Андрей Сазонов - Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Варенец, также именуемый «греческим молоком», дожил до наших дней, правда, нынче он известен под названием «ряженка». Ее легко можно приготовить с использованием термоса. Нужно вскипятить молоко, влить его в предварительно ополоснутый кипятком термос, закрыть термос крышкой и выдержать в нем молоко в течение суток.

В старину же варенец готовили… с серебряной закваской. Да-да, это не ошибка – именно с серебряной закваской. Не верите? Вот рецепт такого варенца, можете попробовать приготовить его самостоятельно.

В бутылку молока надлежит опустить одну серебряную монету или чайную серебряную ложечку, поставить в теплое место на четыре дня, потом взять жидких сливок и на три бутылки их положить почти полстакана этой серебряной закваски (остальную закваску можно хранить на холоде до двух недель), после чего поставить сливки в теплую печь и как можно чаще мешать (можно обойтись плитой и слабым огнем вместо печи, правда вот, мешать придется действительно часто). Через четыре часа варенец должен быть готов; тогда переложить его осторожно в чистую посуду и охладить.

Подавали варенец с сахаром и мелко истолченными и просеянными через сито ржаными сухарями.

Вот еще один старинный рецепт варенца: «Четыре бутылки цельного молока влить в широкую крынку, поставить в печь перед угольями, чтобы исподволь кипело. Когда образовавшаяся сверху пленка подрумянится, опустить ее ложкою на дно и так поступать с несколькими подобными пенками. Потом отставить, остудить немного, положить 1/ 2или целый стакан сметаны, поставить в теплое место, чтоб скисло. Затем остудить, подавать с сахаром».

А знаете ли вы, что двести лет назад сливки получали путем выпаривания воды из молока? Для этого молоко наливали в широкую кастрюлю и, не закрывая крышкой, ставили либо на край плиты, либо на одну из полок русской печи, с таким расчетом, чтобы оно нагревалось, но не кипело. Полученное в результате этого процесса загустевшее молоко и называлось сливками. «Густые сливки» состояли преимущественно из пенок.

Петр Бартенев, издатель знаменитого исторического журнала «Русский Архив», писал в своих воспоминаниях: «Маменька вставала несколько позднее всех, и мы дожидались ее появления из спальни в узенькую комнату, где ждал ее самовар и две кастрюли со сливками, одна с пенками, а другая, для младших членов семьи, – пожиже».

У читателей может возникнуть вопрос – в чем состоит разница между солениями, квашениями и мочениями… Не об одном ли и том же процессе, правда под разными именами, идет речь?

Нет – не об одном. Грубо говоря, согласно классификации Вильяма Похлебкина, в cолениях концетрация соли в рассолах составляет не менее 6–8 %, в мочениях она гораздо ниже – от 1,5 до 2 %, причем с непременным добавлением не менее 6 % сахара, а в квашениях рассол сам выделяется из овощей, вытягиваемый солью, добавляемой в количестве примерно 3 % от общей массы исходных продуктов.

Моченые яблокихороши в любое время года как в качестве гарнира, так и сами по себе. Основной рецепт заливки таков: на 10 литров воды следует взять 3/ 4стакана соли, полкило сахаpа, полтора стакана ржаной муки, 1 ст. ложку сухого горчичного порошка. Воду вскипятить, развести в ней соль, сахар, муку и горчицу, как следует размешать, дать остыть до «теплого» состояния и залить ею яблоки. Хранить моченые яблоки следует в холодном месте, причем необходимо следить, чтобы они полностью были покрыты рассолом. Через 30–40 дней они будут готовы к употреблению.

Для мочения было принято брать несладкие и некрупные яблоки. Хорошо подходит для этой цели известная всем антоновка. Моченые яблоки сладких сортов хранятся недолго – высокое содержание сахара провоцирует чрезмерное брожение. В старину для лучшего сохранения моченых припасов в рассол было принято добавлять толченый корень растения солодки.

