Сборник рецептов - Православные посты и праздники

Карп, тушенный в сметане

2 кг карпа, соль, молотый перец, 4 ст. ложки масла или маргарина, 1 луковица, по ½ стакана мелко нарезанной зелени петрушки и зеленого лука, 1 стакан сметаны, 1 лавровый лист, 1 бутон гвоздики, 100 г молотых сухарей, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки сока ревеня или уксуса, вода.

1. Карпов очистить, обрезать головы, плавники, промыть, нарезать кусками, посыпать солью и перцем, обжарить вместе с луком, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и лука, тушить 2–3 мин, добавить сметану, воду, лавровый лист, гвоздику, молотые сухари и специи. Тушить под крышкой 20 мин.

2. В кастрюле растопить сахар до коричневого цвета, добавить сок ревеня или уксус, получившуюся жидкость влить в кастрюлю с рыбой.

3. Готовую рыбу выложить в посуду и залить жидкостью, в которой она тушилась.

Горбуша, тушенная с картофелем по-домашнему

1 горбуша (треска, окунь морской, сазан, ставрида океаническая, филе хека, палтуса), 1 луковица, ¼ корня сельдерея, 6–7 картофелин, 1–2 моркови, 2 стакана молока, соль, зелень петрушки, укроп.

1 . Для приготовления этого блюда используют филе с кожей или без нее, получаемое при кулинарной разделке рыбы, а также выпускаемое промышленностью.

2. Готовят это блюдо в глубоких порционных сковородах или в горшочках.

3. Подготовленные овощи нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук и сельдерей обжарить, переложить в порционную сковороду или горшочек, добавить картофель, морковь, соль, перец, молоко и тушить 15–20 мин, затем на овощи положить кусочки филе массой по 20–25 г и тушить до готовности в духовке.

4. Подавать в горшочках, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Рыба, запеченная в слоеном тесте

2 ½ кг рыбы, 200 г шампиньонов, ½ небольшой сельди, ½ стакана панировочных сухарей, соль, черный молотый перец, слоеное тесто (на 300 г масла).

Для соуса: 1 ч. ложка масла сливочного, 150 г томата, 1 ч. ложка муки, 500 мл бульона.

1. Очистить рыбу, разрезать по спине, выпотрошить через разрез внутренности и удалить хребтовую кость. Голову и хвост оставить. Хорошо промыть.

2. Для приготовления фарша шампиньоны очистить, нарезать кружочками и потушить в масле; сельдь растереть с куском сливочного масла, добавить сухари, соль и перец по вкусу, все хорошо перемешать с приготовленным томатным соусом. Заправленный соусом фарш остудить.

3. Приготовить слоеное тесто, разделить его пополам и каждую половину раскатать в пласт длиной с рыбу. На один из пластов положить брюшком вниз рыбу, наполнить ее фаршем через разрез, накрыть другим пластом теста и, обрезав лишнее тесто, придать закрытой в тесте рыбе ее форму.

4. Края теста смочить водой, чтобы оно хорошо слепилось. Обмазать тесто яйцом, проколоть сверху отверстие, чтобы пар выходил наружу, и поставить рыбу в тесте в хорошо нагретую духовку. Как только тесто зарумянится, убавить огонь и допекать рыбу на небольшом огне. Когда тесто будет свободно сходить с листа, осторожно снять рыбу на блюдо. Рыба должна печься не менее 1 ч. Нарезать ее порционными кусками и подать. Оставшийся соус подавать отдельно в соуснике.

5. Для приготовления соуса растереть на сковороде муку с маслом (на огне), не давая зарумяниться, положить томат и разбавить бульоном. Прокипятить соус до густоты сметаны.

Рыба фаршированная

4 рыбы средней величины, 50 г томат-пасты, 2 луковицы, 2 соленых огурца, масло сливочное или растительное, жир, молотые сухари, молоко, мука, зелень, соль, черный молотый перец.

1. Рыбу промыть, очистить, удалить кости из целой тушки.

2. Изнутри рыбу смазать томат-пастой, посолить, посыпать перцем, обложить мелко нарезанным луком и ломтиками огурцов. Запанировать в сухарях, положить на сковороду с разогретым жиром, смазать маслом и запечь в духовке.

3. Когда рыба подрумянится, полить небольшим количеством молока. Жидкость, оставшуюся после жарения рыбы, слить и приготовить на ней мучной соус с мелко нарезанной зеленью.

Рыба, фаршированная грибами

1 кг рыбы, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан рыбного бульона, 200 г шампиньонов или белых грибов, 2 яйца, ¾ стакана сухарей панировочных, 1 ½ стакана фритюра.

1. Рыбу очистить от кожи и костей, нарезать косыми филеями, надрезать каждый пополам не до конца, нафаршировать, сложить куски вдвое, чтобы фарш полностью был закрыт ими, посолить, обвалять в муке 2 раза, смочить в яйце и 2 раза обвалять в сухарях.

2. Поджарить во фритюре, посыпать зеленью. Подавать с растопленным маслом.

3. Для приготовления фарша растереть муку и масло, посолить, постепенно развести горячим бульоном, вскипятить и перемешать с тушеными грибами. Остудить.

Рулетики рыбные со шпиком

800 г рыбного филе, 150 г шпика, 2 яйца, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки молотых сухарей, черный молотый перец, соль по вкусу.

1. Шпик нарезать тонкими ломтиками. Филе свежей или мороженой рыбы нарезать порционными кусками, слегка отбить, натереть солью и перцем.

2. На каждый кусок рыбы положить ломтик шпика, свернуть их рулетиками и заколоть деревянными зубочистками.

3. Обмакнуть подготовленные рулетики во взбитые яйца, запанировать в муке, еще раз – в яйце, а затем обвалять в сухарях.

4. Жарить рулетики во фритюрнице 4–6 мин при 160 °C.

5. Подавать с тушеными овощами.

Голубцы из осетрины к Рождеству

120 г осетрины, 20 г репчатого лука, ½ помидора, 30 г шампиньонов, 1 большой лист китайской капусты, 20 мл растительного масла, 50 г сметаны, соль, черный молотый перец.

1 . Для приготовления начинки лук и грибы нарезать мелким кубиком и обжарить на растительном масле. Помидор надрезать крест-накрест, на 1–2 мин опустить в кипяток, очистить от кожицы и семечек.

2. Затем нарезать кубиками, добавить в грибы с луком, соль и перец черный молотый и тушить на медленном огне в течение 15–20 мин.

3. Капустный лист ошпарить кипятком. Два кусочка осетрины хорошо отбить. На подготовленный капустный лист уложить кусок осетрины, сверху – слой фарша, затем еще один кусочек рыбы. Завернуть конвертиком.

4. Голубцы обжарить с двух сторон до образования румяной корочки, залить сметаной, досолить по вкусу и тушить до готовности (примерно 15 мин).

5. Готовые голубцы выложить на тарелку, полить сметанным соусом, украсить веточкой зелени.

Карп, варенный в пиве

1 карп (около 1 кг)у 2 луковицы, 1–2 корня петрушки, 2 моркови, 1 ч. ложка меда, соль, специи, 100 мл светлого легкого пива.

1. Подготовленного карпа нарезать средними кусками, удалив из него как можно больше костей.