Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару

Тут можно читать онлайн Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару - бесплатно полную версию книги (целиком) без сокращений. Жанр: Кулинария, издательство Манн, Иванов и Фербер, год 2014. Здесь Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн без регистрации и SMS на сайте лучшей интернет библиотеки ЛибКинг или прочесть краткое содержание (суть), предисловие и аннотацию. Так же сможете купить и скачать торрент в электронном формате fb2, найти и слушать аудиокнигу на русском языке или узнать сколько частей в серии и всего страниц в публикации. Читателям доступно смотреть обложку, картинки, описание и отзывы (комментарии) о произведении.
  • Название:
    О чем Эйнштейн рассказал своему повару
  • Автор:
  • Жанр:
  • Издательство:
    Манн, Иванов и Фербер
  • Год:
    2014
  • Город:
    Москва
  • ISBN:
    978-5-00057-233-7
  • Рейтинг:
    5/5. Голосов: 11
  • Избранное:
    Добавить в избранное
  • Отзывы:
  • Ваша оценка:
    • 100
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5

Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару краткое содержание

О чем Эйнштейн рассказал своему повару - описание и краткое содержание, автор Роберт Вольке, читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки LibKing.Ru
Еда является для нас чем-то обыденным, мы редко задумываемся о том, что и как мы едим, что происходит с блюдами и продуктами до того, как они появляются на нашем столе, почему одни из них нам нравятся больше, другие меньше, почему одни из них полезны, а другие нет. Между тем каждый день на кухне случаются чудеса, которых мы не замечаем. Автор доходчиво, просто и остроумно объясняет их природу и подоплеку.
Книга содержит ответы на боле чем 125 повседневных вопросов, которые Роберту Вольке в течение нескольких лет задавали читатели колонки в Washington Post, среди которых были как любители домашней еды, так и профессиональные повара. Каждый раздел построен по принципу «вопрос-ответ» и написан так, чтобы его можно было читать независимо от других. Кроме того, в книге вы также найдете необычные рецепты, разработанные специально для того, чтобы проиллюстрировать объясняемые принципы, — курс вкусных лабораторных работ, результат которых можно просто съесть.
На русском языке публикуется впервые.

О чем Эйнштейн рассказал своему повару - читать онлайн бесплатно полную версию (весь текст целиком)

О чем Эйнштейн рассказал своему повару - читать книгу онлайн бесплатно, автор Роберт Вольке
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

На 12 порций:

2 ст. л. сахара для обсыпки формы

10 яичных белков (1½ стакана) комнатной температуры

½ ч. л. винного камня (или лимонного сока)

1 стакан сахара

½ ч. л. ванили

¼ ч. л. миндального экстракта (желательно)

по желанию: нарезанные ломтиками и посыпанные сахаром свежие фрукты, ягоды или ягодный соус

Приготовление

1. Доведите 1 л воды до кипения, убавьте огонь и поддерживайте едва заметное кипение.

2. Сбрызните растительным маслом из пульверизатора круглую форму с высокими бортиками и трубочкой в центре. Излишки масла удалите бумажной салфеткой.

3. Присыпьте сахаром форму так, чтобы сахар попал на все поверхности, излишки сахара стряхните.

4. Разогрейте духовку до температуры 175 °C.

5. Взбейте яичные белки с винным камнем или лимонным соком (с помощью электрического миксера на средних оборотах) в большой миске до образования густой пены.

6. Добавьте сахар (по одной столовой ложке) и продолжайте взбивать, пока не появятся устойчивые пики.

7. Добавьте ваниль и миндальный экстракт, если вы его используете.

8. Переложите белковую массу в форму, аккуратно прорежьте смесь ножом или металлической лопаткой в нескольких местах, чтобы удалить крупные пузырьки воздуха, которые могут находиться внутри.

9. Поставьте форму в неглубокий сотейник, установленный на самой нижней полке духовки.

10. Заполните сотейник горячей водой на высоту 2,5 см, чтобы получилась водяная баня.

11. Выпекайте в течение 45 минут, пока белки не загустеют, а их верхняя часть не станет золотисто-коричневой.

12. Достаньте форму из духовки и сразу же извлеките меренгу из формы, при необходимости помогая себе лопаткой. Выложите меренгу на большую тарелку.

Остудите до комнатной температуры.

13. Подавайте меренгу лучше всего комнатной температуры. Хранить лучше в холодильнике, однако вкуснее всего этот десерт в первые 24 часа после приготовления.

14. При подаче к столу десерт нарезают клинышками и украшают сверху подслащенными свежим фруктами, ягодами, и фруктовым или ягодным соусом.

Джекилл и хайд в бутылке

«Почему ванильный экстракт, когда он находится в бутылке, просто отвратителен, но при этом пахнет так приятно и придает отличный вкус продуктам?»

Ванильный экстракт состоит на 35 % из этилового спирта, который имеет терпкий и резкий вкус. Виски и другие ликеро-водочные напитки содержат еще больше алкоголя (обычно 40 %), но при их производстве применяются различные методы придания вкуса и выдержки, которые смягчают вкусовые ощущения.

