Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару

Реакции Майяра отвечают за приятный привкус поджаренных продуктов, содержащих углеводы и белки, — запеченного мяса, например, или мяса, поджаренного на открытом огне (да, в мясе тоже есть сахара), корочки хлеба и жареного лука. Карамелизованный лук и правда имеет сладкий вкус, потому что вдобавок к реакциям Майяра нагревание заставляет некоторое количество крахмала, содержащегося в луке, разложиться на свободные сахара, которые затем и карамелизуются. Более того, во многих рецептах карамелизованного лука этот процесс стимулируется путем добавления чайной ложки сахара.

Итак, слово «карамелизация» лучше оставить для поджаривания любого вида сахара без присутствия белков. Когда сахара или крахмалы встречаются с белками — как это происходит с луком, хлебом и мясом, — они становятся коричневыми в основном благодаря реакции Майяра, а не благодаря карамелизации.

«На этикетках многих готовых пищевых продуктов написано „подсластитель из кукурузы“ или „кукурузный сироп“. Как можно получить сладость из кукурузы?»

В сахарной кукурузе действительно содержится сахар, больше, чем в кормовых сортах, но даже ее новейшие сорта, суперсладкие, не могут сравниться с сахарным тростником или сахарной свеклой. Но благодаря волшебству химии мы на самом деле можем производить сахар из кукурузного крахмала, которого в кукурузе во много раз больше, чем сахара.

Что мы найдем внутри зернышка кукурузы? Если убрать воду, в остатке окажется 84 % углеводов — веществ, в которые входят сахар а , крахмалы и целлюлоза. Целлюлоза находится в кожице кукурузного зерна. А вот крахмал является главным компонентом всего, что растет на кочерыжке.

Крахмалы и сахар а — это два очень тесно связанных семейства химических веществ. Молекула крахмала создана из сотен молекул моносахарида глюкозы, сцепленных вместе. В принципе, если бы мы смогли разбить молекулы крахмала на мелкие части, то получили бы сотни молекул глюкозы. Если такой процесс разбивки будет неполным, то мы также получим некоторое количество мальтозы — это еще один сахар, состоящий из двух все еще сцепленных молекул глюкозы (то есть это дисахарид), а также более крупные фрагменты, сложенные из десятков молекул глюкозы, все еще связанных вместе (то есть полисахариды). Из-за того что более крупные молекулы не могут проскальзывать друг мимо друга так же легко, как и мелкие, получившаяся смесь будет густой и похожей на сироп — кукурузный сироп.

Практически любая кислота, а также множество энзимов (ферментов) [10] Энзим — это белковое соединение, которое способствует быстрому и эффективному прохождению конкретной реакции. По-научному это называется «природный катализатор реакции». Без энзимов многие базовые процессы жизнедеятельности были бы чересчур медленными или просто не происходили бы. Прим. авт. растительного и животного происхождения могут разлагать молекулы крахмала на сироп из разных сахаров.

Сахар, содержащийся в сахарном тростнике, сахарной свекле и кленовом сиропе, — это сахароза. Но сахар с каким-либо иным названием может не быть таким же сладким. То есть сладость глюкозы и мальтозы в кленовом сиропе соответственно составляет около 56 % и 40 % от сладости сахарозы. Так что если кукурузный крахмал разбить на молекулы сахар о в, то средняя сладость получившегося продукта будет составлять около 60 % от сладости сахарозы.

Производители пищевых продуктов решают эту проблему путем использования еще одного энзима для трансформации некоторой части глюкозы в ее альтернативную молекулярную форму — фруктозу, а этот сахар на 30 % слаще сахарозы. Вот почему «кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы» часто упоминается на этикетках продуктов, которые должны быть по-настоящему сладкими, — джемов, желе и газированных напитков.

Кукурузные подсластители не имеют такого же вкуса, как сахароза, так как у разных сахар о в сладость немножко различается. Например, вкус плодово-ягодных варений и безалкогольных напитков сейчас совсем не такой, каким он был до того, как большинство производителей пищевых продуктов заменили тростниковый сахар на кукурузные подсластители. Если вы читаете состав продукта на этикетке, прежде чем купить его, то все, что в ваших силах, это выбирать продукты, подслащенные наибольшим количеством сахарозы, которую на этикетке обозначают словом «сахар». Если в том или ином продукте есть другие сахаросодержащие ингредиенты, то на этикетке они будут названы «сахар а ми».

«Кроме количества сахара, есть ли какая-нибудь разница между неподслащенным, послусладким и сладким шоколадом?»

Да, есть. Давайте посмотрим, как производят шоколад. Какао-бобы, которые на самом деле являются семенами, находятся внутри продолговато-овальных стручков, прикрепленных непосредственно к стволу или толстым ветвям тропического дерева какао. Сперва бобы отделяют от тестообразной массы внутри стручка и дают им возможность забродить; для этого их обычно складывают в кучи и накрывают листьями. Микробы и энзимы воздействуют на мякоть плодов, уничтожают проростки семян, убирают некоторую часть горчащего привкуса и заставляют бобы сменить цвет с кремового на светло-коричневый.

Затем просушенные бобы отправляют на шоколадную фабрику, где их жарят для дальнейшего улучшения их цвета и вкуса, отделяют скорлупу и размалывают или перетирают. Тепло, выделяемое при помоле, растапливает существенную долю содержимого бобов (около 55 %) — растительный жир, который также известен как масло какао . В результате получается густая коричневая горькая на вкус жидкость, именуемая тертым какао, — суспензия размолотых твердых веществ в растопленном жире. Она является исходным материалом для производства всех изделий из шоколада.

При охлаждении тертое какао затвердевает и превращается в уже знакомый нам неподслащенный, или горький, шоколад (в этом базовом типе неподслащенного шоколада должно содержаться от 50 до 58 % жира).

Жиры и твердые вещества можно разделить и размешать в разных пропорциях с сахаром и другими ингредиентами, получая таким образом сотни видов шоколада с широким разнообразием вкусов и характеристик.

Одна из чудесных особенностей шоколада состоит в том, что его жиры плавятся при температуре от 30 до 36 °C. При комнатной температуре он относительно тверд и восхитительно хрупок, но он практически тает во рту, отдавая максимум вкуса и создавая бархатистое, гладкое ощущение.

Полусладкий, или горько-сладкий, шоколад — это подготовленная смесь тертого какао, масла какао, эмульгатора, а иногда — ванильной отдушки. При растапливании он более текуч, чем неподслащенный шоколад, и имеет глянцевый блеск; оба этих качества делают его идеальным для глазирования. Но из-за низкого содержания жиров (35 %, так как присутствие сахара сокращает процент жира) у него иные кулинарные характеристики в отличие от более жирного неподслащенного шоколада.