Андрей Сазонов - Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Так как блюдо это стало известно «из вторых рук», значительно позднее того времени, когда его готовили сами создатели, его рецепт часто искажают, что и ведет обычно к ухудшению вкуса блюда.

Для беф-строганов берется обычно говяжья вырезка или филе поясничной части, которое вначале слегка отбивается в куске (!), а затем разделывается на прямоугольники 5–6 см длиной и 1 см толщиной. Из этих прямоугольников нарезаются узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Мясо разделывается обязательно поперек волокон, иначе беф-строганов не раскусишь. Полоски панируются в муке и жарятся на сковородке, где предварительно дно заложено кружочками лука, так что непосредственного контакта мяса и дна сковородки не допускается. Огонь сильный. Но обжаривание ведется несколько минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное. В этот момент надо немедленно прекратить обжаривание, иначе мясо затвердеет. Затем беф-строганов кладется в сотейник (небольшую кастрюльку с длинной ручкой), заливается сметанно-томатным соусом (1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1–2 ст. ложки томатной пасты или сока) и тушится 15–30 минут (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне. Все приготовление блюда занимает около 1 часа. Беф-строганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда со свежим помидором. Это наиболее подходящий по вкусовым признакам гарнир. Все блюдо, включая гарнир, должно быть обязательно горячим, иначе оно многое теряет как по вкусу, так и по консистенции».

Для советской системы общественного питания бефстроганов стал своего рода находкой. Берешь все мясные обрезки, нарезаешь примерно одинаково, заливаешь смесью нарезанного лука, томатной пасты и воды и тушишь до готовности. Осталось полкастрюли с позавчерашнего дня? Не беда: сейчас сыпанем перчику, прокипятим с четверть часа и бефстроганов наш будет как только что приготовленный.

Удобное блюдо бефстроганов. И посетителям нравится: можно спокойно без ножа обходиться, одной вилкой есть.

Писатель Михаил Булгаков очень любил устраивать всяческие застолья. «Лучшим трактиром в Москве!» называл он свой дом, пропитанный духом хлебосольства и безудержного веселья. Чего стоил один только плакатик, висевший над дверью в столовую. На нем была изображена перечеркнутая крест-накрест бутылка, а ниже красовалась надпись: «Водка яд – сберкасса друг». Не думайте, что Михаил Афанасьевич был абстинентом. Он весьма уважал и любил водочку. Обратите внимание на то, что и в «Днях Турбинных», и в «Иване Васильевиче», и в «Собачьем сердце», и в «Мастере и Маргарите» герои Булгакова пьют самые разные сорта водок.

Выпил – закуси! Михаил Булгаков любил хорошо покушать. Это чувствуется при чтении его книг. Обратите внимание на то, с какой любовью повествует Михаил Афанасьевич о «грибоедовском» ресторане в романе «Мастер и Маргарита»:

«Весь нижний этаж теткиного дома был занят рестораном, и каким рестораном! По справедливости он считался самым лучшим в Москве. И не только потому, что размещался он в двух больших залах со сводчатыми потолками, расписанными лиловыми лошадьми с ассирийскими гривами, не только потому, что на каждом столике помещалась лампа, накрытая шалью, не только потому, что туда не мог проникнуть первый попавшийся человек с улицы, а еще и потому, что качеством своей провизии Грибоедов бил любой ресторан в Москве, как хотел, и что эту провизию отпускали по самой сходной, отнюдь не обременительной цене.

Поэтому нет ничего удивительного в таком хотя бы разговоре, который однажды слышал автор этих правдивейших строк у чугунной решетки Грибоедова:

– Ты где сегодня ужинаешь, Амвросий?

– Что за вопрос, конечно, здесь, дорогой Фока! Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штука!

– Умеешь ты жить, Амвросий! – со вздохом отвечал тощий, запущенный, с карбункулом на шее Фока румяногубому гиганту, золотистоволосому, пышнощекому Амвросию-поэту.

– Никакого уменья особенного у меня нету, – возражал Амвросий, – а обыкновенное желание жить по-человечески. Ты хочешь сказать, Фока, что судачки можно встретить и в «Колизее». Но в «Колизее» порция судачков стоит тринадцать рублей пятнадцать копеек, а у нас – пять пятьдесят! Кроме того, в «Колизее» судачки третьедневочные, и, кроме того, еще у тебя нет гарантии, что ты не получишь в «Колизее» виноградной кистью по морде от первого попавшего молодого человека, ворвавшегося с театрального проезда. Нет, я категорически против «Колизея», – гремел на весь бульвар гастроном Амвросий. – Не уговаривай меня, Фока!

– Я не уговариваю тебя, Амвросий, – пищал Фока. – Дома можно поужинать.

– Слуга покорный, – трубил Амвросий, – представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки а натюрель! Ги-ги-ги!.. Оревуар, Фока! – И, напевая, Амвросий устремлялся к веранде под тентом.

Эх-хо-хо… Да, было, было!.. Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, – на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? Помните, Амвросий? Ну что же спрашивать! По губам вашим вижу, что помните. Что ваши сижки, судачки! А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики? Шипящий в горле нарзан?! Но довольно, ты отвлекаешься, читатель! За мной!..»

«– …представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки а натюрель! Ги-ги-ги!», – глумился Амвросий.

Сразу узнается в нем, этом самом Амвросии, малосимпатичная, даже – неприятная, личность. Ну собрался ты есть эти самые порционные судачки – и ешь их на здоровье. Но зачем утверждать, что жена твоего собеседника, которую ты, скорее всего, никогда и не видел, не сумеет приготовить дома эти треклятые порционные судачки а натюрель? Откуда, Амвросий, у вас такое неверие в людей? Левша вон взял, да без современных оптических приборов и сверхточного инструмента блоху подковал! А вы говорите – судачки… Вот сейчас как возьмем, да приготовим!