Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Арахис и корица.Арахисовый ликер Castries Crème в основе своей восходит к арахисовому маслу. По словам его создателей, в нем выделяются тонкие пикантные ноты корицы и коричневого сахара. См. также Арахис и яблоко.

Арахис и лайм.Кулечки с арахисом с ароматом лайма или лайма и чили очень популярны в Мексике. Здесь вы можете купить этот фастфуд с пылу с жару у уличного продавца, который обычно обжаривает неочищенный арахис в свином жире, выкладывает еще горячий продукт в чашку и поливает его выжатым соком лайма. Пара арахис – лайм очень распространена в Таиланде и Вьетнаме, где подается в качестве гарнира к блюдам из лапши, супам и салатам. Подобно уксусу в салате «Радужная комната» от Найджелы Лоусон ( Nigella Lawson ), вяжущий сок создает отличный контрапункт к жирности орехов (см. Арахис и морковь).

Арахис и листья кориандра. См. Листья кориандра и арахис

Арахис и моллюски.Соус сатай может превратить шпажку с обычными мидиями или креветками в богатое на вкус блюдо. При приготовлении яркого, вкусного, сытного бразильского блюда ватапа ( vatapa ) моллюски тушатся в арахисово-кокосовом соусе, загущенном хлебом. В сочетании креветок с арахисом последний делится с первыми своей пикантной сладостью, которой как раз и недостает морепродуктам.

Арахис и морковь.Найджела Лоусон ( Nigella Lawson ) приводит рецепт блюда под названием «Морковь из радужной комнаты и салат с арахисом» ( The Rainbow Room’s Carrot and Peanut Salad ), названного так в честь ресторана, где ее мать когда-то ела нечто подобное. Автор допускает, что смесь ингредиентов может показаться странной, но она работает, особенно если вы смело обращаетесь с уксусом. Его терпкость перебивает жирность орехов, а в сочетании со сладкой морковью обеспечивает такой сочный вкус, который ассоциируется с азиатскими салатами с лаймом. Крупно натрите четыре моркови и смешайте эту массу с 75 г соленого арахиса, 2 ст. л. красного винного уксуса, 2 ст. л. арахисового масла и несколькими каплями кунжутного масла. Немедленно подавайте к столу.

Арахис и мята. См. Мята и арахис

Арахис и огурцы.В индийское блюдо хаман какади ( khamang kakadi) входят очищенные и нарезанные кубиками огурцы, жареный измельченный арахис, мелко нарезанный свежий зеленый перец чили и тертый кокосовый орех. Эту смесь заправляют лимонным соком, приправляют солью, сахаром и зирой. Иногда к ней еще добавляют растительное масло, содержащее предварительно прогретые семена горчицы, которые, раскрываясь, придают кушанью особый привкус. Подают это блюдо так же, как чатни.

Арахис и свинина. См. Свинина и арахис

Арахис и сельдерей. См. Сельдерей и арахис

Арахис и спаржа. См. Спаржа и арахис

Арахис и томаты.Это сочетание входит в рагу мафе ( mafe ), популярное в Западной Африке. Мафе делают из цыпленка, говядины или козлятины и самых разных овощей, но арахис и томатный соус присутствуют в этом блюде обязательно. Ниже приведено скорее краткое описание процесса приготовления этого блюда, чем точный рецепт, но вы найдете в нем главное – идею. Обжарьте нарезанный лук в большом количестве растительного масла до мягкости, затем бросьте в масло пару мелко нарезанных зубчиков чеснока и немного нарезанного красного чили. Добавьте около 1 кг мяса, нарезанного на куски или целого, доведите его до золотисто-коричневого цвета. Положите в жаровню томаты, 2 ст. л. томатной пасты, лавровый лист и 125 г арахисового масла, размешанного в 500 мл горячей воды или бульона. Проварите на медленном огне около часа, затем добавьте зеленый болгарский перец и какие-нибудь корнеплоды (морковь, сладкий картофель, тыкву, батат, ямс – общим объемом с четыре крупных морковки), нарезанные на части размером «на один укус». Протушите до мягкости. Хорошенько перемешайте и подавайте к столу на рисе, кускусе или пшенной каше.