А вот как по старинному рецепту готовились Моченые ягоды – клюква, да морошка:

«Ягоды перебрать, насыпать полную бутыль, налить водою, завязать тряпочкою. Или вымыть и вытереть бочонок, влить в него с полстакана рома, перекатывать так, чтобы этот ром смочил все стенки. Затем всыпать перебранную морошку, клюкву, налить водой, закупорить, засмолить, держать в погребе».

Вариантов мочения яблок в России существовало великое множество. Чуть ли не у каждой хозяйки был припасен заветный, доставшийся по наследству, рецепт. Самыми вкусными мочеными яблочками традиционно считались смоленские и псковские.

1473. Яблоки моченые.

Взять яблоки хороших сортов, как-то: титовские, антоновские, арабские, лимонные, стеклянные, перебрать их, вымыть, сложить в бочонок, перекладывая смородинными и вишневыми листьями, эстрагоном и, кто любит, базиликой, или две последние зелени можно вскипятить вместе с рассолом. На мерку, т. е. на два ведра яблок взять 1 ведро воды, 1 / 4 фунта, т. е. 1 / 2 стакана соли, вскипятить ключом раза три, остудить, налить яблоки, тотчас закупорить, засмолить, поставить на лед, а зимой перенести в сухой подвал.

1474. Яблоки эти можно мочить еще другим манером; на мерку яблок взять ржаной муки 1 фунт, заварить ее 1 ведром кипятка, размешать, дать устояться, остудить, слить воду, налить ею яблоки, положить сверху эстрагона и прочей зелени и т. д.

1475. На ведро воды положить 1 или 2 фунта меда или сахарной патоки, 1 / 4 фунта, т. е. 1 / 2 стакана соли, эстрагона и васильков, кипятить все это с полчаса, остудить, налить яблоки и т. д.

1476. Взять солода ячменного и пшеничной муки поровну, ржаной муки вдвое против первых, заварить кипятком; накрыть плотно, прибавить кипятку, положить немного соли, на мерку яблок по фунту меда; переложить яблоки эстрагоном и мятой, залить, закупорить.

Подавать к жаркому.

У Молоховец упомянуто и о моченых грушах: «Для мочения употребляются груши следующие: гданские, трубчевские, сахарные, бессемянные, долговетки и белые; их мочат точно так же, как яблоки (см. № 1473)», хотя в наше время моченые груши редкость. Мало кто слышал о них… Кстати говоря, Дмитрий Мамин-Сибиряк в «Приваловских миллионах» сравнивал с моченой грушей лицо стареющей дамы.

Наши предки не только мочили яблоки, но и засаливали их. Делалось это обстоятельно и, надо сказать, что результат полностью соответствовал затраченным усилиям.

Вначале надо было уложить на дно пятиведерного бочонка (шестьдесят с небольшим литров) выпаренную ржаную солому, веточки и листья облепихи и кардамона. Затем слоями выкладывали яблоки, пересыпая каждый слой соломой, облепихой и кардамоном. Сложный по составу засолочный раствор – шесть литров воды с добавлением полутора стаканов меда, стакана сахара, стакана соли, 4 литров хлебного кваса, 2 литров белого сухого вина, 2 ст. ложек кардамона, стакана сушеных цветов липы, стакана сушеных цветов гречихи и сока из 2–3 лимонов – следовало довести до кипения и сразу снять с огня, затем охладить, процедить, дать отстояться 3–4 часа, после чего залить в бочонок с яблоками и накрыть бочонок крышкой с открытым шпунтовым отверстием. Бочонок выдержать около 5 дней в теплом месте, а затем перенести в холодное, где выдержать еще 10–12 дней (по мере надобности следовало доливать раствор в бочонок взамен испарившегося). Затем в шпунтовое отверстие вколачивали пробку и осмаливали ее для герметичности. В первый месяц хранения надлежало переворачивать бочонок вверх дном один раз в неделю.