Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару

С другой стороны, двустворчатые моллюски — венерки, устрицы, мидии, гребешки и другие создания, проводящие жизнь между двух створок раковины, — строят свои раковины в основном из неорганических минералов, которые они берут из океана; в первую очередь это карбонат кальция — универсальное вещество, из которого состоят известняк, мрамор и яичная скорлупа. В следующий раз, когда на вашей тарелке окажется целый моллюск, будь то мидия или любой другой вид моллюсков, обратите внимание на изогнутые линии роста — гребни, которые расположены параллельно внешним краям. По ним видно, как к раковине последовательно добавлялся новый материал, который моллюск откладывал всякий раз, когда подрастал настолько, что ему требовалось расширить свою «жилплощадь»; как правило, это происходит в теплое время года.

Мидии — это очень вкусный и полезный морской продукт. К тому же их темные раковины с концентрическими линиями роста очень красиво выглядят. Готовятся мидии почти мгновенно (показателем готовности служит открытие створок раковины), содержат много белков и очень мало жиров. Они мясистые, с характерным вкусом моря — немножко соленым и слегка сладковатым.

Прежде всего промойте мидии и очистите их от песка и водорослей, лучше всего потрите их щеткой под холодной водой. Если какие-то остатки «бороды» зажаты между створок моллюска, их следует также удалить.

Можно использовать одно и то же вино как для приготовления мидий, так и для последующего застолья.

На 2 порции:

900 г мидий, помытых и очищенных

1 стакан сухого белого вина

¼ стакана мелко нарезанного лука-шалота

2 мелко нарезанных зубчика чеснока

½ стакана нарезанной петрушки

2 ст. л. сливочного масла

Приготовление

1. Сполосните мидии под проточной водой, удалите всю «бороду» между створок раковины. Выбросите мидии, створки раковин которых открыты и не закрываются быстро, если по ним стукнуть другой раковиной. Такие мидии либо умирают, либо уже мертвы, и они могут испортиться очень быстро.

2. Возьмите большую глубокую кастрюлю с плотно прилегающей крышкой, например большую кастрюлю для бульона, и добавьте туда вино, чеснок, петрушку и лук-шалот. Кастрюля должна быть достаточно большой, чтобы вместить мидии после того, как их раковины откроются, и в ней еще должно оставаться место для встряхивания; объем должен быть приблизительно в два раза больше объема мидий до варки.

3. Вскипятите вино, уменьшите огонь, и пусть оно медленно покипит на малом огне около 3 минут.

4. Увеличьте огонь. Выложите в кастрюлю мидии, плотно накройте крышкой и варите, встряхивая кастрюлю несколько раз, пока мидии не откроются, в течение 4–8 минут (в зависимости от размеров кастрюли и количества мидий).

5. Шумовкой переложите мидии из кастрюли в две большие суповые миски.

6. Быстро вмешайте масло в оставшуюся в кастрюле жидкость, чтобы получился эмульгированный соус-подливка.

7. Полейте мидии сверху получившимся соусом и сразу же подавайте на стол с хрустящим хлебом и охлажденным белым вином.

Наличие двух различных видов панцирей у ракообразных и моллюсков означает, что животным пришлось разработать две различные стратегии роста. Моллюски, которые растут за счет добавления нового материала к внешним краям их оболочек, образно выражаясь, «увеличивают брюки», тогда как ракообразные сразу «шьют новый костюм».

Когда краб или омар становится слишком большим для своей «одежки», он линяет: краб разбивает швы панциря, выползает и делает новый панцирь большего размера. Если мы поймаем его сразу после «раздевания», то сможем почувствовать себя эпикурейцами, полакомившись мясом краба или омара с мягким панцирем. «Мягкие панцири» — это новые панцири на первых стадиях строительства.

Например, атлантическому голубому крабу требуется от двадцати четырех до семидесяти двух часов, чтобы завершить это строительство. Это дает истекающим слюной хищникам вроде нас достаточно времени для того, чтобы поймать их; впрочем, это не так уж легко, поскольку лишенные своей брони крабы прячутся в зарослях взморника, и их приходится выгребать оттуда. Но если нам повезет, мы можем поймать их на открытом месте как раз перед тем, как они будут линять. Опытные рыбаки могут определить с первого взгляда, когда краб собирается сбросить раковину, и когда таких «стриптизеров» находят, их хранят в специальном садке, пока они не «разденутся».

И что же мы делаем с ними потом? Ну, мы готовим их как можно быстрее и едим их целиком. Зачем тратить время на извлечение мяса из панциря, когда можно найти крабов без панцирей? Все, что нам нужно сделать, это три незначительных этапа очистки.

Если вы брезгуете, пускай ваш торговец рыбой сделает это для вас. Что нужно сделать: 1) оторвите и выбросьте брюшной фартук; 2) оторвите и выбросьте глаза и ротовую часть, которые находятся на длинной полосе между двумя большими клешнями; 3) поднимите заостренные концы, чтобы найти и удалить жабры или, как их любят называть фольклористы, «пальцы дьявола». Их называют так потому, что жабры являются эффективными фильтром для любых токсичных примесей, которые могут быть в воде; употреблять их в пищу после этого довольно рискованно. Кроме того, они обладают не очень приятным вкусом. А как насчет всего этого «желто-зеленого вещества» внутри крабов? Не спрашивайте. Просто съешьте его. Оно восхитительно.

Самцы голубых крабов, как правило, больше, чем самки; их в основном готовят на пар у и едят, в то время как самки главным образом используются для консервирования. Как же отличить самца краба от самки, спросите вы? Посмотрите на их нижнюю часть, и вы увидите «фартук» — тонкий щиток панциря, который покрывает б о льшую часть брюха. Если форма фартука точно такая, как купол Капитолия в Вашингтоне (честное слово, очень похоже), то перед вами зрелая самка. Если форма фартука напоминает Эйфелеву башню в Париже, это самец. Но если это молодая, незрелая самка, фартук выглядит как купол Капитолия с частью Эйфелевой башни наверху. При последней линьке перед наступлением зрелости она отбрасывает его часть, похожую на башню.

О, а вы никогда не задумывались над тем, почему эти серые, черновато-зеленые панцири крабов и омаров становятся красными, когда их сварят? Придающее красный цвет вещество, которое называется астаксантин, присутствует в сырых панцирях, но его не видно, поскольку оно связано с определенными белками, образуя синие и желтые соединения, которые вместе выглядят зелеными. При нагревании соединение астаксантина и белка распадается, высвобождая астаксантин.

Некоторые шеф-повара любят шиковать, украшая крабов тестом, хлебными крошками, крошкой для крекеров, посыпая мукой или специями, но ни один из перечисленных элементов на самом деле не является необходимым. Они только подавляют деликатный вкус по-настоящему свежего краба. Приправы пусть останутся на столе. Все, что вам нужно сейчас, — свежие крабы и пузырящееся сливочное масло. На одну порцию выделите два больших или три маленьких краба.