Ирина Михайлова - Кулинарный ежедневник

400 г сметаны, 1/2 стакана толокна, 4 ст. ложки сахара.

Смешать толокно со сметаной, добавить сахар и дать постоять 1 ч, чтобы толокно разбухло.

6 яиц, 3 стакана муки, 40 мл растительного масла.

Для сиропа: по 2 стакана сахара и меда, 600 мл воды.

Тейглех — тесто, варенное в меду.

Яйца размешать, взбить, добавить растительное масло, просеянную муку. Не добавляя воды, приготовить тесто средней плотности и разделить его на части. Из каждой, раскатав, приготовить разные фигуры — колечки, звездочки.

Приготовление сиропа. В глубокую кастрюлю с очень плотной крышкой налить воды, меда и всыпать 2 стакана сахара. Все размешать, поставить на огонь при закрытой крышке и довести до кипения.

В кипящий сироп быстро опустить все приготовленные фигурки из теста и вновь плотно закрыть крышкой. Варить на среднем огне 40–45 мин. Крышку кастрюли открывают на очень короткое время лишь затем, чтобы помешать тейглех. Варить до тех пор, пока они не станут светло-коричневыми.

Тем временем приготовить разделочную доску, смочить ее водой и, быстро вынимая шумовкой тейглех по одному, посыпать их сахарным песком или молотым маком.

250 г меда, 125 г сахара, 125 г грецких орехов, 2 белка, вафли (полуфабрикат).

Мед смешать с сахаром и проварить на слабом огне, помешивая, до пробы на «нитку» (капля сиропа в холодной воде образует ниточки). Снять с огня и влить, энергично размешивая, взбитые в пену белки. Добавить толченые орехи, размешать и теплой массой намазать слоем в 1 см половину вафель. Покрыть вафлями и дать просохнуть 2–3 дня при комнатной температуре. Подавать, нарезав полосками.

1 кг тыквы, 1 лимон, 250 мл воды, 1/4 стакана сахара, 1 апельсин, 1 ч. ложка ликера «Куантро».

Очистить тыкву от кожуры и удалить семена, нарезать мякоть на мелкие кусочки. Выжать сок лимона, корку сохранить. Налить воду и лимонный сок, положить сахар в кастрюлю, довести, постоянно помешивая, до кипения.

Очистить апельсин от корки и сохранить мякоть. Вымыть в горячей воде апельсиновую и лимонную корку так, чтобы удалить весь белый слой. Положить ее в сироп. Положить тыкву. Держать на медленном огне до мягкости в течение 10 мин. Разделить апельсин на дольки и нарезать на маленькие кусочки. Положить в салатник. Используя шумовку, достать тыкву из сиропа и перемешать с апельсином в салатнике. Достать корочки цитрусов из сиропа и нарезать на маленькие кубики. Сохранить для украшения блюда.

Кипятить оставшийся сироп до тех пор, пока не останется примерно 2 ст. ложки. Снять с огня и добавить ликер «Куантро». Полить им фрукты, дать остыть, затем накрыть и хорошо охладить в холодильнике. Украсить корочками цитрусовых, нарезанных кубиками.

1 1/2 стакана очищенных фисташковых орехов, 200 мл кипятка, 2 ст. ложки молока, 1/2 стакана сахара, 4 ч. ложки сливочного или топленого масла, несколько капель ванильной эссенции.

Положить фисташки в широкую посуду, залить кипятком и оставить размачиваться на 30 мин. Промазать маслом квадратную форму 18 х 18.

Тщательно слить воду с фисташек и поместить в миксер или кухонный комбайн с металлическими насадками. Добавить молоко и размолоть до мелкозернистого крошева. Положить сахар и размешать.

Разогреть глубокую сковороду с антипригарным покрытием, положить масло и растопить на медленном огне. Добавить ореховую пасту и жарить около 15 мин, постоянно помешивая, до загустения.

Капнуть ванильной эссенции и размешать, затем выложить в подготовленный противень и разровнять. Оставить до полного охлаждения, затем разрезать на 20 квадратиков ножом-пилой.

400 г манной крупы, 500 г сахара, 300 г грецких орехов, 150 мл растительного масла, 1 лимон, 100 г изюма, 30 г миндаля, сахарная пудра, молотые цедра лимона или корица.

Масло разогреть, всыпать в него крупу и, помешивая, прожарить до зарумянивания. Прибавить измельченные орехи, изюм и миндаль. Залить кипящим сиропом из воды, сахара и корицы (или цедры). Перемешать и варить под крышкой 5–6 мин на слабом огне.

Смесь слегка охладить, сформовать толстые кружочки или небольшие шарики и обсыпать сахарной пудрой с корицей (или цедрой).

100 г манной крупы, 25 г сливочного масла, 50 г сахара, 30 г изюма, 60 г ядер фундука, или 40 г арахиса, или миндаля, ванилин.

В размягченное сливочное масло засыпать тонкой струйкой манную крупу и, все время помешивая, пассеровать до золотистого цвета. Перебранный и промытый изюм замачивать в холодной воде в течение 30–40 мин. Орехи очистить, поджарить, измельчить и вместе с изюмом, сахаром и ванилином добавить к манной крупе, перемешать. Всю массу прогреть на слабом огне 30 мин.

Подавать в холодном виде на десерт.

3 стакана пшеничной муки, в желтков, 8 ст. ложек сметаны, 1 л растительного масла, 1/2 стакана сахарной пудры, соль.

Желтки, сметану и соль растереть, постепенно добавляя пшеничную муку, и замесить тесто такое же, как на лапшу. Дать тесту расстояться в течение 30 мин, затем раскатать в очень тонкий пласт, который нарезать на одинаковые ленточки длиной 10 см и шириной 2–3 см. В середине каждой ленточки сделать разрез и один конец теста пропустить через этот разрез.

Жарить хворост во фритюре до подрумянивания, обсушить от жира и посыпать сахарной пудрой.

Фритюр для жарения подготовить следующим образом. В посуду с утолщенным дном и стенками налить растительное масло, довести его до температуры 180 °C (когда начнет появляться дымок).

2 1/2 стакана муки, 200 мл молока или сливок, 1 яйцо, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложка рома или водки, соль, фритюр.

Из муки, молока или сливок, яиц, сахара, рома или водки, соли вымесить крутое тесто, тонко его раскатать, нарезать в виде полосок, завязать их узлом или переплести и жарить, опуская во фритюр, небольшими порциями. Когда тесто примет темно-желтую окраску, вынуть и подать горячими или холодными с сахаром или вареньем.

Те же полоски, навернутые горячими на деревянный стержень и остывшие, называются «кудрями». Для розанов то же тесто нарезать кружками, склеить яйцом по 4 штуки только посередине, сделать на каждом надрезы в виде лепестков, сформовать в виде цветов розы, жарить, как описано выше, но во фритюре, а подать как хворост.

Для жарки использовать 800 мл фритюра.

1 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана нарубленных орехов арахиса, 1 ст. ложка маргарина, 1/2 ч. ложки соды, соль.

Нагреть сахар в кастрюльке на медленном огне, пока не образуется светло-коричневый сироп. Снять с огня.