Антон Шедо - Пряности

В качестве пряности мелисса используется благодаря своему пряному и освежающему вкусу и запаху. Свежие листья добавляют к салатам, соусам, овощам, в супы всех видов, используется для приготовления птицы и рыбы. Многие любят ее добавлять к тертому сыру. Используется при приготовлении телятины, свинины, баранины и дичи, блюд из молока и яиц, фруктовых супов, горохового и картофельного супа и при приготовлении рыбы, особенно карпа. Мелиссу можно добавлять к блюдам из грибов, к овощным супам и творогу. Не рекомендуется ее кипятить, следует добавлять мелиссу в готовые блюда.

Мелисса лекарственная

Характеристика и происхождение. Это куст или деревцо с красноватыми веточками. Родиной миндаля, вероятно, является Кавказ и Северная Африка, откуда его культура распространилась в Европу. Можно сказать, что он выращивается с незапамятных времен.

Описание. В высоту достигает 3–8 м, похож на черешню. Листья, растущие после окончания цветения, продолговатые, копьевидные и пильчатые. Цветки состоят из бокальчатой сростнолистной чашечки и розового или красного венчика. Плод — кожистая, покрытая волосками костянка, растрескивающаяся при созревании. Поверхность его гладкая или морщинистая.

Выращивание. В настоящее время самые большие насаждения миндаля находятся в области Средиземноморья, в Китае и в Америке. Выращивается он и в теплых областях Словакии, чаще всего в виноградниках, а также в Южной Моравии и в Чехии в окрестностях Литомержице. В процессе длительной селекции был получен сладкоплодный вариант. Сладкий миндаль отличается от горького отсутствием амигдалина, который служит носителем типичного миндального вкуса.

Химический состав и действие. Чаще всего выращиваются три разновидности:

1. Миндаль горький (var. атага) содержит гликозид амигдалин, который легко разлагается на сахар, бензальдегид и сильно ядовитый цианистый водород. Поэтому не рекомендуется употреблять горький миндаль без его предварительной обработки, и вообще его не следует есть детям. Для ребенка смертельная доза составляет 10 миндалин, для взрослого — 50. В процессе жаренья, прокаливания и варения цианистый водород исчезает.

2. Миндаль сладкий (var. aulcis) со сладким семенем и незначительным содержанием амигдалина. Его пряность значительно слабее. Употребляется при жарении рыбы, в особенности форели.

3. Миндаль хрупкий (Var. dulcis for. fragilis) с плодами, имеющими тонкую и хрупкую скорлупу и сладкие семена.

Применение. Семена миндаля сладкого и хрупкого можно есть без предварительной тепловой обработки.

Горький и сладкий миндаль используют в качестве лекарства, в косметике, питании и в качестве пряности. В фармацевтической промышленности из них вырабатываются галеновы препараты.

Горький и сладкий миндаль употребляется в различных изделиях из теста, сладостях, в приготовлении ликеров и блюд с тонким вкусом. Особое место занимает он в китайской и индонезийской кухне, в которой орехи, миндаль и цитрусы добавляются к большому числу блюд, в особенности к рису, жареной птице, различным видам мяса и др.

Жареный соленый миндаль хорошо дополняет напитки.

Миндаль обыкновенный

Характеристика и происхождение. Можжевельник обыкновенный — вечнозеленый хвойный кустарник, достигающий высоты от полуметра до нескольких метров. В диком виде растет практически по всей Европе на сухих склонах, пастбищах, в редких хвойных, главным образом сосновых лесах и на их опушках. В ЧССР можжевельник относится к числу охраняемых растений.

Описание. Листья короткие, игловидные, сравнительно жесткие, колючие, серо-зеленые, расположенные в мутовках по три в каждой. Растение двудомное, так что в природе встречаются кустарники с женскими цветками и кустарники с мужскими цветками. Плоды (Fructus juniperi) сине-черной и даже черно-коричневой окраски достигают размеров горошины. Зрелые плоды — ягодообразные шишки с сизым налетом. Плоды созревают лишь на второй или третий год, так что на женских кустарниках одновременноможнонайти, наряду со зрелыми плодами, и незрелые, мелкие и зеленые.

Сбор. Плоды собирают в рукавицах, или же стряхивают их на разостланные полотнища или в мешки. Собранные плоды подвергают очистке от хвои, обломков веток, незрелых плодов, мелких насекомых. Сушить плоды следует на сквозняке в тени. Хранят можжевельник в мешках, дома — в закрытой посуде.

Химический состав. Плоды содержат до 2 % эфирного масла, инвертный сахар, юниперин, смолы, горечи, дубильные вещества, различные кислоты, терпен, витамин С и т. д.

Действие. В прошлом плоды можжевельника были популярным средством при лечении заболеваний мочевых путей и желудка. Они обладают диуретическим (мочегонным) и потогонным действием, стимулируют образование желудочных соков. В Словакии им приписывается особое целебное действие при заболеваниях желудка и желчного пузыря, ревматизме и кашле. Они оказывают дезинфицирующее действие на нежелательных кишечных бактерий, помогают ослабить поносы и метеоризм.

Применение. Плоды можжевельника обладают пряным, легким бальзамным запахом, напоминающим аромат леса и лугов. Вкус их горький, пряный, смолистый и сладковатый. Используются для производства известной можжевеловой водки и джина. Входят они в состав многих смесей пряностей. В первую очередь можжевельник употребляется во всех способах приготовления дичи, темных соусов, изделий из мяса, главным образом жирной свинины и баранины (по нескольку ягод).

Гурманы высоко ценят отличный тонкий привкус квашеной капусты после добавления плодов можжевельника. Именно благодаря ему капуста, заквашенная в бочках, получила известность во всем мире. Улучшает он и аромат савойской, краснокочанной капусты и свеклы.

Можжевельник обыкновенный

Характеристика и происхождение. Мускатник душистый — тропическое вечнозеленое дерево. Родиной его являются острова Индонезии — Ява, Калимантан, Суматра. Обширные насаждения мускатника имеются также в тропических областях Бразилии, Западной Индии и Африки. Мускатный орех и цвет известны в Европе с 8–го века. Описание. Дерево достигает высоты до 20 метров, а возраста — до 100 лет. Цветет круглый год. Крона дерева большая, пирамидальная. Плод — ягода, похожая на абрикос, которая после созревания раскрывается. Семена поспевают только тогда, когда плоды лопаются. Семя — мускатный орех — снабжено присемянником, в который оно заключено.