Антон Шедо - Пряности

Цитрусы: 1 — апельсин, 2 — лимон

Характеристика и происхождение. Чабер садовый — однолетнее растение, высотой 0,20–0,60 м. Происходит из восточных областей Средиземноморья и Причерноморья. Хорошо был известен древним грекам и римлянам. В Центральную Европу был ввезен монахами примерно в 9 веке.

Описание. Стебель прямой, разветвленный, листья линейно-копьевидные, цельнокрайние. Цветки мелкие, бледно-фиолетовые, розовые и иногда белые. Плоды — орешки. Цветет с июля по октябрь.

Выращивание. Размножается семенами, выращивается в огородах и в горшках на балконах. Используется трава (Herba saturejae). Трава срезается почти над землей, связывается в пучки и сушится в сухом, тенистом месте при температуре не выше 35 °C. Химический состав. Трава содержит до 2 % эфирного масла (Oleum saturejae). Главными его компонентами являются карвакрол, цимол, борнеол, цинеол, пинен и другие терпены. Также в ней содержатся дубильные вещества, слизи и смолы.

Действие. Лекарственное сырье эффективно против поноса и метеоризма, что было подтверждено и клиническими исследованиями. Используется он также против кишечных паразитов, при спазмах желудка и кишечника и для укрепляющих ванн.

Применение. Чабер садовый обладает сильным ароматом, пикантным, острым и пряным вкусом. Фармацевтическая промышленность использует его для изготовления лекарственных чаев и настоек и для получения эфирного масла (Oleum saturejae). В качестве пряности чабер следует употреблять осторожно, чтобы его вкус не доминировал над всем остальным. В кухне используются свежие или сушеные листья и стебли. Листья чабера не режут и не измельчают, а используют целыми, поскольку иначе они придают блюду горький вкус. Свежий чабер садовый пользуется популярностью при приготовлении блюд из зеленой или белой фасоли, а также из других бобовых. Сушеные листья чабера являются классической пряностью для всех блюд из бобовых. Используется он также при приготовлении грибов (за исключением шампиньонов), мясных и картофельных салатов, вареной рыбы, жареной сельди, рыбных супов, майонеза, начинок для птицы, при приготовлении бифштексов, котлет, колбас, жареного картофеля, консервированных огурцов, маринованных в уксусе овощей, цветной капусты, квашеной капусты, рагу из мяса, блюд из сыра, гренок и соленого печенья. Многие любят соленое печенье с чабером.

Чабер садовый

Характеристика и происхождение. Чеснок — однолетнее растение. Родиной его являются степи Средней Азии, откуда он распространился в Переднюю Азию, Египет, Западную и Центральную Европу, где он появился 5000 лет тому назад. Еще в Древней Греции и Риме он играл роль в жертвоприношениях. Пифагор назвал чеснок королем всех пряностей.

Описание. В земле находится луковица, состоящая из долек — зубков, каждый из которых покрыт беловатой кожицей. Из луковицы вырастает круглый стебель, достигающий в высоту полуметра и больше. На конце стебля расцветает зонтик грязновато-белых цветков. Зонтики, кроме цветков, имеют и воздушные луковички (бульбочки), служащие для размножения растения.

Выращивание. Осенью или ранней весной высаживаются отдельные зубки или воздушные луковички. После пожелтения листьев чеснок выдергивают, очищают от земли и сушат.

Химический состав. Чеснок содержит эфирное масло со специфическим неприятным запахом, раздражающим слезные железы. Эфирное масло содержит гликозид аллиин, который под влиянием фермента аллииназы разлагается с выделением аллицина — сильнодействующего антибиотика, который убивает большинство микроорганизмов, подобно пенициллину. По данным советских ученых, в чесноке обнаружены фитонциды и бактерицидные вещества. Он содержит также роданистый водород, полисахариды, йод и витамины В, и С.

Действие. Чеснок оказывает противоглистное и антисклеротическое действие, дезинфицирует кишечный тракт, применяется для лечения дизентерии и поносов, препятствует вредному влиянию ядов в организме. Преобладает мнение, что он действует и против рака. В народной медицине чесноком натираются места укусов пчел, ос и других насекомых. Чеснок расширяет сосуды, снижает кровяное давление, поддерживает функцию сердечной мышцы и клеток мозга. Оказывает отличное действие против метеоризма, спазм в области пищеварительного тракта, он повышает выделение желчи и понижает уровень сахара в крови. Чеснок обладает бактерицидным действием. Лечебный эффект повышается в присутствии молока.

Применение. Вкус чеснока, как и лука, жгучий, запах неприятный. Он используется в фармацевтической промышленности для изготовления различных галеновых препаратов и эфирного масла. В качестве пряности употребляется в очищенном и мелконарезанном или растертом с солью виде, или же сушеный в виде порошка. В продаже имеется чесночная паста с молотым тмином. В некоторые блюда следует добавлять его очень осторожно, нужно научиться правильно дозировать чеснок.

В кухне чеснок необходим главным образом при приготовлении баранины, ягнятины, дичи, блюд из тушеного и жареного мяса, особенно свинины. Употребляется чеснок в супах, во всех салатах, для бифштексов, соусов, гренок. При приготовлении салатов чеснок используется и для протирания блюда, в котором они подаются. Отлично подходит он и к мягким сырам, творогу, хорош он и с маслом и горячим молоком. Чеснок используется почти во всех блюдах венгерской, греческой, итальянской, испанской и югославской кухни.

Чеснок

Характеристика и происхождение. Шалфей лекарственный — многолетний полукустарник, высотой 0,50–0,70 м. Происходит из Южной Европы и Средиземноморья. В Центральной Европе культивируется со времен средневековья в хорошо возделанных почвах. В государства Северной Европы шалфей попал благодаря монахам — бенедиктинцам. В средние века он считался «чудодейственным» средством, возбуждающим любовь и симпатию двух возлюбленных.

Описание. Стебли многочисленные, прямостоячие, серо-войлочные. Листья супротивные, черешковые, яйцевидно — копьевидные или узкоэллиптические, зазубренные по краям. Сине-фиолетовые цветки симметричные, расположены в полумутовках. Цветет шалфей в июне и июле. Плоды — орешки.