Сборник рецептов - Татарская кухня: бэлиши, эчпочмаки, чэк-чэк и другие блюда

100 г отварной говядины, 150 г отварного картофеля, 100 г овощного соуса. Для соуса:35 г моркови, 35 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 20–30 г бульона, специи, соль по вкусу.

Отварную говядину или баранину нарезать поперек волокон кусочками по 50 г. Картофель отварить целиком или половинками. В круглые или овальные фарфоровые блюда или сковороду положить картофель, мясо и сверху залить овощным соусом, закрыть и поставить на плиту или в духовку на несколько минут.

Подается на стол в горячем виде.

Так же готовятся курица, утка, кролик по-татарски.

Приготовление соуса. Морковь нарезать кружочками или в виде шестеренок, репчатый лук – кольцами. Овощи отварить в бульоне, в конце варки добавить соль, перец, лавровый лист, заправить сливочным или топленым маслом и затем подержать на огне еще 3–5 минут.

100 г говядины, баранины или конины, 70–80 г салмы, 10 г отварной печени, сердца, почек (по желанию), 10 г топленого масла, 25–35 г репчатого лука, 15–20 г моркови, соль, специи по вкусу. Для 1,2 кг теста:1 кг муки, 200 мл воды или остуженного бульона, 7 яиц, 30 г соли.

Жирную говядину, баранину или конину промыть, отделить от костей, разрезать на куски по 300–400 г, положить в соленую кипящую воду и сварить. Мясо вынуть из бульона, остудить и нарезать тонкими кусками весом по 50 г поперек волокон.

Приготовить тесто:просеять муку, высыпать на доску горкой и в середине сделать углубление. Влить туда теплую воду или остуженный процеженный бульон, добавить яйца, соль и, постепенно перемешивая с мукой, замесить тесто. Тесто должно быть крутым и вязким.

Готовое тесто разделать на жгуты толщиной около 1,5 см, нарезать на орешки, каждому из которых придать форму ракушки (салмы). Можно также раскатать тесто толщиной 2 мм и нарезать на полоски шириной 3 см, из которых потом нарезать ромбики.

Подготовленные ракушки или ромбики отварить в подсоленной воде, добавить в салму топленое масло и откинуть на сито. В одну часть наваристого мясного бульона положить нарезанный колечками лук, кружочками морковь. Приготовленным таким образом соусом залить мясо, смешанное с салмой, накрыть посуду крышкой и тушить 15–20 минут. К мясу можно добавить отваренные печень, сердце, почки.

100 г отварного мяса баранины или говядины, 150 г картофеля, 35 г моркови, 35 г репчатого лука, 10 г топленого масла, 30 г бульона, 30 г муки для панировки, 1 лавровый лист, 5–6 горошин черного перца, соль по вкусу.

Мясо с костью промыть, нарезать кусками, посолить, поперчить, запанировать в муке, положить на сковородку и жарить, пока не зарумянится со всех сторон. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю. В сковороду, где жарилось мясо, влить один стакан воды или бульона, вскипятить вместе с мясным соком, процедить и влить в кастрюлю с мясом. Налить в кастрюлю еще два стакана воды и тушить 30–40 минут на медленном огне.

На тушеное мясо положить нарезанный сырой лук с кружочками моркови и через 10 минут вареный картофель, разрезанный пополам, лавровый лист, 5–6 горошин перца и все это тушить на медленном огне еще 10–20 минут.

Мясо подается на стол в горячем виде.

1 кг говядины, конины (можно взять баранину или гуся), соль, перец, 50 г топленого масла (говяжий или куриный жир).

Мясо (мякоть) нашинковать кусочками величиной с грецкий орех, посолить, поперчить и поставить на холод на 3 часа. Потом мясо жарить в полуфритюре – небольшом количестве жира. Поджаренное таким образом мясо можно хранить долго. Для этого готовую кыздырму следует положить в литровую или поллитровую банку, залить растопленным маслом и поставить на холод.

100 г отварного мяса говядины, баранины или свинины, 150 г картофеля, 35 г моркови, 35 г репчатого лука, 10 г топленого масла, 30 г бульона, 1 лавровый лист, соль, перец.

Мясо с костью или мякоть говядины, баранины или свинины промыть, нарезать кусками весом 400 г, залить водой, добавить соль, перец, лавровый лист и поставить варить. Готовое мясо вынуть, дать ему остыть, нарезать на мелкие кусочки по 50 г.

Очистить и промыть картофель, разрезать клубни пополам и сварить в подсоленной воде.

Приготовить овощной соус по-татарски:очищенную морковь нарезать тонкими кружочками, лук – кольцами, положить в сотейник, залить бульоном и поставить на огонь. Когда закипит, добавить по вкусу соль, перец горошком или молотый. За 5 минут до готовности положить лавровый лист, масло.

В глубокую сковороду сначала положить картофель, затем мясо. Все это залить соусом, закрыть и поставить тушить в духовку или на плиту.

800 г баранины (грудинки или окорока), 4 луковицы, 6–7 помидоров, 5–6 огурцов, 15–20 г зеленого лука, 12 г соли, перец по вкусу. Для маринада:6 ст. л. 3 %-ного столового уксуса.

Мякоть баранины нарезать по 5–6 крупных кусков на порцию, слегка отбить, посыпать солью, перцем, добавить нарезанный кружочками лук, залить уксусом и выдерживать на холоде 3–4 часа. Мясо нанизать на шпажки и жарить над горячими древесными углями, время от времени сбрызгивая все жиром.

Подавать с огурцами, помидорами, посыпав зеленым луком.

200 г капусты, 100–120 г мяса мякоти баранины, 15 г риса, 20 г лука (по желанию), 1–2 яйца, 20 г сливочного масла для жарения, 1–2 лавровых листа, соль, перец. Для соуса:150 г топленого масла, 50–60 г томата-пюре или помидоров, 50 г сметаны, 20–30 г моркови, 20 г нарезанного лука, 50 мл воды, соль, перец по вкусу.

Опустить листья капусты в кипящую подсоленную воду на 5–10 минут, прокипятить и откинуть на сито.

Жирную баранину или говядину с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Можно положить в фарш пассерованный лук.

На охлажденные листья капусты положить мясо с рисом и завернуть. Готовый голубец обмакнуть в размешанные сырые яйца. Голубцы слегка поджарить на горячей сковороде. Затем уложить в неглубокую посуду, залить специально приготовленным соусом, положить лавровый лист и тушить 30–40 минут.

Приготовление соуса.Растопить масло, положить нарезанный лук, морковь, помидоры или томат-пюре и поставить на огонь, через некоторое время добавить воду, соль, сметану, перец и варить 10–15 минут.

Готовые голубцы поливают соусом.

100–150 г мяса говядины, 20 г масла сливочного, 150 г картофеля, 50–60 мл бульона, 40 г лука, 1 лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Мякоть говядины нарезать небольшими кусками и обжарить на сковороде. Затем положить пассерованный репчатый лук, на него нарезанный кружочками или брусочками картофель, снова сырой репчатый лук, шинкованный кольцами, масло, налить немного бульона, добавить лавровый лист, соль, перец. Сковороду закрыть крышкой и снова поставить на огонь.