыть плотно прилегающей полиэтиленовой крышкой или надеть резиновую перчатку и поставить в холодное место. Перед подачей поджарить их до готовности в том же самом масле.

Молоденькие, досуха вытертые рыжики жарить в большом количестве масла, но так, чтобы не пережарить и не высушить их; остудить, сложить в сухие стерилизованные банки шляпками вверх и залить тем же самым, едва теплым маслом (на 3–4 пальца выше грибов). Закрыть плотно прилегающей полиэтиленовой крышкой или надеть резиновую перчатку, убрать в сухое и холодное место. Перед употреблением, зимой, грибы опять слегка пережарить.

Одним из лучших способов надолго сохранить вкусовые и питательные качества грибов является их сушка, которой подвергают, как правило, трубчатые грибы. У одних грибов сушат шляпки и части ножек, у других – только шляпки. Лучше всего сушить белые грибы. Но сейчас кроме белых грибов сушат также подосиновики, подберезовики, маслята, козлята и моховики.

Пластинчатые грибы обычно не сушат, так как многие из них содержат горький млечный сок и сохраняют горечь в сухом виде. Кроме того, сухие пластинчатые грибы трудно и даже невозможно отличить друг от друга, а самое главное – от ядовитых. Именно поэтому органы санитарного надзора запрещают торговлю такими грибами в магазинах и на колхозных рынках. Однако в домашних условиях для своих нужд и заготовки впрок население сушит опята и лисички. Сушат также сморчки и строчки, но использовать для этого печь нельзя, так как они легко подгорают. В пищу сморчки и строчки можно употреблять только после двухмесячного хранения.

Не следует сушить старые грибы: в них могут оказаться токсины.

Очень важно определить момент окончания сушки грибов. Недосушенные грибы могут быстро заплесневеть, пересушенные – легко ломаются, чрезмерно тверды, не размокают в воде и даже не развариваются, они невкусные. Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, сравнительно легко ломаются, но не крошатся. В народе говорят: «Суши грибы впрок, да не пересушивай».

Сушеные грибы очень гигроскопичны, они впитывают влагу из окружающего воздуха, легко сыреют и плесневеют. Кроме того, они быстро усваивают посторонние запахи. Поэтому хранить их следует в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 10–15 °C и лучше всего в холщовых мешочках или в пищевых пакетах из плотной бумаги.

Часто рекомендуется хранить их в плотно закрытых стеклянных или металлических банках, но в этих случаях в грибах иногда заводится «живность».

Перед приготовлением сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке – они станут как свежие. Сушеные лисички лучше развариваются, если в воду добавить немного питьевой соды.

В зависимости от вида, размеров и товарных качеств сушеные грибы подразделяются на 3 основных сорта: 1) белые резаные (сохраняющие аромат и пищевые качества); 2) ножки белых грибов; 3) смесь грибов (подосиновики, подберезовики, моховики, козляки), носящая в торговле название «Грибы черные сушеные».

Для сушки пригодны только крепкие, без повреждений грибы. Их тщательно очищают от хвои, листьев, земли и разного сора, протирают сухой тряпочкой. Мыть или смачивать их не следует – это осложняет сушку и снижает качество продукции (при высыхании грибы темнеют и теряют аромат).

Очищенные грибы разбирают, сортируют по величине и качеству. Затем у подосиновиков, подберезовиков, козлят, маслят, моховиков обрезают ножку вровень со шляпкой, a y белых грибов – только нижнюю часть ножки. При этом рекомендуется применять костяные или роговые ножи, так как от металлических грибы чернеют.

Белые свежие грибы разрезают (вместе шляпку с ножкой) вдоль острым ножом на кусочки толщиной не более 10–15 мм. Дольки раскладывают в один ряд на сита и провяливают в защищенном от дождя помещении, затем досушивают в печи или сушилке.

Иногда ножки белых грибов сушат отдельно от шляпок. Очистив от сора, их разрезают вдоль на пластинки толщиной от 4 до 6 мм.

При больших заготовках ножки пропускают через гриборезальную машину. Сушат их так же, как и шляпки с ножками.