Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару

«Для чего использовать разные мерные емкости для жидких и сухих ингредиентов? Ведь стакан сахара занимает тот же объем, что и стакан молока, не так ли?»

Это зависит от того, какое значение вы вкладываете в слово «занимает». Стакан и вправду остается стаканом: в нем все так же 8 американских жидких унций (1 жидкая унция = 0,02957 л; 8 унций = 237 мл) хоть сыпучих веществ, хоть жидкости. Вы, возможно, удивитесь: если жидкая унция — мера жидкостей, то как же получается, что мы используем ее для измерения количества муки и других сыпучих веществ? И какая тогда разница между унцией объема и унцией веса?

Эта путаница произошла во многом из-за устаревшей американской метрической системы. Вот что мы должны были выучить в школе (будьте внимательны и следите за движением слова «унция» по тексту пояснения): американская жидкая унция — это мера объема или емкости, и ее следует отличать от британской жидкой унции , которая обозначает совсем другой объем, и эти обе унции не следует путать с унцией в системе «эвердьюпойс» (также известна как авердипойс, авердюпуа), которая вообще является не мерой объема, а мерой веса, и ее надо отличать от тройской унции , которая является совершенно другой мерой веса, которую не следует отличать от так называемой аптекарской унции , которая точно равна тройской унции. Вам все ясно?

И если это недостаточный аргумент для Международной системы мер, также известной под аббревиатурой СИ, а во Франции — под названием Système International, а в Америке — как метрическая система, то я тогда не знаю, что ее сможет убедить. В системе СИ вес всегда измеряют в килограммах, а объем — всегда в кубических метрах (эквивалентно 1000 литров). Получается, что США — это единственная страна в мире, где до сих пор используют то, что когда-то называлось британской системой мер, причем используют даже теперь, когда сами британцы отказались от нее и перешли на метрическую систему.

Давайте переформулируем ваш вопрос. Разве восемь старых добрых американских жидких унций молока (повторюсь, 1 жидкая унция = 0,02957 л; 8 унций = 237 мл) не имеют тот же объем, что и восемь старых добрых американских жидких унций сахара?

Так оно и есть. У нас были бы большие трудности, если это было не так. Но нам все еще необходимо иметь набор стеклянных мерных емкостей для жидкостей и отдельный набор металлических мерных емкостей для сыпучих веществ.

Попробуйте отмерять стакан сахара с помощью стеклянной мерной емкости на два стакана, и вам придется туго; попробуйте угадать, когда уровень сахара приблизится к отметке «1 стакан» — ведь поверхность сахара совсем не гладкая. Но даже постучав мерной емкостью по столу, чтобы сахар улегся ровно, и выровняв его уровень с отметкой одного стакана, вы все равно не получите того количества сахара, которое вам нужно по рецепту. А все из-за того, что автор рецепта использовал металлическую мерную емкость для сыпучих тел емкостью в один стакан, наполнив ее до самых краев. Хотите верьте, хотите нет, но таким образом получается отмерить количество сахара, отличное от того, что вы намеряете с помощью стеклянной мерной емкости.

Попробуйте, и вы убедитесь в этом сами. Отмеряйте точно один стакан сахара, набрав металлическую мерную емкость объемом в один стакан с небольшой горкой, и уберите излишки с помощью прямого лезвия, например тыльной стороной большого кухонного ножа. Теперь пересыпьте сахар в стеклянную мерную емкость объемом два стакана и встряхивайте ее, пока поверхность сахара не станет гладкой. Могу поспорить, что полученный вами уровень сахара не полностью достигнет линии «один стакан».

Может ли это быть вызвано погрешностями, имеющимися в самих измерительных емкостях? Нет, не может — разве что вы пользуетесь емкостями, купленными за копейки на блошином рынке, линии на которых выглядят так, словно их рисовали малыши в детском саду; производители качественной кухонной утвари уделяют должное внимание точности их измерительной продукции. На самом деле ответ заключается в том, что есть существенная разница между жидкостями и гранулированными (зернистыми) сыпучими веществами, такими как сахар, мука и соль.

Когда вы наливаете в емкость какую-либо жидкость, она заполняет каждую трещинку или ямку и не оставляет свободного места, заполняя даже микроскопические неровности. Но гранулированное сыпучее вещество может осесть самым непредсказуемым способом; это зависит от формы и размера зерен-гранул, а также от формы и размера емкости. В общем случае, если насыпать что-либо зернистое в широкую емкость, у этих зернышек появляется возможность распределиться более равномерно и заполнить промежутки под соседними зернами, так что они оседают более компактно по сравнению с тем, как если бы их высыпали в узкую емкость. Из-за того что они укладываются более плотно, они занимают меньший объем. Один и тот же вес сахара, таким образом, займет меньший объем в широкой емкости, нежели в узкой.

Снова вернемся на кухню, к нашим мерным стаканчикам. Могу поспорить, вы обнаружите, что при одной и той же емкости диаметр стеклянного мерного стаканчика будет значительно больше, нежели диаметр обычного металлического стаканчика. Таким образом, сахар (и особенно мука, которая печально известна своим плохим осаждением), будут занимать меньше места в стеклянном измерительном сосуде. Если вы используете стеклянную мерную тару для сухих ингредиентов, вы невольно добавляете больше того или иного ингредиента, чем предусмотрено в рецепте.

Чтобы полностью в этом удостовериться, я проверил обратный эффект: я насыпал полный, до краев, металлический измерительный стаканчик сахара в высокий и узкий измерительный сосуд — аптечный мерный цилиндр. Как я и полагал, сахар наполнил цилиндр немного выше отметки 8 унций (237 мл).

К сожалению, современные стеклянные емкости для измерения имеют еще б о льшую ширину, чем их предшественники; возможно, это так, потому что в наше время люди хотят использовать их для разогревания молока или других жидкостей в микроволновой печи, а в широкой емкости эти жидкости не будут пениться или кипеть так просто. Так что современные измерительные сосуды для жидкостей совсем непригодны для измерения количества сухих ингредиентов. Впрочем, проблемы возникают даже при измерении количества жидкости с их помощью. При использовании широкой емкости небольшая погрешность по высоте может оказаться относительно большой неточностью в плане объема. Поэтому широкие стеклянные измерительные сосуды не так точны на практике, как старые, более узкие емкости. Так что если у вас есть парочка старых образцов, берегите их.