Ева Пунш - Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

• Но вот один новомодный кухонный гаджет я не рекомендую. Речь идет о тендерайзере.Это пресс – разрыхлитель для мяса, он бывает различных конфигураций, но принцип работы всегда одинаков: устройство делает в мясе глубокие (или даже сквозные) проколы, тем самым разрушая мышечную структуру. Данная операция заменяет отбивание молотком, но есть нюансы.

Дело в том, что патогенные микроорганизмы скапливаются именно на поверхности стейка, не попадая внутрь мяса, и это позволяет жарить говяжьи стейки с кровью (поверхность «запечатывается» при довольно высоких значениях температуры, при которых убиваются бактерии). Но тендерайзер, протыкая мясо насквозь, как раз способствует проникновению бактерий, которые впоследствии не убиваются короткой термообработкой. Тендерайзер годится, если мясо жарить до полной готовности, но для blue или rare – отказать!

Выбор бытовой техники, при помощи которой мы обрабатываем и храним продукты, не менее важен для получения результата, чем выбор ингредиентов. Есть ли определенный минимум оборудования, без которого не может существовать современная домашняя кухня? Какие приборы помогают нам сэкономить время и силы, а какие могут помочь разнообразить наше меню или даже полностью изменить сам стиль готовки?

Это главный предмет на любой кухне – без нее кухня практически невозможна. Первый вопрос при выборе плиты кажется очевидным: газовая или электрическая? Конечно, все зависит от того, газифицирован ли ваш дом, потому что электроплита при наличии газа может оказаться довольно дорогим удовольствием. Если же дом не газифицирован, то и выбирать не приходится.

Начнем с газовой плиты – с ее недостатков и преимуществ, а также поговорим о всевозможных модификациях и расширенных функциях.

Первый и основной плюс газа – быстро и легко регулируется сила нагрева, что во многом упрощает процесс готовки. Второй – при использовании конфорки без рассекателя мы получаем открытый огонь, позволяющий выполнять разнообразные вспомогательные и основные операции – опаливание птицы, «обугливание» кожицы на баклажанах и т. д.

Как правило, современные плиты оборудованы газ-контролем (совершенно необходимая система при наличии в семье маленьких детей или пожилых родственников). Он останавливает подачу газа в случае, если огонь гаснет (например, когда при бурной варке жидкость выплескивается из кастрюли и заливает горящий газ), и делает безопасным поворот ручек без зажигания огня.

Количество конфорок – от двух до шести (или даже до восьми), причем использовать можно все одновременно (что не всегда бывает возможно с электрическими плитами, слишком большая нагрузка на сеть). Встречаются интересные конфигурации варочной поверхности на пять конфорок (пятая, самая мощная, монтируется в центре, и на ней можно нагревать посуду большого размера, типа казана).

На этом плюсы газовой плиты заканчиваются. Начинаются минусы. Огонь дает копоть, которая жирной пленкой оседает на потолках, стенах, кухонных полках. Кухонная вытяжка над газовой плитой необходима, хотя и она не очень спасает, если честно. Для уменьшения количества копоти существуют довольно интересные решения типа стеклокерамических колпаков на каждую конфорку, но, увы, они не долговечны (сами могут быстро закоптиться до такой степени, что затруднят регулировку нагрева).

Стоит признать, что сегодня делается упор на развитие технологий в первую очередь для электрических плит, а новые дома чаще всего не подключаются к газовым сетям. Поэтому выбор электроплит очень велик: от старомодных чугунных «блинов» до таких чудес, как плита индукционная.

Простые «блины»долго нагреваются и долго остывают, зато им не вредят ни перепады температуры, ни мелкие царапины; они легко отмываются и работают независимо от материала, из которого изготовлена кухонная посуда.

Электрические плиты из стеклокерамикинагреваются быстро, причем эффективность их работы зачастую зависит от диаметра дна посуды (фактор, который нужно учитывать: посуда не должна быть больше или меньше «конфорки»). Однако стеклокерамика довольно капризна, ее легко поцарапать, она чувствительна к жидкостям, которые могут случайно на нее попасть (жиро– и сахаросодержащие жидкости мгновенно прикипают к поверхности, сахар и жир начинают гореть, и их нельзя оставлять на «помою потом, когда приготовится» – необходимо быстрое реагирование).

Отдельная группа – индукционные плиты. Конфорки, оставаясь холодными, рекордно быстро нагревают посуду, не уступая в скорости газовым плитам. Регулировка температуры нагрева осуществляется просто и точно – в этом плане индукционные плиты выигрывают и у других электрических, и у газовых плит. Плохо то, что индукционные плиты работают за счет электромагнитного излучения, поэтому для них подходит только посуда с «магнитной проницаемостью» (проще говоря, с намагничивающимся дном). При покупке индукционной плиты вовсе необязательно обзаводиться новыми кастрюлями и сковородками, выкинув все старые, – достаточно взять магнит и проверить, прилипает ли он к их дну. Помимо намагничивания, для индукционных плит (как, впрочем, и для плит со стеклокерамическим покрытием) важно, чтобы дно посуды было ровным и гладким, без шершавостей и углублений в центре. Для тех случаев, когда диаметр дна столь мал, что индукционная плита просто «не видит» его, есть специальные металлические диски, позволяющие использовать даже джезвы для кофе, мелкие ковшики и т. д.

То, что конфорки индукционной плиты не нагреваются сами по себе, является огромным преимуществом. Во-первых, никто не обожжется при случайном прикосновении к конфорке, не загорятся полотенце или прихватка, во-вторых, самое важное – при «убегании» бульонов, молока или сиропов жидкость не будет прикипать к поверхности плиты.

Современные электрические духовки, безусловно, выигрывают у газовых. Да, газовые духовые шкафы сегодня также бывают со встроенным грилем (верхним нагревом) и электрическим приводом для вертела. Но никакая газовая плита не может обеспечить одновременный верхний и нижний нагрев, не снабжена принудительной вентиляцией и, главное, не гарантирует точность выставленной температуры.

Газовую духовку можно очень сильно разогреть, но вот с низкими значениями температуры у нее проблемы. Будучи оснащена термометром, она едва способна держать температуру до 100 градусов, тем более «поймать» ровные 150–160 градусов. В электрических же духовках можно добиться нужного нагрева начиная чуть ли не с 30–40 градусов (идеальный вариант, например, для расстойки дрожжевого теста, для высушивания трав и прочих операций, требующих минимальной, но устойчивой температуры). Поэтому применять к процессу запекания принцип «поставил и забыл» реально только с электрическим духовым шкафом, он вас не подведет.