Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Лимон и говядина.Сочетание, очень популярное в Италии с ее великолепными лимонами. Их выжимают на говядину брезаола ( bresaola ), филе из говядины, которую посыпают солью, вялят на открытом воздухе и подают, как и пармскую ветчину, нарезанной на тончайшие ломтики. Шелковистая брезаола имеет вкус дичи – иногда с легким душком. Сырая говядина, нарезанная немного толще, чем брезаола, называется карпаччо – она также «обрабатывается» лимоном. Во Флоренции нередко подают к столу стейк по-флорентийски ( bistecca alla fiorentina ) – огромные куски мяса на косточках, обжаренных над костром или углями, – с долькой лимона. Последний не только улучшает вкус говядины, но и вклинивается между ней и местным кьянти. Некоторые утверждают, что лимон делает вкус кьянти более фруктовым и менее… м-м-м… грубым.

Лимон и жирная рыба. См. Жирная рыба и лимон

Лимон и зира. См. Зира и лимон

Лимон и имбирь.Считается, что свежий имбирь обладает пикантным или цитрусовым вкусом и потому очень гармонично сочетается с лимоном. Лимонный соус является признанным партнером для имбирного пудинга; лимонная глазурь хорошо ложится на имбирные кексы; наконец, достоинства двух элементов умножаются в горячем пунше «Тодди» ( Toddy ), восхитительный вкус которого в тот момент, когда он нам нужен больше всего, мы можем и не почувствовать. Этот напиток является хорошей (но не всегда желательной) иллюстрацией того, насколько нос способствует распознаванию вкусов. Вкусовые рецепторы, расположенные на языке, обнаруживают сладость, кислотность, соленость, горечь и вкус умами (аппетитность). Но не вкусовые, а именно обонятельные нервные окончания отыскивают тонкие различия между лимонным вкусом имбиря и лимонным вкусом лимона. Постарайтесь попробовать этот пунш, пока ваша обонятельная луковица находится в полностью рабочем состоянии. Положите пятимиллиметровый кусок свежего имбиря в бокал с соком половинки лимона, 1–2 ч. л. меда и 1 ст. л. виски, рома или о-де-ви. Долейте кипятком, перемешайте и оставьте настаиваться, пока пунш не остынет настолько, чтобы его можно было пить.

Лимон и каперсы. См. Каперсы и лимон

Лимон и картофель.Когда-то мне довелось наблюдать, как шеф-повар ругал за это сочетание конкурсанта кулинарного шоу. Может быть, это объединение не выглядит очень аппетитным, но утверждать, что картофель и лимон не могут сочетаться, – значит игнорировать опыт греков, которые часто включают картофель в блюда под лимонным соусом. В Индии грубо размятый картофель смешивают с лимонным соком, панировкой, кориандром и перцем чили, делают из этой смеси оладьи, обжаривают их во фритюре и подают к столу в качестве закуски с чатни и йогуртом. Молодой картофель можно заправить смесью лимонного сока с оливковым маслом и получить нечто вроде лимонного соуса винегрет ( vinaigrette ). Картофельное пюре с лимоном и черным перцем может очень хорошо сочетаться с рыбой. А основоположница «гербализма» Миссис Лейел ( Mrs Leyel ) приводит следующий рецепт лимонного пирога с кремом, который делают так: тертый картофель смешивают с цедрой и соком лимона, добавляют чашку сахара и чашку воды, а затем из этой смеси выпекают закрытый пирог.

Лимон и козий сыр.Лимонный характер присущ многим козьим сырам, в том числе отмеченному многочисленными наградами серни ( Cerney ) из Глостершира и своеобразному сыру иннес баттон (Innes Button) из Стаффордшира. Джульетта Харбутт ( Juliet Harbutt ) пишет, что иннес баттон «растворяется на языке, оставляя за собой след из миндаля, дикого меда, лимона, белого вина и мандаринов». Пробуя этот сыр, я испытываю схожие ощущения.

Лимон и кокос. См. Кокос и лимон

Лимон и копченая рыба. См. Копченая рыба и лимон

Лимон и лайм.На сленге лондонских кокни «лимон» значит «преступление»: «It was the lemon of the century, mate» – «Да, братан, это была делюга века». В данном случае все так и есть: лайм, можно сказать, дубасит лимон до смерти, не давая тому и половины шанса. Конечно, лимон и лайм принадлежат к одному и тому же семейству, а их соки имеют много общих вкусовых элементов. Но вместе с тем во вкусе лайма присутствуют мощные ноты специй, сосны и сирени, а это означает, что лимонный сок можно использовать для разбавления сока лайма. Не думайте, что вы знаете вкусы этих фруктов, если не пробовали цедру: лимонный, розовый, травянистый характер вкусов подобных растений лучше всего проявляется в кожуре.

Лимон и листья кориандра.Этот рецепт распространяется быстрее, чем сплетни. Я знаю об этом не понаслышке: когда-то я дала его кому-то, кто передал его кому-то другому, а тот кто-то сделал это блюдо для меня и спросил, не нужен ли мне такой рецепт. «Какая дерзость», – подумала я, но тут же вспомнила, что сама взяла этот рецепт с рекламы в супермаркете. В оригинале речь шла о треске, но скажите, какая белая рыба не «проснется» от сочетания лимона и кориандра? Смешайте 100 г панировочных сухарей с цедрой лимона, горстью мелко нарезанного кориандра (используйте не только листья, но и тонкие части стебля), 50 г растопленного сливочного масла, щепоткой хлопьев чили, солью и перцем. Полейте этой смесью четыре кусочка рыбного филе (без кожи), лежащих на противне, смазанном растительным маслом. Выпекайте 20–25 мин. при 200 °C (отметка «6» на газовой плите), если вы готовите рыбу с текстурой трески. Для других типов рыб время соответствующим образом изменяется.

Лимон и миндаль. См. Миндаль и лимон

Лимон и можжевельник. См. Можжевельник и лимон

Лимон и моллюски. См. Моллюски и лимон

Лимон и мята. См. Мята и лимон

Лимон и оливки.В Марокко толстые шелковистые ломтики консервированного лимона и оливки «армейского» цвета хаки объединяют для того, чтобы с их помощью поднять интерес к вкусу цыпленка. Одновременно горький, острый и резкий, вкус этой смеси обеспечивает желаемый контрапункт к сладости таджинов или фруктовости блюд из кускуса. Лимон с оливками также можно «встроить» в сальсу, которая подается к пирогу с козьим сыром, или в салат, сопровождающий жирную рыбу.

Лимон и петрушка.Простая, освежающая, ненавязчиво милая пара, которая всегда готова протянуть руку помощи на профессиональной кухне. Сочетание можно использовать в beurre maître d’hotel (смесь сливочного масла и петрушки) или при приготовлении так называемого à la meunière : рыбу (как правило, единственную), погружают в муку, обжаривают на топленом масле и подают с коричневым масляным соусом, лимонным соком и рубленой петрушкой. См. также Петрушка и чеснок.