В. Надеждина - Суши, роллы и японские блюда

6. Поджарьте на сухой сковороде кунжутное семя.

7. Смешайте приготовленный рис с кунжутом и выложите в большую миску. Посыпьте смесь сверху крошками нори, затем разложите маринованную рыбу. Сбрызните все оставшейся смесью соевого соуса с васаби.

8. Порежьте лук-резанец вдоль небольшими кусочками длиной 5 см. Украсьте им блюдо. Все ингредиенты тщательно перемешайте перед едой.

Вам потребуются (на 4 порции):

♦ 450 г свежего тельного лакедры-желтохвоста;

♦ 10 г свежего имбиря;

♦ 2 листика сисо;

♦ 800 г заранее приготовленного риса;

♦ 1 столовая ложка соевого соуса;

♦ 1/ 2столовой ложки васаби;

♦ 1 лист нори;

♦ 4 столовые ложки кунжутного семени;

♦ тертая цедра 1 лайма.

Приготовление:

1. Разрежьте лакедру-желтохвоста поперек хребта на ломтики толщиной 5 мм. Если тельное рыбы толще 6 см, разрежьте его еще поперек надвое.

2. Очистите имбирь и мелко нарежьте его соломкой. Затем вымочите имбирь в холодной воде 5 минут, обсушите и смешайте с рисом.

3. Разложите по 4 мискам или суповым тарелкам и слегка разровняйте поверхность.

4. Смешайте соевый соус с васаби в небольшой миске.

5. Разрежьте листы нори на четыре части, затем раскрошите их руками. Положите в миску и смешайте со смесью из соевого соуса и васаби.

6. На сухой сковородке поджарьте кунжутное семя.

7. Выложите ломтики рыбы поверх риса и посыпьте поджаренным кунжутным семенем и тертой цедрой лайма.

8. Перед едой выкладывайте на рыбу примерно 2 чайные ложки соевого соуса и, прежде чем есть, все хорошо перемешивайте.

♦ 200 г заранее приготовленного риса;

♦ 2 сырые тигровые креветки и (или)

♦ 1 щупальце осьминога и (или)

♦ 125 г свежего тунца и (или)

♦ 125 г свежего лосося и (или)

♦ 75 г филе палтуса и (или)

♦ 1 маленький кальмар;

♦ 2 крупных сухих сиитаке;

♦ 1 чайная ложка сахара;

♦ 1 чайная ложка мирина;

♦ соль;

♦ маленький огурчик (длиной 4 см);

♦ розовый маринованный имбирь;

♦2 чайные ложки васаби;

♦ соевый соус.

Приготовление:

1. Налейте воду в кастрюлю, посолите и доведите до кипения. Положите в воду креветки и варите в течение 1–2 минут. Выньте шумовкой, остудите под проточной водой и обсушите бумажными полотенцами. Очистите их, оставив плавники на хвосте.

2. Очистите щупальца осьминога. Вновь доведите до кипения воду в кастрюле, добавьте щупальца осьминога и варите 7–8 минут. Откиньте на дуршлаг и остудите под проточной водой. Обсушите бумажными полотенцами и нарежьте диагонально на тонкие диски.

3. Разрежьте каждый сорт рыбы на 4 куска.

4. Положите филе кальмара на разделочную доску и надсеките ромбами на 2/ 3толщины. Положите в миску, залейте кипящей водой, откиньте на дуршлаг. Когда кальмар свернется, надрезы раскроются и кальмар станет похож на цветок. Немедленно погрузите его в холодную воду. Обсушите бумажными полотенцами и разрежьте на 4 части.

5. Вымочите сиитаке в теплой воде в течение 30 минут. Откиньте на дуршлаг. Жидкость не выливайте. Отрежьте ножки, шляпки положите в кастрюлю, добавив сахар, мирин и щепотку соли. Залейте небольшим количеством воды, в которой замачивались грибы, перемешайте, доведите до кипения и варите 4–5 минут, пока вся жидкость не исчезнет. Остудите, не вынимая из кастрюли.

