Антон Шедо - Пряности

К курице в соусе кэрри подается белый, отдельно приготовленный рис.

Это суп, совершивший путешествие по всему миру. Он возник в Индии на основе бараньего мяса и пряной смеси кэрри. Однако не все любят баранину, поэтому суп менялся вследствие добавления корневых овощей и других видов мяса. В Австралии у него много сторонников, которые готовят его из курицы. В Европе его обогатили рисом, яблоками, яйцами и лимонным соком. Приведем здесь рецепт, наиболее близкий нашим вкусам.

1 курица, 1 пучок суповых овощей,

1 луковица, соль, 1 лавровый лист,

40 г. сливочного масла, 75 г. копченого свиного сала,

1 помидора, 40 г. муки,

1 ровная столовая ложка пряной смеси кэрри, щепотка кайенского перца, 1/8 л сливок.

Курицу залить холодной водой, положить соль, овощи, лавровый лист и сварить на небольшом огне. Потом разделить ее на части и разрезать на небольшие продолговатые кусочки правильной формы. Бульон процедить. С помидоров снять кожицу, разрезать их и обжарить на разогретом масле вместе с нарезанным салом. Эту смесь посыпать мукой, хорошо перемешать и залить бульоном. Все варить еще 15 минут на небольшом огне, потом добавить кэрри и кайенский перец, для улучшения вкуса влить сливки.

Подавать с кубиками жареного белого хлеба или с рисом.

Мало что требует такой фантазии и предоставляет такие возможности для экспериментирования, как приготовление пищи. В предшествующих главах были приведены некоторые из наиболее известных и прославленных блюд народов мира. Гораздо труднее выбрать прославленные блюда нашей словацкой кухни. У нас богатые традиции, сравнительно обширная литература, много известных специалистов. Но тот, у кого есть возможность ближе познакомиться с зарубежными странами или с кулинарной литературой зарубежных стран, редко встречает словацкие или чешские типичные блюда. Естественно, это не относится к всемирным или международным выставкам или мероприятиям, где работают наши специальные палатки, рестораны, предприятия общественного питания. Они всегда бывают полными, посетители уходят довольные, наши блюда им нравятся. Так в чем же причина? Пожалуй в том, что мы мало сделали для их пропагандирования, публикации о нашей кухне на других языках весьма скромны. Типичная словацкая кухня использует небольшой ассортимент пряностей, мало овощей, фруктов, рыбы, баранины и продуктов моря. Некоторые наши типичные блюда со специфическими вкусовыми свойствами и способом приготовления, например, липтовская брынза, «оштепок», «пареница»(виды овечьего сыра) и др. за рубежом сравнительно трудно достать, что снижает возможности их распространения в других национальных кухнях. Многие наши блюда являются довольно тяжелыми для пищеварения. Как вкусны, например, галушки с брынзой, а при этом случается в особенности у наших северных друзей, что недостаточно сваренные они вызывают у них расстройства пищеварения.

Часто перед нами встает вопрос, что предложить нашим зарубежным гостям, партнерам, знакомым или друзьям, чтобы они познакомились с нашими национальными блюдами. Иногда и сами мы не можем ответить на вопрос, какие блюда являются нашими типичными словацкими блюдами. В этой главе мы попытаемся дать ответ на этот вопрос, вызвать интерес к познанию блюд нашей кухни и способу их приготовления. Речь пойдет о типичных словацких блюдах, но менее известных. Естественно, что эти блюда встречаются в различных областных вариантах, носят специальные местные названия и отличаются некоторым своеобразием. К сожалению, невозможно описать их все.

300 г. брынзы, 120 г. масла,

1 луковица средних размеров, красный перец сладкий (или жгучий), горчица, соль, лук-резанец.

Растереть масло, добавить брынзу, нарезанную мелко или натертую луковицу, мелко нарезанный лук-резанец, горчицу, перец красный, соль. Все хорошо перемешать.

150 г. брынзы, 6 яиц,

1/2 л сливок.

Сварить яйца вкрутую, очистить, разрезать пополам и вынуть желтки. Брынзу смешать с желтками и этой массой нафаршировать половинки яиц, уложить их в миску из огнеупорного стекла, полить сливками и запечь в духовом шкафу.

300–500 г. съедобных грибов,

50 г. масла сливочного, 1 луковица,

1 ложки муки, 0,2–0,3 л сливок,

1 ложка сладкого красного перца, 2 помидора,

соль, остальные пряности по вкусу (черный перец, жгучий красный перец, фефероны, мускатный орех, чеснок, вегета, майоран, глутамат натрия, любисток и др.), хлеб.

Лук мелко нарезать и поджарить с маслом до золотисто-желтого цвета. Грибы очистить, нарезать, смешать с луком, прикрыть крышкой и тушить, время от времени перемешивая. Когда грибы пустят сок, добавить муку, помидоры, соль, пряности и тушить до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовые грибы залить сливками и прокипятить. Гуляш подавать с хлебом.

250 г. свинины (окорок),

1–1,5 булки, 60 г. жира или растительного масла,

1 луковица средней величины, черный перец, красный перец, соль, остальные пряности по вкусу, по желанию чеснок.

Булку замочить в воде или в молоке, выжать и смолоть вместе со свининой. Добавить соль и пряности, хорошо перемешать. (В некоторых областях добавляют 1 яйцо.) Из приготовленной массы формуются шарики таких размеров, чтобы двух хватило на одну порцию горячей закуски. Шарикам ножом придать плоскую форму, поджарить на разогретом жире до образования коричневой корочки. Котлетки подаются на тарелке с горчицей и мелко нарезанным луком.

Известно несколько видов супа из брынзы. Его основу составляет брынза, сливочное масло, молоко или сливки, лук-резанец или укроп, соль, лапша или хлеб, по желанию перец красный и лук. Приводим три рецепта.

картофельный отвар, 100 г. брынзы,

0,2 л молока, 20 г. сливочного масла,

60 г. лапши, соль, красный перец, укроп.

Брынзу смешать с маслом, молоком и перцем. Влить картофельный отвар, посолить и недолго кипятить. В подготовленный суп положить сваренную отдельно лапшу и нарезанный укроп.

100 г. брынзы, 0,1 л сливок,

60 г. сливочного масла, мелко нарезанный лук-резанец или петрушка, соль, вода, лапша.

Необходимое количество воды довести до кипения, посолить, положить лапшу. Перед концом варки лапши ввести размешанную с маслом и сливками брынзу, мелко нарезанный лук-резанец или укроп.