Мирей Гильяно - Почему француженки не толстеют

В конце XVIII века, когда буржуазия рубила головы аристократии, зародилось искусство оформления стола — свод совершенно новых правил, включающих порядок расположения гостей и гармонию вкусовых оттенков, то есть наше восприятие вкусовых сочетаний. Стол превратился в зрелище. Привычные блюда получили свои классические названия, а затем последовал поток новшеств, подражаний и, конечно же, появилась мода. Лишь немногие американцы, даже из числа тех, кто просветился благодаря путеводителям «Мишлена» {2} 2 «Мишлен» — французская компания — производитель шин, ежегодно издающая путеводители по гастрономической географии. Оценки ресторанов (от одной до трех звезд), которые выставляет в своих авторитетных изданиях «Мишлен», указывают на высокое признание заслуг заведения , способны осознать, до какой степени наша кухня похожа на наш кутюр. При всей нашей тяге к стабильности и почитании классики еда станет невыносимо скучной, если постоянно не экспериментировать и не разнообразить её. Это правило почти забыли во французских ресторанах Америки — и в бистро, и в буржуазных заведениях, — где из года в год щеголяют коронными блюдами. Французам нравится обедать вне дома, ибо они знают: то, чем они наслаждаются сейчас, завтра уже может исчезнуть из меню. К каждому блюду они относятся как к явлению неповторимому, и именно такому отношению к еде должны научиться и вы.

Французская кухня, развивавшаяся на протяжении столетий, впервые в жизни столкнулась с угрозой в виде глобализации. На фоне транснациональных сетей фаст-фуда, киоски которых появляются повсеместно, все сложнее передавать детям наши славные традиции. Подчас кажется, что мы возвращаемся в эпоху Возрождения, когда ели руками, без всяких церемоний хватая еду из общей кучи и обгладывая кости прежде, чем передать их соседям. Ну да, я утрирую, но если Францию вдруг охватит та же эпидемия ожирения, что и Америку, произойдет это скорее всего из-за утраты традиционных ценностей. Вот почему следует чтить традиции и стремиться к усовершенствованию всего и вся.

Традиционный французский обед по-прежнему представляет собой сочетание из трех блюд, как правило, дополненное сыром перед десертом. В больших ресторанах принято заказывать ещё больше блюд. Почему же французы и француженки не толстеют? Ответ кроется в том, что нам удалось адаптировать традиционное питание к современной жизни, в целом отличающейся меньшими физическими нагрузками, чем раньше. Много мы едим в редких случаях. У нас много блюд, но все они малого размера. Весьма важную роль играет и то, что даже обычный обед или завтрак несет в себе отдельные черты традиционных правил.

В предыдущей части я уже обращала ваше внимание на то, что нельзя делать ничего параллельно с приемом пищи — никакого телевизора и газет; ни в коем случае не ешьте за рулем или в транспорте. Также я отмечала, что иные формальные детали обогащают впечатление от еды, наполняя сам процесс новым смыслом. Так воздействует на нас внешнее оформление пищи; это касается фарфора, стекла и скатерти. Свечи на столе — тоже милый штрих, хотя эта традиция родом из Америки, а потому раздражает французов. Если подобные хлопоты кажутся вам бессмысленным лишним усилием, вы упустили главное: сервировка стола имеет такое же значение, как и приготовление блюд. Благодаря ей ваше сознание направлено на вашу тарелку, разжигает аппетит и целиком настраивает вас на ощущения.

Французское слово «меню» означает не только «перечень блюд» — во Франции есть и другое слово, la carte (карта), — но и «чуть-чуть». Используя понятие «меню» в отношении еды, мы подразумеваем небольшие порции. Суть французской кухни состоит в том, чтобы есть много маленьких порций, а не одну-две большие. Здесь мы полностью отличаемся от американцев с их представлением о размере порциона (вспомните огромную тарелку макарон, которую съедала Камилла). Давайте приглядимся к французским блюдам. Француженка вряд ли выложит весь обед или ужин на одну тарелку, не встретишь у неё на столе и тарелок, полностью занятых пищей. В ходе оформления пища выкладывается в центр тарелки, чтобы французский глаз любовался ею. Смена блюд не только заставляет вас сосредоточиться на содержимом трапезы, но делает её размеренной, способствуя пищеварению и насыщению. Чем быстрее вы едите, тем больше вам нужно еды. Помыть лишнюю тарелку куда проще, чем бороться с лишним весом.

Французские порции всегда позволяли нам насладиться всеми предложениями «высокой кухни», включая закуску, первое блюдо, главное блюдо, сыр, десерт, печенье, — да всё подряд! Однако заметьте, всё это не идёт ни в какое сравнение с шиком Людовика XIV. Если бы порции не были малыми, они не дожили бы до наших времен. Даже вставая после самого изысканного стола, французы чувствуют, что поели, а не объелись.

Сегодня для многих французов основная трапеза приходится на обед. Вам, возможно, и не обязательно перенимать эту привычку. И тем не менее за день надо есть три раза, чтобы обмен веществ происходил в нормальном режиме. Привычка перехватывать то здесь, то там появляется из-за того, что трехразовый режим питания не соблюдается, — вообще-то это не совсем хорошее явление; оно мешает нам, нашему организму и нашему сознанию. Если с утра вам не очень хочется есть, не обманывайте себя, думая, будто вы обойдетесь без завтрака. Все равно мы съедите что-нибудь позднее в течение дня. Я знаю немало молоденьких женщин, которые на завтрак обходятся только кофе и работают натощак, отказываясь от обеда (он состоит из чашки кофе в одиннадцать часов и кое-какой выпечки) и надеясь вознаградить себя вечером в кругу друзей. Может показаться, что это аванс за удовольствия, предвкушаемые ими (на самом деле удовольствие должно предшествовать расплате в виде самоограничений). В действительности же девчушки, питающиеся раз в день, обманывают себя и вредят своему здоровью. К обеду они умирают от голода, а вечеринка ведь начинается с «цветного напитка»: крепкого ликера, сладкого сиропа (сплошные калории, притупляющие вкусовые ощущения, — подобные коктейли должны сопровождаться предупреждением главного хирурга!). Затем наступает черед обычной ресторанной еды, то есть огромных порций пищи — результата стараний плохого повара: в острых блюдах слишком много соли и жира, а также сахара. Сколько там этого добра, достоверно не знает никто — мы ведь не можем отослать обед на анализ в лабораторию. Еда навынос — тот же кот в мешке. Так что обедайте в ресторанах изредка и обращайте внимание на качество пищи. Хороших ресторанов не так уж много, поэтому ешьте дома. Питайтесь хорошо и правильно. Изучайте себя и свое питание!