Арахис и цыпленок.Человеку, одержимому стремлением к порядку, можно посоветовать приготовить блюдо под названием гунбао (кунпао), распространенное в китайской провинции Сычуань. Дело в том, что для этого требуется нарезать куриное мясо, чили и лук на совершенно одинаковые кусочки размером с ядро арахиса. Обжаренная в масле смесь приобретает золотистый цвет, а контраст между мягким куриным мясом и хрустящими орешками в пряном соусе совершенно сглаживается. Нарежьте две куриные грудки на квадраты размером 1 см, добавьте 1 ст. л. светлого соевого соуса, 2 ч. л. шаосинского рисового вина, 2 ч. л. кукурузного крахмала и 0,5 ч. л. соли. Оставьте мариноваться на то время, пока будете нарезать белые части шести перьев зеленого лука на кусочки размером 1 см, а затем проделайте ту же операцию с шестью высушенными перцами чили (удалите семена, если вы хотите уменьшить остроту). Смешайте 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. темного рисового уксуса, 2 ст. л. воды, 1 ч. л. кукурузной муки, 1 ч. л. светлого соевого соуса, 1 ч. л. устричного соуса и 1 ч. л. кунжутного масла. Отставьте смесь в сторону. Разогрейте арахисовое масло в воке, положите чили, прогрейте, стараясь не пережечь содержимое. Положите куриное мясо, обжарьте его до коричневого цвета, затем добавьте мелко нарезанные два зубчика чеснока, кусок свежего имбиря размером 2 см (его тоже нужно мелко нарезать) и зеленый лук. Обжаривайте до готовности мяса. Добавьте соус и тушите до тех пор, пока масса не загустеет и не станет блестящей. Затем всыпьте полную горсть несоленого жареного арахиса, быстро перемешайте и подавайте к столу. Вместо арахиса можно использовать орехи кешью, но арахис – это показатель аутентичности блюда. Кстати, куриное мясо с орехами кешью занимает особое место в моем сердце – это была первая китайская еда, которую я попробовала. Когда я попыталась описать ее вкус маме, мой ум девятилетнего ребенка долго боролся с незнанием предмета. Как описать пророщенные бобы? Или водяной орех, который хрустит, как сырой картофель? Или нежную соленую консистенцию, в которой все это плавает? Я до этого никогда не пробовала и не видела таких блюд. Собственно говоря, я и в тот раз ничего не разглядела, потому что мы купили блюдо навынос и ели в машине, на автостоянке, в темноте, за окнами, запотевшими от тепла яичницы. Но мне все же удалось описать это блюдо. «Там в рисе был горох», – сказала я. См. также Арахис и баранина.

Арахис и черная смородина. См. Черная смородина и арахис

Арахис и чили. См. Чили и арахис

Арахис и шоколад. См. Шоколад и арахис

Арахис и яблоко.По мнению заботливых родителей, бутерброд с ломтиками яблока (или натертым яблоком) и арахисовым маслом является достойной альтернативой бутерброду с вареньем или желе. Справедливо это или нет – не берусь судить, но мне кажется, что в любом случае резкое на вкус яблоко сорта Гренни Смит обеспечит более освежающий контраст с арахисом, нежели сладкий джем. Яблоки особенно хорошо подходят к арахисовому маслу с корицей и изюмом, которое выпускает компания Peanut Butter & Co ; неплохо сочетаются они и с арахисовым маслом с кленовым сиропом, выпускаемым той же компанией. Вы можете купить их в банках или попробовать эти сочетания в кафе, расположенных в нью-йоркском районе Гринвич-Виллидж.