Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару

Для некоторых сливочное масло — это кусок жира, повинный в целом списке грехов. Виновно масло или нет, но дело в том, что оно не полностью состоит из жира. Более правильным будет сказать, что масло состоит из трех компонентов: жира, воды и белков в твердом виде. При топлении масла мы отделяем жир, а все остальное выбрасываем. Используя чистый жир, мы можем тушить при более высоких температурах без подгорания; при использовании же цельного масла вода препятствует повышению температуры, а твердые вещества (белки) начинают подгорать.

При использовании цельного масла твердые белки начинают подгорать и дымиться уже при 120 °C. Один из способов уменьшить этот эффект — добавить небольшое количество какого-либо кулинарного жира.

Другой вариант — использовать осветленное сливочное масло. Это уже чистое масло без белков, и пока оно не достигнет температуры 175 °C, вам нечего опасаться, что случится «пожар».

Топленое масло хранится намного дольше, чем цельное масло, потому что бактерии могут жить в белках, но не в чистом масле. В Индии, где далеко не всегда получается хранить пищу в охлажденном виде, используют осветленное (топленое) масло ( гхи ), которое готовят следующим образом: обычное масло растапливают на медленном огне и нагревают до тех пор, пока не выкипит вода; в результате белки и сахар а немного поджариваются и масло приобретает приятный ореховый вкус.

В конечном счете и топленое масло тоже прогоркнет когда-нибудь, это отразится на его вкусе — оно станет кислым, однако бактерии в нем так и не поселятся. Кстати, в Тибете предпочитают топленое масло, изготовленное из молока яков, причем именно в прогорклом виде. Как говорится, о вкусах не спорят.

Для осветления сливочного масла — хоть соленого, хоть несоленого — его надо медленно растопить на слабом огне, поскольку оно легко подгорает. Масло, вода и твердые вещества разделятся на три слоя: пена с казеином сверху, чистое желтое масло посередине и водянистая суспензия твердых веществ молока — на дне. Если вы использовали соленое масло, соль распределится между верхним и нижним слоями.

Снимите сверху пену и слейте осветленное сливочное масло в другую посуду, оставляя воду и осадок в той емкости, которой вы растапливали масло. Можно также использовать сепаратор для отделения водянистого слоя. Еще один способ — заморозить всю массу, после чего можно отскоблить верхний слой пены от затвердевшего жира, который, в свою очередь, следует отделить от водянистого слоя.

Не выбрасывайте казеиновую пену, ведь в ней весь вкус сливочного масла. Ее можно использовать для придания вкуса тушеным овощам. Особенно хорошо получается с попкорном.

Я осветляю сливочное масло по килограмму за раз и сливаю осветленное масло в пластиковые формочки объемом примерно по две столовые ложки в каждом. После замерзания я вынимаю «масляные формочки» и помещаю их в морозилку в пластиковом пакете. Затем я беру столько, сколько нужно.

Из одного стакана (двух пачек по 100 г) цельного масла выйдет около 0,75 стакана осветленного масла. Можно использовать осветленное масло в том же количестве, что и цельное масло.

Кстати говоря, водянистый слой содержит в себе весь молочный сахар, или лактозу. Люди, которым противопоказано сливочное масло из-за непереносимости лактозы, все равно могут готовить пищу с осветленным маслом. И это одна из основных причин, почему масло осветляют.

Используя топленое масло для этого классического блюда, мы получим золотисто-коричневый хрустящий картофель. Несмотря на высокую температуру в духовке, жир не будет подгорать или дымиться — ведь в нем больше нет твердых молочных частиц. Для приготовления этого блюда лучше всего подойдет чугунная сковорода.

На 4 порции:

4 картофелины среднего размера

2–4 ст. л. топленого масла

крупная соль

черный перец свежего помола

Приготовление

1. Нагрейте духовку до 230 °C. Выберите чугунную сковороду диаметром 21 см с подходящей к ней крышкой и щедро смажьте топленым масло.

2. Вымойте картофель, обсушите и нарежьте ломтиками толщиной 3–4 мм; чистить или не чистить картофель — это уже ваш личный выбор.

3. Выложите ломтики картофеля на дно сковороды спиралью (по кругу) в один слой, начиная с середины сковороды; ломтики должны частично перекрывать друг друга. Полейте маслом и посыпьте перцем и солью. Укладывайте слой за слоем, смазывая их маслом, пока не используете весь нарезанный картофель. Полейте остатками масла сверху.

4. Поставьте на плиту и на среднем огне слегка обжарьте картофель.

5. Накройте сковороду крышкой и поместите в духовку.

6. Запекайте в течение 30–35 минут, до появления золотисто-коричневой корочки. Картофель станет нежным внутри (проверьте вилкой или зубочисткой). Если приподнять ножом или вилкой нижние ломтики картофеля, на них должна быть румяная корочка. Если корочки нет, подержите картофель в духовке еще некоторое время.

7. Хорошенько встряхните сковороду, чтобы отстали те ломтики картофеля, которые могли к ней пристать. При необходимости используйте широкую металлическую лопатку. Переверните сковороду вверх дном и вытряхните картофель на большую тарелку корочкой вверх. Именно так следует подавать его к столу.

«Во Франции я попробовал удивительно вкусное сливочное масло — оно было куда вкуснее, чем то, что я ел ранее. Почему оно так отличается?»

Просто в нем больше жира.

Масло, произведенное промышленным способом, на 80–82 % состоит из молочного жира (который также называют сливочным жиром), на 16–17 % из воды и на 1–2 % из сухого молочного остатка (плюс около 2 % соли, если оно подсоленное). Нижний предел жирности может варьироваться, но чем больше в масле жира, тем меньше в нем воды, и, соответственно, оно приобретает насыщенный и сливочный вкус. Кондитеры часто называют европейское сливочное масло «сухим сливочным маслом». Кроме того, если используется масло с большим содержанием жира, то соусы на его основе становятся более однородными, а выпечка — более слоеной и ароматной.

Сливочное масло, как известно, производится путем сбиванием сливок или цельного молока. Благодаря перемешиванию эмульсия (капельки жира, взвешенные в воде) в сбиваемых сливках разбивается таким образом, что шарики жира могут свободно сливаться в гранулы размером с рисовое зерно. Затем они сбиваются в ком и отделяются от водянистой части молока, которая называется пахта (зачастую продукты из сквашенной пахты подвергаются дальнейшей переработке). Затем жир промывают водой и обрабатывают для отжима большего количества пахты. Европейское масло обычно изготавливается небольшими партиями, и благодаря этому можно достичь лучшей степени очистки, то есть эффективнее удалять пахту.