Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Яйца и петрушка. См. Петрушка и яйца

Яйца и прошутто.Блюдо из размешанных яичных желтков – это ответ бонвивана на омлет из яичных белков. Исключительно богатое на вкус, слегка маслянистое блюдо имеет одновременно легкую и плотную текстуру, напоминающую взбитые сливки. Для приготовления этого блюда нужно три желтка плюс одно целое яйцо и немного сливочного масла. Подавайте с пармской ветчиной, которая придаст бекону и яйцам немного шика.

Яйца и свекла.Свекла – характерный ингредиент кивибургера ( kiwiburger ), версии бургера от McDonald’s , запущенной в Новой Зеландии в 1991 году. Когда позже этот продукт был исключен из меню, разочарование потребителей было столь велико, что началась кампания за возвращение кивибургера. В английской сети Gourmet Burger Kitchen , которую консультирует шеф Питер Гордон ( Peter Gordon ), кивибургер подают с ломтиком ананаса. Мне кажется, что свекла и ананас выглядят в этом блюде как веселая парочка, которая не понимает, что пришла не на костюмированную вечеринку. Конечно, жареное яйцо добавляет блюду некоторую полноту, но это вполне могут сделать и обычные чипсы.

Яйца и свинина. См. Свинина и яйца

Яйца и сельдерей.Соль с сельдереем и яйца вкрутую – это классическое сочетание. Есть что-то такое в цитрусовом вкусе и хвойном аромате сельдерея, что усиливает слабые сернистые ноты вкуса яйца. Великолепный вкус получают в таких комбинациях и перепелиные, и утиные, и куриные яйца. В последнее время в модных ресторанах стали подавать таким образом и яйца чаек. Эти яйца стоят в десять раз дороже куриных не только потому, что являются сезонным продуктом; причина еще и в том, что для их сбора дается ограниченное количество лицензий. Соль с сельдереем, конечно, широко представлена в магазинах, но вы всегда можете сделать свой собственный продукт, слегка поджарив семена сельдерея и перемолов их с морской солью; начните с пропорции 1:6 и «отрегулируйте» ее по вашему вкусу.

Фергус Хендерсон ( Fergus Henderson ) предлагает другой способ: он запекает тертый сельдерей с солью, расставляет завитки из этого продукта в ямках, сделанных в горке из горячего, маслянистого пюре сельдерея, вбивает в каждую ямку по яйцу и запекает блюдо до состояния «твердый белок – текучий желток».

Яйца и спаржа.Прекрасным соусом для вареной спаржи могут служить сваренные всмятку яйца, особенно если следовать подсказкам Хью Фернли-Уиттингстолла ( Hugh Fearnley-Whittingstall ) и надрезать концы спаржи, а в каждый желток добавлять немного сливочного масла и несколько капель яблочного уксуса – так возникает эффект присутствия голландского соуса. Спаржу также сочетают с вареными яйцами (см. Спаржа и грибы) и используют в итальянском омлете фриттата ( frittata ). У меня существует какая-то иррациональная неприязнь к этому омлету – по крайней мере, к его вездесущности. «Не выбрасывайте их, сделайте фриттату! Не знаете, что приготовить? Сделайте фриттату. Если у вас нашлись куриные яйца, вы всегда можете сделать фриттату!» В общем, фриттата – это нечто уютное, гостеприимное, практичное и… неопрятное, как кулинарный эквивалент тренировочного костюма.

Яйца и томаты. Uova al purgatorio , «Яйца в чистилище» – неаполитанское блюдо из яиц в плотном, теплом, остром томатном соусе. На аналогичных принципах построены ближневосточное блюдо шакшука ( shakshuka ) и латиноамериканское – уэвос ранчерос ( huevos rancheros ). Некоторым нравится размешивать яйцо в томатном соусе; другие предпочитают класть целые яйца в соус, накрывать кастрюлю крышкой и держать ее на медленном огне до тех пор, пока яйца не будут готовы. Третий способ состоит в том, чтобы дождаться, когда белки затвердеют, после чего начать встряхивать и поворачивать кастрюлю, чтобы полупрозрачная жидкость прогрелась, а как только это произошло, размазать по соусу желтки. Если для вас все это выглядит немного по-деревенски, можете приготовить ланч, который Стрезер предложил мaдaм де Вионе в романе Генри Джеймса «Послы» ( The Ambassadors ). За столиком, застеленным скатертью, сверкающей белизной, в маленьком кафе, которое он нашел на левом берегу Сены, они вкушают omelette aux tomates , то есть омлет с томатами, сопровождаемый бутылкой соломенно-желтого шабли. См. также Болгарский перец и яйца.

Яйца и трюфель. См. Трюфель и яйца

Яйца и укроп.Чистый, острый вкус укропа контрастирует с «домашней» сернистостью яйца. Подобная комбинация лучше всего выглядит в том случае, когда вкус яйца максимально выявлен при варке и может успешно противостоять назойливому цитрусовому вкусу зелени укропа. В этом смысле вряд ли можно превзойти простой сэндвич с яйцом и укропом.

Яйца и устрицы. См. Устрицы и яйца

Яйца и цыпленок.Это сочетание – еще более странное, чем представляется на первый взгляд. На самом деле в западной кулинарной традиции трудно найти рецепт, в который входят оба эти компонента – разве что омлет с куриным мясом. Но разве он вам нравится? Наверное, у нас вызывает глубокий культурный дискомфорт совмещение в одном кушанье животного и его потомка. Однако в азиатских кулинарных традициях это ограничение отсутствует. Так, в Китае яйца разбивают в куриный бульон и в куриный суп с рисом. В Японии существует блюдо, которое называется оякодон ( oyakodon, буквально родители и дети) и состоит из куриного мяса, яиц и лука, обжаренных на медленном огне в смеси из соевого соуса, даси (бульона из стружек сушеного мяса тунца) и мирина (сладкого рисового вина). Готовое мясо выкладывают на вареный рис. Похоже, что Пол Саймон ( Paul Simon ) взял название своей песни Mother and Child Reunion («Воссоединение матери и ребенка») из меню китайского ресторана в Нью-Йорке…

Яйца и черная икра. См. Черная икра и яйца

Яйца и «черный пудинг». См. «Черный пудинг» и яйца

Яйца и чили. См. Чили и яйца

Яйца и шалфей. См. Шалфей и яйца

Моллюски

Белая рыба

Устрицы

Черная икра

Жирная рыба

В этой главе рассматриваются двустворчатые моллюски и ракообразные. Устрицам посвящена отдельная глава. Мидии и моллюски имеют более соленый и сильный вкус, чем сладкие креветки, омары и гребешки. Вкус краба лежит где-то между ними и определяется тем, насколько полно в блюде представлено его темное мясо, которое имеет глубокий «морской» вкус. Автор книг по кулинарии Алан Дэвидсон (Alan Davidson) отмечает, что белое мясо из клешней и ножек краба похоже по вкусу и текстуре на мясо омаров. В кругу тех, для кого цена не имеет значения, омары ценятся выше крабов, но многие считают, что их вкусы сравнимы, и даже ставят краба выше. Хью Фернли-Уиттингстолл (Hugh Fearnley-Whittingstall) считает, что если омар стоит в пять раз дороже краба, то это не значит, что он в пять раз вкуснее его.