Для того чтобы ванильный экстракт можно было по праву назвать «чистым», он должен быть произведен из настоящих ванильных бобов. Вещество, которое дает бобам их прекрасный вкус и аромат, — это ванилин, и химики способны производить ванилин с намного меньшими затратами (по сравнению с получением ванилина из природного сырья). Синтетический ванилин используют в промышленности для придания вкуса выпечке, конфетам, мороженому и т. д. Он идентичен природному химическому веществу и служит главным ингредиентом для имитации вкуса ванили.

Впрочем, настоящий ванильный экстракт настолько сложнее «просто ванилина», что нет смысла покупать имитирующий состав, особенно если вы используете его понемногу, а он хранится практически бессрочно. В таком экстракте имеется более 130 химических соединений.

В некоторых случаях даже лучше применять цельные ванильные бобы. Бобы должны иметь упругую и кожистую поверхность, а не быть высушенными и твердыми. (Кстати, бобы ванили на самом деле не бобы, а стручки. Бобы — это семена, а стручки — плоды, в которых содержатся семена.) Ванильный вкус и аромат сосредоточены в основном в семенах стручка и особенно в маслянистой жидкости, окружающей их, так что если ваш рецепт требует особо сильного вкуса, разрежьте стручок ножом вдоль и используйте семена, выскребая их с помощью того же ножа.

Тем не менее стручки также имеют вкус и аромат, и их не стоит выбрасывать. Присыпьте их сахаром в банке и накройте плотной крышкой на несколько недель, время от времени встряхивая банку. Сахар будет насыщаться ароматом ванили и отлично дополнит вкус кофе или выпечки.

Улучшение вкуса

«Что такое глютамат натрия и действительно ли он улучшает вкус?»

И правда, звучит странно: как могут эти девственно белые мелкие кристаллы, притом лишенные собственного вкуса, усиливать вкус самых разных продуктов?

Дело, однако, не в том, действует ли глютамат натрия (E621) — в этом как раз никто не сомневается, — а в том, как он действует. В общем-то, отсутствие научного объяснения не помешало людям использовать преимущества глютамата натрия в течение более чем двух тысяч лет.

Некоторая путаница возникла из-за терминологии: не у всех есть ясное понимание того, что глютамат натрия является усилителем вкуса . Следует помнить, что усилители вкуса не улучшают вкус пищи, но делают более интенсивными определенные вкусовые ощущения. Пищевая промышленность называет их потенцирующими средствами; я называю их усилителями вкуса.

Здесь я должен упомянуть, что вопрос о влиянии глютамата натрия на людей, чувствительных к нему, до сих пор обсуждается.

Вероятно, вы слышали о «синдроме китайского ресторана»? Если нет, напомню: это такое печально известное (да вдобавок еще и политически некорректное) обозначение целого ряда симптомов, которые были впервые описаны в 1968 году. Речь идет о головной боли и ощущении жжения, появлявшихся у некоторых людей после употребления блюд китайской кухни. Этот пресловутый синдром вызывал, как выяснилось, именно глютамат натрия. С той поры и начались многолетние ожесточенные споры относительно того, считать ли эту добавку опасной для здоровья или все-таки безвредной.

С одной стороны, точка зрения национальной организации «Остановить глютамат натрия» сводится к простому решению, суть которого содержится в самом ее названии. Другими словами, ее сторонники полагают, что глютамат натрия во всех его вариациях (см. ниже) вызывает как минимум двадцать три болезни, начиная с насморка, мешков под глазами и приступов паники и вплоть до частичного паралича.

Как можно было догадаться, среди противников данной точки зрения находятся производители готовых продуктов питания и полуфабрикатов, для которых глютамат натрия (и другие похожие добавки) чрезвычайно ценны для привлечения потребителей к их продукции.

Немного об истории появления глютамата натрия: его впервые выделил из водоросли комбу японский химик Кикунае Икеда в 1908 году. Японцы называют его адзиномото — «суть вкуса» (или «у истоков вкуса»). В наше время в пятнадцати странах мира ежегодно производят 200 000 т чистого глютамата натрия. Глютамат натрия — это соль глютаминовой кислоты, одной из наиболее распространенных аминокислот, из которых построены белки. Свойства, усиливающие вкус, находятся в глютаматовой части молекулы, так что любое соединение, выделяющее свободные глютаматы, может усиливать вкус таким же образом. Просто глютамат натрия является наиболее концентрированной и удобной формой глютамата. Сыр пармезан, помидоры, грибы, водоросли — все эти продукты являются источниками глютамата. Вот почему даже небольшое добавление какого-либо из этих ингредиентов придает блюду более сильный вкус. Японцы издавна использовали глютамат, содержащийся в водорослях, при приготовлении изысканных супов.

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать


Роберт Вольке читать все книги автора по порядку

Роберт Вольке - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки LibKing.




О чем Эйнштейн рассказал своему повару отзывы


Отзывы читателей о книге О чем Эйнштейн рассказал своему повару, автор: Роберт Вольке. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Понравилась книга? Поделитесь впечатлениями - оставьте Ваш отзыв или расскажите друзьям

Напишите свой комментарий
x