Сборник рецептов - Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни

Подготовленную индейку нарезают кусками, солят, перчат, смешивают с нарезанным кольцами луком, складывают в эмалированную посуду, заправляют сметаной или майонезом и дают постоять 1,5–2 часа.

После чего нанизывают на шампуры и обжаривают над раскаленными углями до готовности. Оставшийся лук обжаривают на раскаленной сковороде, выкладывают сверху на индейку. Подают со свежими овощами, зеленью.

Шашлык из белуги с лимоном

Белуга – 1 кг, репчатый лук – 3–4 головки, лимон – 2 шт., соль, молотый черный перец, сумах по вкусу.

Рыбу разделывают на крупные куски, солят, перчат, нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности. При подаче на стол рыбу обильно поливают соком лимона, подают с зеленью и луком и дольками лимона.

Шашлык из рыбы

Осетрина или севрюга – 1–1,5 кг, лимон – 1 шт., зелень, соль и молотый черный перец по вкусу, сметана или майонез.

Рыбу, осетрину или севрюгу, отделяют от кожи и костей.

Нарезают на куски весом по 50 г, солят, перчат, обмазывают сметаной или майонезом.

Подготовленные куски рыбы нанизывают на шампуры, по 2–3 на один шампур, и обжаривают на углях или в мангале 8—10 минут.

Готовые шашлыки укладывают на блюдо, поливают лимонным соком или наршарабом. Гарнируют свежими помидорами и огурцами, зернами граната, дольками лимона и свежей зеленью.

Шашлык из белуги в маринаде

Белуга – 1 кг, репчатый лук – 2 головки, лимон – 2 шт., соль, молотый черный перец, зелень по вкусу.

Рыбу очищают от чешуи, потрошат, тщательно промывают, нарезают на куски средних размеров, солят, перчат, складывают в эмалированную кастрюлю, переложив нарезанным на дольки лимоном, луком, нарезанным кольцами. Закрывают кастрюлю крышкой и настаивают 1,5–2 часа.

Затем нанизывают на шампур и обжаривают над раскаленными углями до готовности.

Перед подачей на стол посыпают сумахом.

Шашлык из осетрины

Осетрина – 1 кг, репчатый лук – 1 головка, лимон – 1 шт., наршараб – 50 г, соль, молотый черный перец, зелень по вкусу.

Осетрину разделывают на куски, солят, перчат, нанизывают на шампур и жарят над раскаленными углями до готовности.

Подают к столу с зеленью, лимоном, наршарабом и нарезанным кольцами луком.

Шашлык из баклажанов с курдюком

(1-й вариант)

Баклажаны – 1 кг, курдючный жир – 500 г, чеснок – 1 головка, зелень, соль и молотый черный перец по вкусу.

Для шашлыка подбирают одинаковые мелкие черные баклажаны, желательно сорт без семян.

Моют, удаляя плодоножку, и высушивают салфеткой или полотенцем. Бараний курдюк нарезают на куски по 15–20 г.

Нанизывают на шампуры вперемежку с баклажанами и обжаривают.

При подаче на стол у баклажанов удаляют печеную оболочку, измельчают вместе с жареным курдюком, посыпают все толченым чесноком, солят, перчат и посыпают зеленью.

Шашлык из баклажанов с курдюком

(2-й вариант)

Баклажаны – 1 кг, курдючный жир – 200 г, чеснок – 6–8 зубчиков, зелень, соль и молотый черный перец по вкусу.

Для шашлыка подбирают мелкие одинаковые баклажаны.

Моют, удаляя плодоножку, и высушивают салфеткой или полотенцем. У баклажанов делают продольный разрез, в который укладывают порезанный на тонкие кусочки бараний курдючный жир.

Нанизывают на шампуры, стараясь прихватить и бараний жир, обжаривают.

При подаче на стол у баклажанов удаляют печеную оболочку, измельчают вместе с жареным курдюком, посыпают все толченым чесноком, солят, перчат и посыпают зеленью.

Шашлык из помидоров

Помидоры – 1 кг, зелень, соль и молотый черный перец по вкусу.

Для шашлыка подбирают одинаковые, примерно средних размеров, слегка недозревшие помидоры. Моют их и высушивают салфеткой или полотенцем. Нанизывают на шампуры по 4–5 штук и обжаривают примерно 5–7 минут.

При подаче на стол помидоры солят, перчат и посыпают зеленью.

Шашлык из картофеля

Картофель – 1 кг, масло сливочное – 3–4 ст. л., растительное – 2–3 ст. л., зелень, соль и молотый черный перец по вкусу.

Для шашлыка подбирают одинаковые, желательно удлиненной формы картофелины средних размеров. Моют их и высушивают салфеткой или полотенцем. Нанизывают на шампуры по 4–5 штук и обжаривают до готовности.

При подаче на стол картофель очищают от кожуры (правда, гурманы предпочитают есть картофель в печеном мундире), солят, перчат, посыпают зеленью и поливают растопленным сливочным или растительным маслом.

Шашлык из картофеля с курдюком

Картофель – 1 кг, курдючный жир – 150–200 г, свежая зелень, соль и молотый черный перец по вкусу.

Для шашлыка подбирают одинаковые, желательно удлиненной формы картофелины средних размеров, но можно и крупные, тогда их желательно разрезать на две половины.

Картофель бланшируют в горячей подсоленной воде 20 секунд и высушивают.

Бараний курдюк нарезают на куски по 15–20 г и нанизывают на шампуры вперемежку с картофелем и обжаривают.

При подаче на стол картофель с курдюком солят, перчат, посыпают зеленью.

Баранина – 1,5 кг, курдючный жир – 100 г, мука пшеничная – 1 стакан, лук репчатый – 2–3 головки, лук зеленый – 5–6 перьев, петрушка, кинза, рейган, укроп, кресс-салат – по 1 пучку, сумах, молотый черный перец и соль по вкусу, вода.

Мякоть лопаточной части баранины или задней ноги пропускают через мясорубку вместе с орехами, луком и курдючным жиром.

Фарш заправляют специями, тщательно перемешивают и ставят на 20–30 минут в холодильник. Из фарша формуют длинные колбаски-люля, 15–20 сантиметров, и нанизывают их на шампур.

Жарят люля-кебаб в мангале над раскаленными углями (без пламени).

Из муки, на воде и соли, готовят тесто и раскатывают лаваш толщиной 1 миллиметр, который выпекают на большом противне или на широкой сковороде с двух сторон без добавления жира или масла.

При подаче на стол каждую люля заворачивают в нарезанный лаваш, гарнируют кольцами репчатого лука, зеленью, печеными помидорами и перцем.

Баранина – 1,5 кг, орехи грецкие очищенные – 1,5 стакана ядер, курдючный жир – 100 г, мука пшеничная – 1 стакан, лук репчатый – 2–3 головки, лук зеленый – 5–6 перьев,

петрушка, кинза, рейган, укроп, кресс-салат – по 1 пучку, сумах, молотый черный перец и соль по вкусу, вода.

Мякоть лопаточной части баранины или задней ноги пропускают через мясорубку вместе с луком и с курдючным жиром. Фарш солят, заправляют специями, тщательно перемешивают и ставят на 20–30 минут в холодильник. Из фарша формуют длинные колбаски-люля, 15–20 сантиметров, и нанизывают их на шампур.

Желательно, чтобы шампур для люля был несколько шире, чем для шашлыков.