Ирина Михайлова - Кулинарный ежедневник

Гороховый суп по-монгольски

1 стакан зеленого сухого гороха, 1 стакан томатного сока, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 луковица средней величины, 1 л крепкого мясного бульона, соль, перец, 1–2 ст. ложки сливок.

Лук мелко нарезать, слегка обжарить в масле или маргарине. Добавить холодный мясной бульон. Горох, замоченный с ночи, положить в бульон, сварить и протереть сквозь сито в суп. Добавить в суп томатный сок, приправить солью и перцем и варить на слабом огне еще 10 мин.

Перед подачей на стол в кушанье добавить сметану.

Телятина, запеченная под белым соусом

1 кг телятины, 2 ст. ложки топленого масла, 400 мл бульона, черный молотый перец, соль.

Для соуса: 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 300 мл молока, 3 ст. ложки тертого сыра.

Вынуть кости из телятины. Свернуть мякоть рулетом, посолить, поперчить, обвязать шпагатом, полить маслом и обжарить до румяной корочки. Затем залить бульоном и тушить до готовности, периодически поливая образующимся соком.

Готовый рулет остудить и нарезать кусочками. Каждый кусочек смазать белым соусом, выложить на порционную сковороду и запечь в духовке.

Приготовление соуса. Прогреть муку с маслом на сковороде, развести горячим молоком, посолить и проварить, помешивая, 5 мин.

Суп картофельный с сосисками

5–6 картофелин, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца (желтки), 1/ стакана сметаны, 150 г сосисок, соль.

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, затем его протереть и соединить с отваром. В суп добавить сливочное масло, снять с огня и заправить хорошо размешанными желтками со сметаной.

Суп подать со слегка поджаренными на масле сосисками.

Рыба, запеченная с сыром, по-казацки

400 г филе рыбы, 1/2 стакана тертого сыра, 100 г сметаны, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, зелень, перец, соль.

Кусочки филе посыпать солью, перцем и обжаривать на растительном масле с каждой стороны.

Репчатый лук нарезать кубиками и тоже обжарить на растительном масле 5 мин.

На сковороду, где жарится рыба, выложить сверху обжаренный лук, все равномерно залить сметаной, посыпать тертым сыром и запекать еще 5 мин.

При подаче рыбу украсить веточками зелени.

Щи из квашеной капусты с рыбой

500 г рыбы, 500 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1–2 ст. ложки томатной пасты, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки маргарина, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль, специи.

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, если она некрупная, то на порционные кусочки, и отварить.

Квашеную капусту отжать, слегка промыть и, если она нашинкована достаточно крупно, мелко порубить. Подготовленную капусту поместить в сотейник, добавить жир, немного бульона, часть томатной пасты и тушить в закрытой посуде, пока не станет мягкой.

Морковь, лук и коренья нарезать соломкой или кубиками, спассеровать на жире с мукой и оставшимся томатом, а затем соединить с тушеной капустой и тушить вместе 15–20 мин.

В кипящий рыбный бульон положить тушеную капусту с другими овощами, проварить 10–15 мин, добавить соль, немного сахара (для вкуса), специи и дать щам настояться в течение 30 мин.

При подаче на стол в суповую тарелку положить кусочки рыбы, налить щи, добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Почки телячьи в сметане

1 кг телячьих почек, 150 г ветчины, 150 г отваренных шампиньонов, 150 г гребешков, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 1/2 стакана сметанного соуса, 50 г сыра, лук зеленый.

Для соуса: 300 г сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, мука, соль.

С телячьих почек срезать жир, нарезать соломкой и обжарить. Нашинковать вареные шампиньоны или белые грибы, ветчину, вареные гребешки.

На порционную сковороду положить жареные почки и залить смешанным с мясопродуктами соусом, посыпать сыром и запечь в духовке на водяной бане.

Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Чихиртма из баранины

500 г баранины, 2 головки лука, по 1 ст. ложке муки и масла, 2 яйца, 1/2 ч. ложки шафрана, 2 ст. ложки уксуса.

Баранину обмыть холодной водой, нарезать небольшими кусками (из расчета 3–4 куска на порцию), положить в кастрюлю и поставить варить, снимая появляющуюся на поверхности пену. Сваренную баранину вынуть из кастрюли, а бульон процедить сквозь марлю или частое сито.

Мелко нарезанный лук поджарить на масле, посыпать мукой, перемешать и еще раз прожарить. После этого в процеженный бульон положить сваренную баранину, поджаренный с мукой лук, добавить шафран, соль, перец и дать закипеть.

Отдельно вскипятить светлый виноградный уксус и влить в суп, снова дать вскипеть, после чего кастрюлю снять с огня.

Перед подачей на стол яичные желтки взбить в отдельной посуде, смешать с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и подогреть, не доводя до кипения (чтобы желтки не свернулись), а затем посыпать суп зеленью кинзы.

Чахохбили из говядины

500 г жирной говядины, 3–4 луковицы, 500 г помидоров, 1 стручок горького перца, несколько зубчиков чеснока, по 1 ст. ложке зелени петрушки, укропа, кинзы, соль.

Жирную говядину нарезать кусками и обжарить без добавления жира. Положить нашинкованный лук и жарить все вместе 10 мин. Затем посолить, добавить очищенные от кожицы и нарезанные помидоры (можно заменить томатной пастой), толченые чеснок и стручковый перец и тушить еще 15–20 мин.

Незадолго до конца готовки положить мелко нарезанную зелень и, дав закипеть, снять с огня.

Рассольник грибной

100 г сушеных грибов, 5 соленых огурцов, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1–2 головки репчатого лука, 5 картофелин, 50 г перловой крупы, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, зелень петрушки или укропа.

Сварить грибной бульон. Грибы вынуть из бульона, перебрать, промыть, нарезать мелкими кусочками и обжарить в масле. Бульон аккуратно процедить, положить в него картофель, пассерованные коренья и репчатый лук, припущенные соленые огурцы, отваренную перловую крупу, обжаренные грибы и все варить до готовности.

В рассольник можно добавить томат-пюре, а также процеженный, предварительно прокипяченный огуречный рассол. При подаче рассольник рекомендуется приправить сметаной и зеленью петрушки или укропа.

Вкус рассольника будет лучше, если добавить томат-пюре или томат-пасту, предварительно спассерованную на масле.

Сосиски, жаренные с хлебом и сладким перцем

200 г белого хлеба, 2 сосиски, 4 сладких перца, 2 луковицы, 60 г шпика, 4 зубчика чеснока, 100 мл растительного масла, острый томатный соус или горчица.