Ирина Михайлова - Кулинарный ежедневник

Вырезку порезать на одинаковые куски, отбить, посыпать перцем. Тертый сыр и хлеб перемешать, добавить рубленую зелень петрушки, укроп, истолченный чеснок. Посолить, перемешать с яйцами. На каждый ломтик мяса положить фарш, завернуть со всех сторон в форме рулета, перевязать нитками и обвязать, хорошо подрумянив. Положить зразы в кастрюлю. На сковороде пожарить мелко нарезанные лук и морковь, посыпав их солью. Добавить вино с бульоном, вскипятить. Залить зразы соусом и довести до готовности на слабом огне. Вынуть их из соуса, снять нитки. Соус протереть через сито, заправить маслом, растертым с 2 желтками, и залить им зразы. На гарнир подать жареные галеты из макарон.

Приготовление макарон. Макароны отварить в соленом кипятке, разложить тонким слоем на плоской доске, накрыть другой доской, сверху положить гнет. Остудить. Снять верхнюю доску, порезать остывшую массу на палочки шириной 2 и длиной 7 см, обвалять в муке, затем в яйцах и сухарях.

Обжарить в кипящем масле до золотистого цвета.

Бульон с фрикадельками

1,5 л мясного бульона, 250 г мясного фарша, 50 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, соль, перец, зелень.

Фарш пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, прибавить масло, яйца, соль, перец по вкусу и 2–3 ложки бульона, перемешать. Руками, смоченными в воде, разделать фрикадельки в форме шариков, отварить в подсоленной воде и положить в тарелки с бульоном, посыпать рубленой зеленью.

Рыбник сибирский

Для начинки:500 г рыбного филе, 1 луковица, 2–3 картофелины, 2–3 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, 2 яйца для смазки.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Раскатать его, как для обычного пирога, и сформовать две лепешки круглой или прямоугольной формы, лепешка, которая будет использована для нижнего слоя пирога, должна быть несколько тоньше верхней.

На лепешку уложить начинку: слой тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе, сверху — тонко нарезанный сырой лук. Все сбрызнуть маслом и накрыть второй лепешкой. Края лепешек соединить и подогнуть книзу. Дать тесту расстойку, смазать его яйцом и сделать вилкой несколько проколов. Выпекать в духовке, разогретой до температуры 200–220 °C. Вместо сырого картофеля можно использовать картофельное пюре, приготовленное с добавлением жареного лука, молока, сливок.

Рыбный бульон с кнелями

1,5 л бульона.

Для кнелей: 500–550 г филе хека или 600–700 г пикши или аргентины, 2 ломтика пшеничного хлеба, 1 стакан молока или сливок (для замачивания хлеба и последующего добавления), 2 яичных белка, 1 ч. ложка соли.

Рыбу, не очищая от чешуи (только выпотрошить и вымыть), залить холодной водой (1,25 л), добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные на сухой сковороде (без жира) до светло-коричневого цвета, и варить 30–40 мин при слабом кипении.

Готовый бульон процедить, посолить и осветлить. Для оттяжки бульона ввести в него взбитые яичные белки, снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону 10–15 мин. Затем снять пену, бульон процедить.

Приготовить кнельную массу и разделать ее с помощью двух ложек. Для этого одной ложкой надо брать кнельную массу, а другой снимать ее в виде «орешков» и опускать в горячую подсоленную воду; довести до кипения и снять кастрюлю с плиты. Для варки кнелей использовать неглубокую посуду. До подачи на стол хранить кнели в бульоне.

В порционные тарелки положить кнели и налить бульон.

Осетрина марешаль

500 г осетрины, 1 луковица, 1 морковь, 10 шт. перца горошком, 2–3 лавровых листа, 3–4 яйца, соль, 100 г масла, панировочные сухари.

Для соуса: 350 г майонеза, 100 г хрена, 3 ст. ложки сахара, соль.

Осетрину опустить на 5–6 мин в кипяток, не давая кипеть. Затем очистить кожу от костных пластинок. Из лука, моркови и специй сварить бульон, посолив по вкусу. В кипящий бульон положить приготовленную осетрину, вскипятить на большом огне и доварить на небольшом огне. Сваренную осетрину остудить в бульоне, вынуть, обсушить и нарезать поперек волокон на порционные куски.

Обмакнуть каждый кусок в растертые подсоленные яйца, затем обвалять в сухарях, потом окунуть в распущенное масло и снова обвалять.

Изжарить в духовке, положив рыбу на решетку. Отдельно к рыбе подать соус. К этой рыбе можно подавать любой салат из сырых овощей.

Приготовление соуса. Натереть хрен на мелкой терке, перемешать с сахаром, оставить открытым на 40 мин, затем смешать с майонезом.

Суп-рагу

1 кг рагу из свинины, 2 ст. ложки жира, 2 луковицы, 4 картофелины, 1 соленый огурец, лавровый лист, перец, соль, 1,5 л воды, 4 ст. ложки сметаны, зелень.

Кости разрубить, промыть, обсушить. В кастрюле растопить жир, положить в него кости и обжарить до коричневого цвета.

Добавить мелко нарезанный обжаренный лук, кипяток, нарезанный кубиками картофель, посолить и варить до готовности картофеля.

Затем положить лавровый лист, перец, очищенный, ломтиками нарезанный соленый огурец. Суп прогреть, положить в него сметану, мелко нарезанную зелень.

Шампиньоны с соусом пулетт

1 кг шампиньонов, 1/2 батона, 1 ч. ложка масла, 1 стакан бульона, лимонный сок и соль.

Для соуса: 1 ст. ложка масла топленого, 100 г сливочного масла, 3 желтка, 1/2 стакана сухого белого вина, 1/2 стакана сливок, 3 стакана бульона, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, лимонный сок и соль.

Шампиньоны очистить от кожицы, промыть, нарезать кружками, сложить в кастрюлю, посолить, добавить масло, лимонный сок и бульон. Закрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем залить густым соусом. Поставить кастрюлю на 15–20 мин на сковороду с кипящей водой, чтобы шампиньоны хорошо пропитались соусом. Булку очистить от корок, нарезать полумесяцами, обжарить в масле до золотистого цвета. Шампиньоны переложить в глубокое блюдо, засыпать зеленью петрушки, вокруг положить крутоны. Подавать блюдо горячим.

Приготовление соуса. Луковицу мелко нарезать, промыть холодной водой, положить в эмалированную кастрюлю, залить вином, закрыть крышкой и тушить на огне до тех пор, пока лук не впитает все вино. Положить туда же топленое масло и муку. Снять с огня, хорошо растереть, добавить бульон и сливки. Размешать, поставить на небольшой огонь и проварить до густоты жидкой сметаны, добавить сливочное масло, растертое с желтками, прогреть на пару (не давая кипеть), чтобы исчез запах сырых желтков.

Борщ с грибами и черносливом

100 г сушеных грибов, 400 г свеклы, 400 г капусты, 400 г картофеля, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 1/2 стакана томата-пюре, 100 г сливочного маслa, 1 ч. ложка муки, 100 г чернослива, перец, лавровый лист, соль.