Антон Шедо - Пряности

Нужно напомнить, что грибы нельзя хранить или готовить в медной посуде — кастрюле или котелке.

Кроме сушки и консервирования в соли, грибы можно стерилизовать и консервировать различными другими способами. Чаще всего грибы маринуют в уксусе или в вине, а также консервируют в пищевом жире и т. п.

Чистые, перебранные и нарезанные грибы слегка тушатся в собственном соку или на масле, сале, растительном масле с добавлением различных пряностей — лука, чеснока, черного перца и др. В полуфабрикаты не добавляется майоран. Тушение продолжается до тех пор, пока сок не испарится, а грибы не станут мягкими. После окончания тушения грибы переложить в банки, наполняя их на 75–80 % объема. Затем банки стерилизуются в течение приблизительно 60 минут. Рекомендуется также двукратная стерилизация по 30 минут с интервалом в 48 часов. Стерилизация производится при температуре 100 °C в кипящей воде в духовке или на плите. Приготовленные таким образом грибы при использовании окончательно доводят до нужного вкуса и подают в различных комбинациях, например, с салом, яйцами, колбасой, к мясу и т. п.

Для маринования в уксусе выбираются молодые, здоровые грибы, а у некоторых видов — только шляпки (рыжик — Lactarius deliciosus, груздь перечный — Lactarius piperarus, опенок осенний — Armillaruella mellea). При приготовлении маринада с уксусом (обычным, винным или с эстрагоном) надо руководствоваться инструкцией, приведенной на используемом консервирующем средстве («Deko», «Kopro»). Очищенные целые или — если крупные — разрезанные вдоль на две половинки грибы недолго кипятятся в соленой воде. Через 1–2 минуты грибы вынимаются, перемешиваются с нарезанным свежим луком и укладываются в банки. Банки заливаются приготовленным маринадом и закрываются.

Энтолома ядовитая

Для приготовления маринада с использованием обычных средств консервирования на одну 5–литровую банку грибов необходимо взять 0,5 литра 8–процентного уксуса и 1,75 литра воды. В кипящую воду с уксусом засыпать пакетик «Deko» и прокипятить. Однако по этому рецепту грибы получаются довольно кислыми, поэтому его можно индивидуально менять, снижая количество уксуса, добавляя воду или один стакан сахара. Грибы раскладываются по банкам, предварительно перемешав их в отдельной посуде с частью маринада, чтобы они не были слишком уплотнены. Окончательный рецепт зависит от вкуса и требований каждой семьи.

Некоторые грибы используются специально приготовленными. Например, груздь перечный (Lactarius piperatus) наиболее вкусен в жареном виде с салом, луком, черным перцем и солью. Получается очень вкусное блюдо, пикантное и пряное, которое несравнимо ни с каким другим способом приготовления грибов. В Закарпатье он популярен с кукурузной кашей, которая приобретает очень хороший вкус. В некоторых областях Восточной Словакии его маринуют в уксусе и употребляют главным образом мужчины «во время важных семейных событий или после них». В Советском Союзе груздь перечный постепенно закладывают в бочку, каждый раз столько, сколько соберут. Консервируется квашением. Некоторые грибники готовят грибной экстракт или грибные пряности по способу известного «магги» по своим собственным рецептам, добавляя по вкусу различные другие пряности.

Таким образом, употребление грибов для приготовления различных блюд чрезвычайно широко. Часто многие плохо ориентируются в этих возможностях. Поэтому в специальной таблице мы приводим важнейшие виды грибов и основные способы их использования, или же консервирования и заготовки на зиму.

Сатанинский гриб

Волоконница Патуйяра

1. Готовится также на растительном масле, без обваливания, натертый чесноком и солью.

2. В сыром виде ядовита, используется лишь после варки.

3. Детям нравятся шляпки, поджаренные на плите.

4. Только в качестве пряности к мясу в небольшом количестве, в большом количестве ядовит.

5. Готовится по специально указанным рецептам.

6. Используется для приготовления грибного экстракта, шляпки можно тушить на растительном масле, жарить с салом и луком.

7. Нарезав грибы, перед дальнейшей обработкой их нужно бланшировать (обварить кипящей водой).

8. Концы рогатика обычно горьковатые, поэтому их следует обрезать.

Глутамат натрия (мононатриевая соль глутаминовой кислоты), или «Глутасоль», можно считать и не считать пряностью. Это аминокислота, которая усиливает вкус блюд. Поэтому его нельзя обойти, говоря о пряностях. Глутамат безвкусен, однако он обладает особым свойством усиливать собственный, своеобразный, специфический вкус приготавливаемого блюда. Он очень похож на поваренную соль. Практически можно утверждать, что до сих пор не удалось объяснить, почему гусь, приготовленный с глутаматом, обладает более сильным вкусом гуся, утка — утки, а цыпленок — цыпленка. Только гурман может полностью оценить, например, оттенки вкуса телячьих мозгов, приготовленных с глутаматом. Очевидно, в процессе приготовления пищи происходят химические превращения, в которых, вероятно, участвует поваренная соль, присутствующая во всех блюдах, в результате которых усиливается вкус и аромат блюд. Глутамат натрия добавляется к различным пряностям и смесям трав.

Иногда по состоянию здоровья и при некоторых болезнях необходимо совсем исключить поваренную соль из питания. И в этих случаях блюда, приготовленные с глутаматом натрия, становятся менее безвкусными и однообразными.

В магазинах ЧССР можно купить глутамат натрия в форме белого порошка. Дозируется он приблизительно в количестве 1,5 г глутамата на 2 литра или 1 кг продукта (примерно половина чайной ложки).

Глутамат натрия как аминокислота имеет большое значение для организма человека. Он поставляет организму очень важный строительный материал, который одновременно укрепляюще действует на нервную систему. Глутамат натрия производится синтетически, однако китайцы и японцы еще до его искусственного получения готовили из растений в виде так наз. «чудесного порошка» и широко использовали его в китайской кухне, всемирная слава которой основана и на этом глутаматовом варианте. Называют его «Fe-Tsin» — «чудесный порошок» китайской кухни.