Андрей Сазонов - Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Личи, в прежние времена известный под названием «китайской сливы», представляет собой небольшой овальный плод с пупырчатой шкуркой красного цвета. Светлая желеобразная мякоть легко отделяется от кожуры и обладает приятным освежающим сладким вкусом с некоторым терпким винным оттенком. В центре плода располагается одно крупное семечко, напоминающее зрачок, отчего китайцы прозвали этот фрукт «глазом дракона».

С ананаса срезаем верхушку, вырезаем мякоть (аккуратно, так, чтобы у нас осталась цельная «чаша» из кожуры) и крупно ее нарезаем. Клубнику промываем, удаляем плодоножки, личи очищаем от кожуры и косточек. Выкладываем все ингредиенты в миску, поливаем ромом, в котором предварительно растворяем сахарную пудру, перемешиваем и даем настояться в течении четверти часа, после чего укладываем наш десерт внутрь «чаши» ананаса и подаем на стол.

Ингредиенты:

1 ананас, по горсти клубники и плодов личи, 3 ст. ложки светлого рома и 1 ст. ложка сахарной пудры.

Далее у Пушкина сказано:

Еще бокалов жажда просит

залить горячий жир котлет

Котлета —слово пришедшее в русский язык из французского, в котором « cotlett » означает «ребрышко», так как поначалу котлеты готовили из свиных или телячьих ребер со сложенным на них мясом. Котлет было и есть великое множество – от морковных до пожарских, о которых мы поговорим чуть позже.

Готовились они по-разному. Можно было попросту взять телятину на косточке, очистить ее от жил и пленок, отбить хорошенько мясо, посолить, поперчить, вывалять каждую котлетку сначала в яйце, а затем в сухарях, положить на разогретую сковороду, поджарить с обеих сторон на сливочном или подсолнечном масле.

А можно было по совету Елены Молоховец «телятину очистить от жил, мелко изрубить, посолить, всыпать 2–3 зерна толченого английского перца, соли, положить 1 / 2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого или несколько штук отваренного картофеля, 1 / 2 ложки масла, размешать хорошенько, мелко изрубить, сделать 12 котлет, если есть, то вложить косточки, намазать яйцом, обсыпать сухарями, поджарить в масле с обеих сторон». На подобные котлеты требовалось выдать: «2 1 / 2 фунта телятины. Соли. 2–3 зерна английского перца. 1–2 яйца, 5 сухарей. 1 / 2 французского белого хлеба, или 3–5 штук картофеля. 1 / 4 фунта масла». Фунт, как известно, равнялся примерно четыремстам граммам.

Но венцом котлетного искусства заслуженно считались пожарские котлеты… Впрочем, давайте пока покончим с «Евгением Онегиным». Помните, как, вернее – чем, встречала Онегина первопрестольная столица?

Москва Онегина встречает

Своей спесивой суетой,

Своими девами прельщает,

Стерляжьей потчует ухой…

Уха из стерляди – традиционное русское блюдо. Исконное.

Хоть уха эта и называется стерляжьей, но одной лишь стерлядью в ее приготовлении не обойтись. Вообще-то настоящую уху принято варить из разных пород рыб и даже с добавлением курицы. У каждой рыбы свое назначение. Благородные породы, такие как стерлядь, придают бульону тонкий, нежный вкус, а всякая рыбная мелочь – ерши, окуни да плотва – делаeт уху более наваристой и придаeт ей неповторимый рыбный аромат. В так называемую «сборную» уху принято было добавлять и налимью печень.

Чтобы некоторые читатели не заподозрили автора в мистификации и сочинительстве – какая может быть в ухе курица? Это же не супчик с лапшой! – вот рецепт стерляжьей ухи из книги Елены Молоховец. Так сказать – для подтверждения авторской правоты:

90. Уха из стерляди

Сварить 2–3 фунта мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига, или 1 молодую курицу с кореньями, пряностями и солью, всыпать немного мускатного ореха, очистить, кто хочет, белками или икрою, процедить сквозь салфетку. В остывший этот бульон опустить кусками нарезанную стерлядь, влить 1 стакан холодной воды, варить, снимая накипь. Когда стерлядь будет готова, влить уху в суповую миску, где должно быть несколько ломтиков очищенного от верхней кожицы и зерен лимона, влить туда же, кто хочет, шампанского или вскипятить его с ухою, всыпать немного изрубленной зеленой петрушки и укропа. Точно так же приготовляется уха из лососины или осетрины; подавая на стол, не накрывать миску крышкой.

Выдать:

2 фунта мелкой рыбы или 1 курицу. 1 сельдерей. 1 порей. 1 петрушку. 2 луковицы. 3–4 шт. лаврового листа. 10–15 зерен англ. перца. Немного мускатного ореха. 3 фунта стерляди. 1 / 2 лимона. 1–3 стакана шампанского или более. Зеленой петрушки и укропа. Соли. (3–4 белка).

Уха могла быть «барской», для которой рыбу варили в огуречном рассоле, или, например, «пьяной», основу для которой составляли кислые щи: «Сиги, судаки, налимы, окуни или стерляди варить в кислых штях; когда порядочно укипит, то влей туда белого вина и французской водки, также лимону и разных кореньев и опять дать вскипеть; при подавании же на стол положить в нее поджаренного сухого хлеба и посыпать солью, перцем и мушкатным орехом», – говорилось в одной из старинных кулинарных книг.

К ухе было принято подавать расстегаи – пирожки с открытой начинкой, которая для расстегаев «для ухи» готовилась из рыбы. Особую прелесть, а точнее – сочность, расстегаям придавал соответствующий начинке бульон (мясной или рыбный), который заливался непосредственно внутрь, для чего, собственно говоря, в расстегаях и оставлялось отверстие.

Уху воспевал не только Пушкин. Достаточно вспомнить дедушку Крылова с его:

Что за уха! Да как жирна:

Как будто янтарем подернулась она.

Иван Алексеевич Крылов любил поесть хорошо, умел съесть много и был страстным любителем стерляжьей ухи. Вот что писал о нем в своих «Семейных воспоминаниях» один из современников – Николай Маевский: «На обедах и вечерах Абакумова бывал иногда и баснописец Крылов; раз он зашел вечером и застал несколько человек, приглашенных на ужин. Абакумов и его гости пристали к Крылову, чтобы он непременно с ними отужинал; но он не поддавался, говоря, что дома его ожидает стерляжья уха. Наконец удалось уговорить его под условием, что ужин будет подан немедленно.