Полезные рецепты - Консервирование овощей и плодов

Здоровые, свежие, с недоразвитыми семенами баклажаны темно-фиолетового цвета моют, удаляют плодоножку и режут на кружки толщиной 1,5–2 см. Солят из расчета 20–25 г соли на 1 кг баклажанов и оставляют на 10–15 мин., чтобы из них вышла горечь. Затем опять моют, дают стечь воде и обжаривают в растительном масле с двух сторон. Морковь и белые корни очищают, режут ножом или на овощерезке в виде лапши. Лук очищают, моют и режут на кружки. Нарезанные овощи обжаривают в растительном масле до готовности. Все подготовленные ингредиенты в отдельности в горячем виде пропускают через мясорубку или мелко рубят на доске, смешивают, прибавляют мелко рубленую зелень, соль, сахар, перец черный горький и душистый, томатную массу или томат-пасту и тщательно перемешивают. Заранее подготовленные банки наполняют на 1,5–2 см ниже верха горлышка, укладывают в стерилиза-ционную емкость при температуре 40 °C, стерилизуют: полулитровые банки — 60 мин., литровые — 70 мин. Чтобы икра получилась более острой, в нее добавляют стручок жгучего перца (целиком) и следят, чтобы он не лопнул во время тушения.

Продукты на литровую банку: 1200 г баклажанов, 400 г красных томатов, 300 г репчатого лука, 30 г чеснока, 30 г зелени петрушки, 120 г растительного масла, 30 г соли, 0,5 г черного горького перца

Баклажаны одинаковой цилиндрической формы моют, удаляют плодоножки, разрезают на кружочки толщиной 15–20 мм. Кружки помещают не более чем на 5 мин. в раствор соли 12 %-ной концентрации (на 1 л воды 120 г соли), после чего вынимают, дают рассолу стечь и обжаривают кружки до равномерной золотисто-желтой окраски в прокаленном растительном масле. После обжаривания баклажаны охлаждают. Лук очищают, промывают, режут на пластинки толщиной не более 3 мм, обжаривают до желто-коричневой окраски в прокаленном растительном масле. Красные томаты промывают холодной водой, удаляют плодоножки, режут на дольки или пропускают через мясорубку, нагревают до кипения и протирают через сито. Протертую массу уваривают до уменьшения объема на 1/2. Чеснок замачивают на 1,5–2 часа в холодной воде, затем очищают дольки от пленки и пропускают через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2,5–3 мм. Зелень моют и мелко режут. Перемешивают все составляющие, помещают фарш в эмалированную кастрюлю и нагревают до кипения, постоянно помешивая. В сухие подогретые банки помещают небольшой слой фарша, затем слой обжаренных баклажанов и так чередуют слои до заполнения банки. Сверху должен быть слой фарша. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в стерилизационную ванну с водой, нагретой до 60–70 °C. Время стерилизации при 100 °C для полулитровых банок — 50 мин., литровых — 90 мин. После обработки банки сразу закатывают.

Продукты: на 5 кг баклажанов — 200 г лука, 400 г моркови и 200 г корней сельдерея, 3 пучка петрушки и 800 мл растительного масла.

Молодые свежие баклажаны вымойте, отрежьте плодоножки вместе с частью плода и частями бланшируйте в кипящей воде, посоленной из расчета 5 г соли на 1 л воды. Отцедите воду, баклажаны нарежьте кружками толщиной 2 см, затем жарьте в горячем растительном масле в течение 10 мин. Выньте из масла и посыпьте молотым черным перцем. Поджаренные баклажаны сложите в банки емкостью 400 мл, чередуя с кружками лука, моркови, кусочками сельдерея и измельченной петрушки, залейте маслом, в котором они жарились. Банки сразу же закройте герметично и стерилизуйте в течение 15 мин.

Продукты: лук, морковь, сладкий перец в равных пропорциях.

Овощи нашинкуйте, поджарьте на подсолнечном масле, добавьте мелко нарезанные очищенные сырые баклажаны, натертые на терке помидоры, после чего тушите. Соль и молотый черный перец кладите по вкусу. Закатанные банки с горячей баклажанной закуской желательно сутки подержать укутанными в одеяло.

Соотношение продуктов в банке: 80 % баклажанов, 20 % заливки.

Свежие, темно-фиолетовые, с недоразвитыми семенами, однородные по величине и цвету баклажаны длиной не более 8-10 см сортируют, удаляют плодоножку и чашелистики с прилегающей частью плода, моют, затем бланшируют 20–25 мин. в 3 %-ном солевом растворе до размягчения. Охлаждают в холодной проточной воде и отжимают 10–15 мин. Подготовленные баклажаны укладывают плотно в банки, заливают маринадной заливкой, стерилизуют при температуре 100 °C: полулитровые банки — 8 мин., литровые — 10–12 мин., трехлитровые — 20 мин. Используют как овощной маринад и как гарнир.

Продукты на 1 кг баклажанов: 200 г репчатого лука, 350 г помидоров, 200 г моркови, 5 ст. л. растительного масла, 120 г зелени петрушки, сахар, перец, соль по вкусу.

Баклажаны вымойте, очистите, нарежьте соломкой, посолите и дайте полежать 30 мин. Отожмите руками сок — он горький. Сложите баклажаны в глубокую сковороду, припустите с маслом, пока не станут мягкими. Лук нарежьте мелкой соломкой и пассеруйте вместе с натертой морковью, добавьте перец и зелень петрушки. Помидоры вымойте, ошпарьте кипятком, очистите от кожицы, нарежьте и в отдельной посуде припустите с маслом. После этого все овощи сложите в кастрюлю, перемешайте, посолите, поперчите, добавьте сахар и тушите 5 мин. Горячую икру разложите в чистые простерилизованные банки, накройте крышками и поставьте в посуду с кипящей водой. Стерилизуйте полулитровые банки — 10 мин., литровые — 20 мин. Закатайте горячими.

Продукты: 3 л густого томатного сока, 3 кг чищенных кабачков, 6 средних морковок, 10 стручков сладкого красного перца, 3 средних головки чеснока, 1 ст. сахара, 2 ст. растительного масла, 1 ст. л. соли (в конце приготовления), 0,5 ст. уксуса.

В уваренный томатный сок положить тертую морковь. Варить до полной мягкости 20 мин. Добавить сахар и растительное масло. Довести до кипения, всыпать нарезанные кубиками (чем мельче, тем лучше) перец и кабачки. Дать покипеть на медленном огне 30–40 мин. Всыпать измельченный чеснок и влить 0,5 ст. уксуса. Прокипятить 3–5 мин. Остудить.

Продукты: 1 кг кабачков, 70 г лука, 60 г растительного масла, 1 чл. 9-%-ного уксуса, 3 дольки чеснока, по 2 стебля петрушки и укропа, по 1,5 г молотого черного и душистого перца.

Кабачки вымыть, обрезать с 2-х сторон, нарезать кружками толщиной 5 см, обжарить в масле до легкой золотистости. Чеснок измельчить, растереть с солью. Зелень измельчить. Кабачки пропустить через мясорубку, соединить с обжаренным луком и специями. Положить массу в банки и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки — 90 мин.