Дарья Костина - Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд

1,25 кг стерляди, 1 сельдерей, 1 корень петрушки, 1 порей, 4 луковицы, 1 лавровый лист, пучок зелени, 5–6 зерен перца, (корицу, гвоздику), 0,4–0,8 кг ершей и корюшки, 1 бутылка красного вина, 0,6 кг картофеля, 1–2 ст. ложки оливкового масла.

Взять 1,6 кг сырой рыбы – 0,8 кг белорыбицы и 0,8 кг осетрины (или 0,8 кг белужины и 0,8 кг семги), по половине маленьких баночек каперсов и оливок, 10 штук анчоусов и, по желанию, 10 головок некрупного лука.

Оливки без косточек, каперсы и анчоусы мелко нарубить и перемешать (если кладете лук, то его нужно нашинковать), рыбу нарезать очень тонкими пластинками.

Разложить пластинки рыбы, предварительно посолив и поперчив их, посыпать сверху нарубленной массой оливок, каперсов и анчоусов (и шинкованным луком). Свернуть все это осторожно в трубочку, завернуть в салфетку, обвязать шнурком и варить в два раза дольше, чем обычно варят большую рыбу.

Остудить рыбу, не вынимая из воды. Когда рыба остынет, то прямо в салфетке положить ее под тяжелый пресс на двое-трое суток. Осторожно вынуть рулет из салфетки и перед едой нарезать кружочками.

Отдельно подать уксус, оливковое масло и горчицу.

1,6 кг рыбы, ? банки каперсов, ? банки оливок, 10 анчоусов, 10 мелких луковиц, соль, перец.

Очистить щуку, нарезать кусками, посолить, оставить на 1 час. Положить в кастрюлю, влить 1 стакан столового вина, рюмку уксуса, воды так, чтобы рыбу покрыло.

Добавить нарезанных и отваренных кореньев, ? стакана изюма, ? лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, варить на сильном огне.

Когда рыба сварится, взять 1 ложку оливкового масла, ? стакана сахара, ? стакана муки, ? чайной ложки шафрана в порошке, все это размешать в отдельной кастрюле, развести тремя-четырьмя стаканами рыбного бульона и кипятить, помешивая, пока не загустеет, добавить оливкового масла. Процедить, облить щуку, посыпать лимоном и нарезанными кореньями; можно добавить отварной картофель.

1,25 кг щуки, 1 стакан столового вина, 1 рюмка уксуса, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 порей, 20 зерен перца, 1 сельдерей, 2 луковицы, ? стакана изюма, ? стакана муки, ? чайной ложки шафрана, ? стакана сахара, 2 ? ложки оливкового масла, 1–2 лавровых листа, ? лимона, 0,6 кг картофеля.

Очистить щуку, разрезать ее на куски средней величины, помыть, посолить, оставить на 1 час.

Приготовить фарш из рыбы, белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, небольшого количества перца, соли, мускатного ореха (по желанию добавить нарубленную и поджаренную в оливковом масле луковицу).

Нафаршированную рыбу сложить в кастрюлю, залить тремячетырьмя стаканами крепкого бульона, сваренного из кореньев и пряностей, влить 1 стакан столового вина, ? рюмки уксуса, ? стакана оливкового масла, ? лимона, нарезанного ломтиками, ? стакана изюма и варить на сильном огне под крышкой.

Когда рыба будет готова, вынуть ее и переложить на пар, чтобы не остыла.

Приготовить соус: 1 стакан тертого белого хлеба, 1 нарезанную морковь, 3–4 кислых яблока, немного корицы и гвоздики, 2–3 ложки сахара залить водой, варить до вида густой каши, протереть сквозь сито, смешать с бульоном, в котором варилась щука, уварить до соусной густоты.

Соусом облить сложенную на блюде рыбу.

1,25 кг щуки, ? батона, перец, соль, мускатный орех, 1 луковица, 3 моркови, 1 сельдерей, 1 корень петрушки, 1 порей, 2 луковицы, 2–3 лавровых листа, ?–1 стакан столового вина, уксус, ? стакана оливкового масла, ? лимона, ? стакана изюма, 2–4 яблока, 2 ст. ложки сахара, корица, 2–3 гвоздики, 20 зерен перца, 0,2 кг тертого белого хлеба.

Рис промыть, сварить до готовности. Морковь и лук мелко нашинковать, спассеровать в течение 5 минут в масле, добавить рис и еще потушить 5 минут.

Кальмаров очистить и сварить целиком со специями. Заполнить их фаршем, положить под гнет и охладить.

Перед подачей нарезать ломтиками. Разложить на блюдо, полить растительным маслом, смешанным с толченым чесноком.

5–6 тушек кальмаров, 1 стакан риса, 1–2 моркови, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла; соль, лавровый лист, перец горошком, чеснок по вкусу.

Свежую капусту промыть и тонко нашинковать, протушить в масле с небольшим количеством воды до полуготовности.

Добавить мелко нарезанные вареные яйца и слегка обжаренный лук, посолить, поперчить по вкусу.

Кальмары почистить, помыть и слегка отбить. Посолить, заполнить мешки фаршем, слегка обжарить в масле. Затем кальмары сложить в кастрюлю, залить томатным соусом и тушить 30–40 минут.

500 г кальмаров, 300 г томатного соуса, 300 г капусты, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 3 яйца, перец и соль – по вкусу.

Тщательно промыть и очистить кальмаров (голову выбросить, щупальца оставить). Порезать на колечки, обсушить (можно использовать абсорбирующую бумагу).

На большой сковороде подогреть масло. Положить мелко нарезанный лук и натертый чеснок и жарить до мягкости. Добавить колечки кальмаров и тушить, пока они не приобретут коричневый оттенок.

Положить очищенные и мелко нарезанные помидоры, соль, перец, сахар, корицу, влить вино.

Не накрывая крышкой, тушить на слабом огне, пока кольца кальмаров не станут мягкими.

Соус должен получиться густым и жирным. В противном случае выложить кальмаров на отдельное блюдо и варить подливку, пока она не загустеет.

Нарезать хлеб треугольниками. Разогреть на сковороде масло, поджарить куски хлеба с двух сторон до образования золотистой корочки.

Подавать кальмаров на тарелках, полив соусом, поместив гренки по краям блюда.

700 г кальмаров, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 500 г помидоров, ? стакана красного вина, ? ч. ложки сахара, 2,5 см палочки корицы, 3 ч. ложки зелени петрушки, 9 ч. ложек оливкового масла, хлеб с обрезанными корками, перец, соль – по вкусу.

Овощи, лук и грибы очистить, вымыть и порезать: морковь и помидоры – тонкими кружочками, грибы – ломтиками, а лук – маленькими кусочками.

Брокколи разделить на отдельные кочанчики, вместе с морковью опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 10–15 минут.

Грибы выложить в сковороду с разогретым сливочным маслом и, помешивая, обжарить.

Подготовленные овощи перемешать, уложить в смазанные сливочным маслом кокотницы, сверху по кругу выложить шампиньоны, залить сметаной, смешанной со взбитыми яйцами, и посыпать сыром.

Поместить жюльен в горячую духовку и запекать 10–15 минут до появления румяной корочки.