50 Рецептов индийской кухни

1 гранат, 2 спелых банана, 2 ст. ложки свежего лимонного сока, 1 ст. ложка фруктового сахара, 1/4 ч. ложки соли (необязательно).

Зерна граната выложить горкой посередине блюда. Очистить бананы и нарезать их по диагонали на ломтики толщиной 6 мм. Разложить их вокруг гранатовой горки. Оросить лимонным соком, посыпать сахарным песком и, по желанию, солью и сразу подавать.

3 яблока средней величины, 1/2 стакана винограда без косточек, 1/4 стакана домашнего йогурта (или сметаны), 2 ст. ложки нарезанной свежей мяты, 3 ст. ложки миндаля, 1/4 ч. ложки толченых семян кардамона, 2 ст. ложки апельсинового или лимонного сока.

Миндаль очистить от кожицы, поджарить и растолочь. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками. Виноград разрезать на половинки. Смешать в миске йогурт или сметану, мяту, миндаль, кардамон, сок. Добавить яблоки и виноград, перемешать, закрыть крышкой и поставить в холодильник хотя бы за 30 мин до подачи.

1/2 стакана нежирного сухого молока, 1/3 стакана теплого цельного молока, 1 л молока, 3 ст. ложки жирного сладковатого йогурта.

Смешать сухое молоко с теплым молоком (комнатной температуры). Взбить до однородной консистенции и появления пены. Быстро довести 1 л молока до кипения в тяжелой 3-литровой кастрюле, постоянно помешивая. Затем охладить. Ополоснуть кипятком 1,5-2-литровый сосуд и осушить его. Когда молоко остынет, влить 1/2 стакана в сосуд, добавить подготовленный для закваски йогурт и взбивать до получения однородности. Влить оставшееся молоко и смесь с сухим молоком; все хорошо перемешать. Накрыть чистым полотенцем или крышкой и сразу поставить в теплое место (30–43 °C). Спустя 5–6 ч проверить, свернулось ли молоко. Йогурт должен быть густым и плотным. Если молоко не свернулось, подождать еще, проверяя каждый час. Если через 12 ч молоко так и не свернется, значит, оно было несвежим, либо мало стерилизованным, либо плохо перемешано с закваской, либо недостаточно теплоизолировано во время сквашивания, или же закваска была непригодной. Как только молоко свернется, поставить его в холодильник, закрыв крышкой. Лучше употребить йогурт в течение 3 дней, хотя он может храниться и 4–5 дней.

8 яиц, 3 луковицы, 4 помидора, 1/3 стакана топленого масла, по 1/2 ч. ложки тмина, кориандра, красного молотого перца, гарам-масала, соль, 1 ст. ложка нарезанной кинзы.

Варить яйца в течение часа, вынуть, остудить, очистить. От длительной варки белок станет коричневым, вкус его изменится. Лук очистить, обмыть, пропустить через мясорубку (как и помидоры). В глубокой сковороде или казане раскалить масло, положить тмин, кориандр, перец, затем лук и хорошо обжарить. Добавить помидоры, посолить, перемешать и пожарить еще немного. Положить яйца, залить 2 стаканами воды, прикрыть крышкой и тушить 10–15 мин. Посыпать гарам-масалой, перемешать. Переложить в миску, посыпать зеленью.

3/4 стакана нарезанной и утрамбованной свежей мяты, по 2 ст. ложки лимонного и апельсинового сока, 2 ст. ложки меда, 3 ст. ложки воды, 1 стручок острого зеленого перца, очищенный от семян и нарезанный, 1/4 стакана тертого кокосового ореха, 1 ч. ложка соли.

Соединить все ингредиенты и перемешивать до однородного состояния. По густоте это чатни должно походить на жидкий яблочный соус, для этого при необходимости можно добавить немного воды. Подавать к жареным закускам или пряным блюдам; хранить плотно закрытым в холодном месте не больше двух дней.