6. Разрежьте огурец вдоль пополам. Надсеките ломтиками, не доходя до среза 1 см. Разверните ломтики веером.

7. Разложите рис в две пиалы, сверху уложите дары моря. Украсьте веером из огурца и розовым маринованным имбирем. Подавайте на маленьких порционных тарелочках с крошечной горкой васаби и маленьким кувшинчиком соевого соуса.

Вам потребуются (на 4–6 порций):

♦ 225 г копченой лососины;

♦ 2 чайные ложки сакэ;

♦ 1 столовая ложка соевого соуса;

♦ 600 г заранее приготовленного риса;

♦ 1 лист нори;

♦ соленая водоросль комбу;

♦ красный соленый имбирь;

♦ листья сисо (ароматические темно-зеленые или красные листья растения типа бегонии, очень похожи на мяту).

Приготовление:

1. Нарежьте копченую лососину ломтиками. Сбрызните их сакэ и соевым соусом и оставьте ее мариноваться на 30 минут.

2. Выложите половину массы риса в большую квадратную емкость со стороной 25 см и равномерно распределите.

3. Разложите поверх риса ломтики копченой лососины вплотную друг к другу. Выложите оставшийся рис и прижмите его сверху разделочной доской.

4. Разрежьте нори на квадраты со стороной 5 см и выложите их, создав образ шахматной доски.

5. Украсьте блюдо кусочками красного соленого имбиря, комбу или остатками нори в виде шахматных фигур.

6. В качестве гарнира используйте листья сисо.

7. При подаче на стол разрезайте блюдо острым ножом подобно торту, а куски раскладывайте лопаткой.

Вам потребуются (на 4–6 порций):

♦ 600 г заранее приготовленного риса;

♦ лепестки редиса;

♦ 4–5 корнеплодов редиса;

♦ 2 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 7 столовых ложек сахара;

♦ яичные лепестки, приготовленные из 1 яйца, 1/ 4чайной ложки кукурузной муки;

♦ подсолнечное масло;

♦ 5 сухих сиитаке;

♦ 2 1/ 2столовой ложки мирина;

♦ 1 чайная ложка соевого соуса;

♦ 50 мл куриного бульона;

♦ 1/ 2моркови;

♦ 25 г спаржевой фасоли;

♦ 75 г филе трески;

♦ 1 столовая ложка сакэ;

♦ красный пищевой краситель;

♦ 3 столовые ложки семян кунжута;

♦ 200 г мелких креветок;

♦ соль;

♦ формочка в виде цветка или маленький острый нож.

Приготовление:

1. Помойте редис. Вырежьте из него сегмент, нарежьте поперек, чтобы получилось 5–6 ломтиков.

2. Налейте в миску рисовый уксус и растворите в нем 2 столовые ложки сахара.

3. Поместите в маринад ломтики редиса и оставьте на несколько часов (а лучше на всю ночь). Шкурка редиса окрасит уксус и ломтики станут розовыми.

4. Взбейте яйца со щепоткой соли. Кукурузную муку перемешайте с небольшим количеством воды и добавьте в яйца. Нагрейте маленькую сковороду, смажьте ее подсолнечным маслом, влейте яичную смесь и подержите на слабом огне, пока яйца не схватятся. Формочками или маленьким ножом вырежьте из яичного блина сердечки, цветочки или лепестки.

5. Вымочите сиитаки в теплой воде в течение 30 минут. Откиньте на дуршлаг. Жидкость не выливайте. Отрежьте ножки, шляпки нарежьте тонкими ломтиками. Положите грибы в кастрюлю, добавьте 100 мл жидкости, в которой они замачивались, и 2 столовые ложки сахара. Доведите до кипения и варите 3–4 минуты. Добавьте мирин и соевый соус и варите до тех пор, пока вся жидкость не выпарится.