Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Баранина и лимон. См. Лимон и баранина

Баранина и листья кориандра. См. Листья кориандра и баранина

Баранина и лук. См. Лук и баранина

Баранина и миндаль.Роскошная пара, подходящая для праздничного блюда или изысканного ужина тет-а-тет. Можно скорректировать марокканские традиции начинять рисом, специями и миндалем целых ягнят и сделать порции более скромными в соответствии с вашими запросами – например, приготовить лопатку ягненка. Другой вариант – мясо ягненка с миндалем, медленно тушенное в таджине. Предлагаю также блюдо моего изобретения: фрикадельки из молодой баранины, приготовленные в марокканском стиле, с рисом и пряностями, и украшенные жареным миндалем. Блюдо отличается столь же тонким вкусом, как мясо, протушенное в таджине, но требует для приготовления нескольких минут, а не нескольких часов. Медленно размягчите лук в растительном масле, добавьте немного сливочного масла с палочкой корицы. Размешайте 2 ч. л. душистого перца в 500 г фарша из ягнятины. Приправьте специями, придайте форму шариков величиной с грецкий орех. Бросьте щепотку нитей шафрана в горячую воду. К размягченному луку добавьте 750 мл горячей воды, 2 ч. л. меда, 2 ч. л. гранатового сока, 2 ч. л. душистого перца, 1 ч. л. соли и шафрановую воду, затем доведите смесь до кипения. Положите фрикадельки. Когда в воде снова начнут подниматься пузырьки, добавьте 200 г риса басмати, размешайте и тушите под крышкой в течение 10 мин. Проверьте, достаточно ли приправ и готов ли рис – он не должен развариться. Когда рис будет почти готов, добавьте 6 ст. л. мелко нарезанной петрушки, 3 ст. л. измельченной мяты и миску вареного и осушенного нута. Протушите смесь и подавайте ее с большим количеством жареного миндаля и немного более тщательно измельченной петрушкой или мятой. По сути, это блюдо представляет собой густой суп, поэтому оно не нуждается в дополнительном сопровождении.

Баранина и моллюски. См. Моллюски и баранина

Баранина и мускатный орех. См. Мускатный орех и баранина

Баранина и мята.«Bof!» – «Вздор!» Так говорят французы о любви британцев к баранине с мятой. Наверное, они правы, если речь идет о зверском уксусном вкусе мятного соуса. Еще в 1747 году Ханна Гласс ( Hannah Glasse ) писала, что обжаренная свиная рулька с кожей будет по вкусу неотличима от ягнятины, если подать ее с мятным соусом, ибо он обладает настолько властным характером, что подавляет любые различия между типами мяса. На самом деле мяту в качестве партнера для баранины действительно не стоит закупать оптом. Баранина имеет естественное сродство и с другими растительными вкусами – например вкусом цитрусовых. Очищающие же свойства мяты лучше использовать в более полезном контексте, например, для блокирования некоторых неприятных нот во вкусе баранины. В качестве примера рассмотрим равиоли из баранины с мятой, которые готовит в своем нью-йоркском ресторане Babbo шеф Марио Батали ( Mario Batali ). Другой пример – соус палуаз ( paloise ), который делают так же, как беарнез ( Bearnaise ), но вместо эстрагона кладут мяту. Оба соуса подаются с жареной или запеченной бараниной, а в Азербайджане делают суп с мятой, который называется дюшбара ( dusbara ) и подается с плавающими в нем маленькими пельменями с ягнятиной. Чаще всего к нему приносят сметану и чеснок, хотя некоторые предпочитают уксус и чеснок (что возвращает наше изложение к исходному пункту).

Баранина и ревень. См. Ревень и баранина

Баранина и розмарин. См. Розмарин и баранина

Баранина и сельдерей. См. Сельдерей и баранина

Баранина и тимьян. См. Тимьян и баранина

Баранина и томаты. См. Томаты и баранина

Баранина и укроп. См. Укроп и баранина

Баранина и «Черный пудинг». См. «Черный пудинг» и баранина

Баранина и чеснок. См. Чеснок и баранина

Баранина и шафран.Иранский шафран слаще, чем испанский. Иран является крупнейшим в мире производителем шафрана, поэтому неудивительно, что национальное иранское блюдо чело-кебаб ( chelow kebab ) состоит из колбасок, сделанных из бараньего или куриного фарша, и шафранового риса. Иногда им «аккомпанируют» печеные томаты, сырой желток и горсточка листьев растения сумах ( sumac ), имеющих цитрусовый вкус. Сваренный на пару вкусный рис, как правило, приправляется кусочком сливочного масла с шафраном, который расплавляется в нем и делает рис похожим на застывшие солнечные лучи. Для приготовления такого масла измельчите с помощью ступки и пестика 30 ниточек шафрана, затем добавьте к нему 1 ч. л. горячей воды и отставьте в сторону. Смешайте лимонную цедру, шафрановую воду и небольшое количество лимонного сока (по вкусу), добавьте смесь в 100 г размягченного сливочного масла. Сделайте из масла «батончик», заверните его в пищевую пленку и поставьте в холодильник. Отрезайте кусочки по мере необходимости.

Козий сыр

Рассольный сыр

Голубой сыр

Твердый сыр

Мягкий сыр

Диапазон вкусов козьего сыра простирается от легкого и наиболее лимонного до очень насыщенного, как у сыра Billy Goat Gruff. Его резкость хорошо сочетается со сладкими, плотными ингредиентами, например со свеклой и тыквой баттернат, а также с хорошим хлебом и медом. Фету и халуми традиционно делают из овечьего молока или комбинации овечьего молока с козьим. Эти сочетания включены в данную главу, потому что по вкусу имеют много общего с козьим сыром. На вкус козьего сыра (как, впрочем, и любого другого) заметно влияет рацион животных. Согласно исследованиям органолептических свойств сыра, проведенным в 2001 году, более двух третей дегустаторов правильно определили, какой однодневный сыр был получен из молока свободно пасущихся коз, а какой – от животных, которых кормили сеном без выпаса. Для 20-дневных сыров этот показатель достигал 100 %.

Козий сыр и абрикос.Отличный вариант для быстрой закуски. Совместите мясистую курагу с умеренно острым козьим сыром и оцените, насколько «мясной» вкус имеет это сочетание. Сладкая, ароматная фруктовость абрикоса подчеркивает аппетитность сыра, и при этом вся комбинация чем-то напоминает ягнятину. Возможно, это сходство вкусов объясняется тем, что и козий сыр, и баранина содержат каприловую кислоту.

Козий сыр и анис. См. Анис и козий сыр

Козий сыр и арбуз.Прекрасное сочетание для салатов. Наверное, свекла более знакома нам как партнер соленого сыра фета, но, по сути, и арбуз, который слаще свеклы и появляется на столе раньше ее, с незапамятных времен является неотъемлемым компонентом греческих салатов. Имейте в виду, что и соленый сыр, и оливки (если вы их используете) вытягивают из арбуза сок, поэтому добавляйте кусочки арбуза в салат прямо перед подачей на стол – иначе блюдо станет водянистым. Оцените также, насколько хорошо будет смотреться козий сыр с (или в?) барбекю из арбуза. См. Розмарин и арбуз.