1 стакан нарезанной и слегка утрамбованной свежей кинзы, 1 ч. ложка тмина, 3 ст. ложки семян кунжута, 1/4 стакана нарубленного миндаля, 1 стручок зеленого острого перца, очищенный от семян, 1,5 см корня имбиря, очищенного и мелко нарубленного, 2 ст. ложки воды, 1/4 стакана сметаны или йогурта, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ч. ложка соли.

В чугунной сковороде без масла поджарить тмин, кунжут, миндаль (на слабом огне, часто помешивая, пока миндаль немного не потемнеет). Добавить оставшиеся ингредиенты и взбивать до получения однородного состояния. Подавать к закускам, обжаренным во фритюре. Хранить плотно закрытым и охлажденным не больше двух дней.

1 крупный свежий огурец, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1/2 ч. ложки молотого имбиря, 1 стручок зеленого сладкого перца, 3 ст. ложки растительного масла, соль, сок лимона, 1/2 ч. ложки черного молотого перца.

Огурец очистить от кожицы, нарезать кусочками, отварить в подсоленной воде и откинуть на сито. Лук, чеснок, стручок перца и огурец мелко нарубить, смешать с маслом и приправить специями. Холодный соус подают к рису.

6 помидоров, 1/4 небольшого лимона, 1/2 небольшой луковицы, 1/4 ч. ложки имбиря,1/2 ч. ложки соли, черный перец на кончике ножа.

Помидоры запечь в горячей духовке. Когда кожица лопнет, перевернуть их и через 5 мин вынуть. Удалить кожицу и хорошо смешать мякоть с цедрой лимона. Добавить остальные компоненты и взбить всю смесь до получения однородного состояния. Если масса окажется слишком жидкой, поставить на огонь и выпарить лишнюю влагу. Соус подать к рассыпчатому рису.

1/4 л рыбного бульона, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки куркумы, 1 яйцо, соль, сок лимона.

Лук и чеснок мелко нарубить и слегка обжарить в разогретом масле, добавить куркуму и тушить на медленном огне 3–4 мин. Яйцо взбить, смешать с бульоном и медленно, постоянно помешивая, влить в соус, пока он не загустеет. Приправить солью и лимонным соком.

10 сухих бутончиков гвоздики, 50 г зеленых стручков кардамона, 50 горошин черного перца, 100 г семян кориандра, 100 г тмина, 1 мускатный орех, 1 ч. ложка корицы, 4 ч. ложки молотого красного перца.

Прожарить специи без масла на слабом огне в течение 15 мин, помешивая время от времени. Смолоть гвоздику, кардамон, черный перец, кориандр, тмин, мускатный орех в порошок. К готовой смеси добавить корицу и красный перец. Перемешанную и остуженную смесь пересыпать в банку с плотно закрывающейся крышкой; хранить в прохладном темном месте.

1 большой спелый ананас, по 72 ч. ложки семян кардамона, гарам-масалы, 2/3 стакана фруктового сахара, 73 стакана изюма, 3 ст. ложки топленого масла, 1 стручок острого красного перца, по 72 ст. ложки тмина и семян кориандра.

Ананас очистить от кожуры и сердцевины, нарезать на кусочки размером 20x6x6 мм (сок сохранить). Нагреть топленое масло в 2-литровой кастрюле с утолщенным дном на среднем огне. В горячее, но еще не дымящееся масло положить очищенный от семян стручок перца, тмин, кориандр и жарить, пока они немного не потемнеют. Осторожно добавить ананас и его сок, слегка раздавленные в ступке семена кардамона и гарам-масалу. Варить, часто помешивая, на умеренно слабом огне, пока фрукты не станут мягкими, а сок не выварится. К концу мешать постоянно, чтобы соус не пригорел. Добавить сахар и изюм, слегка убавить огонь и варить, часто помешивая, пока чатни не станет глянцевым и густым. Подавать сразу же или поставить в холодильник; хранить в закрытом виде до 4 дней. Перед подачей довести до комнатной температуры.