Антон Шедо - Пряности

В кухне гвоздика очень экономно используется в виде порошка в приготовлении рыбы, комбинированных рыбных блюд, спагетти, соусов к ним и знаменитой итальянской пиццы. Эти блюда приобретают особый, неповторимый вкус.

Гвоздика, гвоздичное дерево

Характеристика и происхождение. Оба вида очень похожи. Это однолетние растения, достигающие в высоту 0,30–0,80 м. К нам попали из Средиземноморья. Однако история их очень древняя. И хотя они употреблялись еще в древней Греции и Риме, родиной их можно считать Азию.

Описание. Листья горчицы белой лировидные, перистораздельные, а горчицы черной — лировидные, перистонадрезные и даже лопастные. Оба вида очень похожи и на горчицу полевую (Sinapis arvensis L.). Цветки желтые. Плод — стручок, заполненный мелкими, круглыми семенами. Семена горчицы белой светло — желтого цвета, у черной горчицы семена темно-коричневые.

Выращивание. Горчица хорошо растет на хороших гумусных известняковых почвах. Горчица черная более теплолюбива. Оба вида возделываются ради семян.

Химический состав. Семена содержат 35 % жирного масла (Oleum sinapis) и приблизительно 1 % эфирного масла (Oleum sinapis aetherum). Действующая составляющая — гликозид синигрин (в горчице белой синальбин) и калийная соль Мироновой кислоты. Синигрин в присутствии воды превращается в мирозин.

Действие. Семена горчицы издавна используются в медицине. Из них изготавливается горчичный порошок, из которого готовится горчичное тесто, используемое в качестве горчичного пластыря для уменьшения болей при ревматизме. Семена горчицы белой используются и при различных болезнях — склерозе сосудов, гипертонии, заболеваниях печени и желчного пузыря, расстройствах пищеварения, метеоризме, ревматизме, ишиасе и кожных экземах.

Применение. Семена горчицы белой обладают более нежным и пикантным вкусом, семена горчицы черной — чрезвычайно острым, терпким вкусом, напоминающим хрен. Горчица белая используется целой или в молотом виде в консервной промышленности и в домашнем хозяйстве, горчица черная употребляется главным образом в фармацевтике для изготовления различных галеновых препаратов и горчичных пластырей. Горчичное масло используется в основном в мыловарении. Горчичное семя используется в консервировании овощей, грибов, рыбы, в приготовлении блюд из овощей, белокочанной и краснокочанной капусты, мясных супов, фаршей и т. п. Горчичный порошок употребляется при приготовлении говяжьего и свиного мяса, различной дичи, холодных и горячих подливок. Сравнительно большое количество семян используется в пищевой промышленности для производства различных видов смесей специй и пряностей для консервирования овощей и грибов. Но самое большое количество их используется для производства горчицы. И хотя почти каждый производитель в зависимости от использованных пряностей, получает иной вкус горчицы, известны два основных типа — французская и горчица с хреном. Горчица с хреном изготавливается из смеси семян белой и черной горчицы грубого помола или раздробленных. Семена черной горчицы придают ей специфический вкус.

Горчица белая

Характеристика и происхождение. Душица обыкновенная — многолетнее лекарственное растение высотой до 0,60 м. Происходит из Южной Европы, из области Средиземного моря.

Описание. Из корневища вырастают красноватые, опушенные стебли. Листья супротивные, цельнокрайние и яйцевидные. Цветет с июня по август. Цветки мелкие, красные или белые, вырастают из пазух прицветников. Один-три цветка образуют полумутовку, несколько полумутовок собраны на концах ветвей в щитовидно — метельчатые соцветия.

Выращивание. Растет по опушкам лиственных лесов, у лесных дорог, на лесистых, поросших кустарниками склонах. Выращивается и в огородах путем предварительного выращивания рассады из семян в ящиках или парниках. Крупнейшими поставщиками являются Италия, Греция и Мексика. Используется трава (Herba origani), собранная в начале цветения, которая срезается дважды в году на расстоянии 50 мм над землей, связывается в пучки и сушится.

Химический состав. Душица содержит до 0,5 % эфирного масла, цимол, карвакрол, дубильные вещества и горечи. Эфирное масло (Oleum origani vulgaris) содержит до 16 % тимола.

Действие. Душица обыкновенная оказывает отхаркивающее действие и улучшает пищеварение. В народной медицине ее применяют при головной боли, катарах дыхательных путей, простудных заболеваниях, половых расстройствах, ревматизме, отсутствии аппетита и для укрепляющих ванн.

Применение. Душица очень близка к майорану, они друг друга хорошо дополняют. Аромат душицы напоминает запах майорана и тимьяна. Вкус душицы нежнее, чем у майорана, терпкий, пряный. Используется для приготовления галеновых препаратов и получения эфирного масла. Сушеная и свежая трава используется в качестве пряности, известной во всем мире под названием «орегано» или «пицца — пряность». Она входит в состав многих пряных смесей. Важную и незаменимую роль играет душица в итальянской, мексиканской и испанской кухне, особенно при приготовлении популярного народного блюда пиццы. Незаменима она и при приготовлении некоторых блюд из спагетти. Душицу добавляют в салаты, томатные соусы, в блюда из овощей и яиц, в супы, блюда из морских крабов, в колбасы, супы — кремы, гуляш и блюда из сыра. Употребляется она также при жарении мяса в духовке и в гриле, к ягнятине и телятине, а также к тушеному мясу. Рекомендуется комбинация душицы с базиликом и черным перцем.

Душица обыкновенная

Характеристика и происхождение. Имбирь представляет собой тростниковое растение, достигающее в высоту приблизительно 2 м. Родиной его является Юго-Восточная Азия, Китай и Западная Индия. В Европе известен примерно 2000 лет. Важную роль играл имбирь в средневековой торговле.

Описание. Из горизонтально растущего корневища вырастают гладкие листовые стебли и короткие чешуйчатые цветочные стебли. На вершине цветочных стеблей распускаются желтые или коричневатые цветки.